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Con '''sterilizzazione degli alimenti''' (o [[appertizzazione]]) si intende un [[Trasmissione del calore|processo termico]] utilizzato soprattutto dall'[[industria alimentare]] per conferire a prodotti in confezioni ermetiche conservabilità, stabilità e sicurezza dal punto di vista [[Microbiologia alimentare|microbiologico]]. La sterilizzazione è una delle tecniche di [[conservazione degli alimenti]]; un [[alimento]], dopo che è stato preparato per il consumo, se non utilizzato subito deve essere conservato, ovvero reso stabile e sicuro per un ragionevole lasso di tempo. Il processo comporta l'eliminazione o l'inattivazione dei [[Microrganismo|microrganismi]] e degli [[Enzima|enzimi]] presenti, in grado di produrre modificazioni indesiderate.
MERDA
==Generalità==
La conservazione degli alimenti può avvenire con mezzi fisici ([[calore]], [[refrigerazione]], [[filtrazione]], [[Radiazione|radiazioni]]) o chimici ([[Acido|acidi]], [[alcoli|alcool]], [[Glucidi|zuccheri]], [[Sale|sali]], [[fumo]], [[Additivo alimentare|additivi alimentari]]). Tra i vari mezzi fisici di cui dispone l'industria alimentare per raggiungere lo scopo, c'è il calore con una serie infinita di combinazioni [[tempo]] / [[temperatura]] in funzione dei singoli specifici problemi da risolvere. Con il termine sterilizzazione si comprendono soprattutto quei trattamenti a temperature elevate (maggiori di 100 °C), in apparecchi sotto pressione detti [[autoclave|autoclavi]], applicati ai prodotti a più alto grado di pericolosità per la concomitanza di quattro circostanze:
* conservazione a temperatura ambiente;
* [[confezionamento degli alimenti|confezionamento]] in scatole, vasi o buste sotto vuoto ([[anaerobiosi]]);
* bassa acidità ([[pH]] maggiore di 4,5);
* valori elevati di [[attività dell'acqua]] (aw maggiore di 0,94)
Queste quattro condizioni, peraltro molto frequenti nelle [[conserve alimentari]], sono quelle che consentono lo sviluppo di uno dei più temuti microrganismi, il ''[[Clostridium botulinum]]'', capace di generare durante la riproduzione una [[neurotossina]] particolarmente tossica, spesso mortale; perciò le basi scientifiche della sterilizzazione fanno riferimento in prima istanza alla reazione al calore di tale [[batteri]]o, o meglio delle sue [[Spora|spore]], che costituiscono la forma assunta dalla cellula vegetativa per difendersi dalle condizioni avverse e proprio per questo particolarmente termoresistenti.
Si devono comunque sterilizzare anche alcune categorie di "conserve" che, pur non rientrando in questo quadro, possono andare incontro ad alterazioni ad opera di spore diversamente resistenti e meno pericolose del ''Cl. botulinum'', come quelle acido-tolleranti di ''[[Bacillus coagulans]]'' e ''[[Clostridium pasteurianum]]'' in grado di deteriorare conserve che, in virtù del loro pH, non consentono lo sviluppo di ''Cl. botulinum''.
== Valutazione della termoresistenza dei microrganismi ==
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