Lecitina: differenze tra le versioni

Il termine "lecitina" (dal greco λεκιθος, ''lekithos'') significa "tuorlo d'uovo" e fu introdotto per la prima volta nel 1850 sulla rivista ''"Journal de Pharmacie et de Chimie"'' dal chimico e farmacista francese Maurice Gobley, che isolò la lecitina nel 1846 dal tuorlo d'uovo e successivamente da altri tessuti biologici, qualicome: sangue venoso, bile, tessuti del cervello umano, uova di pesce, cervello ovino e di pollo. A Gobley si deve inoltre la scoperta della formula chimica della [[fosfatidilcolina]].

Le fonti naturali con il maggior contenuto di lecitina sono i semi di soia (dall' 1,48% al 3,08%), seguono le arachidi (1,11 %), il fegato di vitello (0,85%), l'avena (0,65%), il frumento (0,61%), e le uova (0,39%). Tra i prodotti finiti con il maggior contenuto di lecitina figurano il tuorlo d'uovo in polvere (14-20%), il tuorlo d'uovo (7-10%), il germe di grano (2,82%), l'olio di soia (1,8%), e il burro (1,4%).

L'olio di soia ha il contenuto di lecitina e fosfatidi più alto fra tutti gli oli vegetali, che mediamente ne contengono lo 0,5 %. A differenza dei fosfatidi di origine animale, tra i fosfatidi dei semi di soia non è presente il colesterolo.

La lecitina non si estrae dal seme tal quale ma dall'olio. Il processo di estrazione può essere sintetizzato in questi passaggi: i fagioli di soia vengono lavati, sbucciati, trasformati in fiocchi (passandoli tra due rulli meccanici) con lo scopo di aumentare la superficie e facilitare la successiva estrazione che viene fatta solitamente impiegando l'esano. L'esano estrae dal seme l'olio insieme allacon la lecitina. Si ottengono in questo modo due importanti materie prime: olio di soia e cruschello di soia, in rapporto 20 : 80 .

L'olio grezzo contiene sostanze grasse: vitamine E (liposolubile) e fosfolipidi (lecitina). La farina viene essiccata per eliminare i residui del solvente e viene poi utilizzata in zootecnia. L'olio grezzo subisce un processo di raffinazione per ridurne il forte sapore e minimizzare la sua caratteristica tendenza a formare sedimenti, al fine di trovare impiego nell'industria alimentare. Durante il processo di raffinazione, chiamato degommaggio, la lecitina viene separata dall'olio per agitazione: si aggiunge vapore o acqua calda (circa 70 °C) all'olio. L'acqua si lega alla lecitina e l'emulsione derivante viene agitata per 10-60 minuti, fino a quando i fosfatidi idratandosi, formano una massa insolubile in olio, che viene separato da questo mediante centrifugazione. La massa separata viene fatta essiccare lentamente, a basse temperature, ottenendo il primo prodotto grezzo industriale: lecitina di soia grezza.

La lecitina grezza è ancora una massa bruno-scura, plastica e tenace. Contiene il 65-70 % dei fosfatidi e 30-35 % di olio di soia. Per essere utilizzata nell'industria alimentare, è necessario sottoporla a ulteriori trattamenti: deumidificazione, filtrazione, deodorazione, e talvolta polverizzazione. Con questa lavorazione a più stadi si concentra la lecitina, ricavandone il 98% di lecitina pura (fosfolipidi o fosfatidi). Il prodotto finale è una polvere che può essere ridotta a lavorata per ottenere un prodotto granulato.

Numerosi studi hanno evidenziato diverse proprietà della lecitina: questa, insieme aglicon gli acidi grassi polinsaturi, è l'antagonista più importante del colesterolo; circa il 60% degli acidi grassi della lecitina è costituito dall'acido linoleico.

I tonici alla lecitina sono preparazioni integrate con sostanze nutritive, ad esempio fruttosio, vitamine e oligoelementi, e addizionate generalmente con alcol per aumentarne la conservabilità. Il contenuto di lecitina varia dal 10 al 20%.

Sono inoltre disponibili tavolette di lecitina. Per motivi tecnologici le tavolette di lecitina contengono un'alta percentuale di agenti disperdenti; per questo è consigliato assumere un numero elevato di tavolette da assumere durante la giornata (fino a 8-9).

{{CN|La lecitina si è dimostrata adatta a prevenire sia le malattie del sistema cardiovascolare causate da depositi di grasso chesia l’alterazione degenetrativa dei vasi sanguigni; inoltre in determinate condizioni aiuta a migliorare l’elasticità dei vasi sanguigni e ostacola il deposito del colesterolo sulle pareti delle arterie. È ormai ben noto che il colesterolo contribuisce notevolmente alla formazione di modificazioni arteriosclerotiche.

Nuovi studi sui topi suggeriscono che i metaboliti della colina prodotti dalla flora intestinale (o, più propriamente, microbiota) possano favorire l'arteriosclerosi attraverso la produzione di TMAO e grazie ada un incremento nella formazione di placche di colesterolo, dovuto ai macrofagi, e di "foams cells" (cellule schiumose).}}

* Emulsionante, permette di mescolare tra loro sostanze altrimenti immiscibili, specialmente nei sistemi acqua-in-olio, come la margarina e il cioccolato.;

* Solubilizzante, permette di dissolvere olio nell'acqua,;

* Agente anti-[[raffermamento]]: interagiscono con le molecole di amido e formano dei complessi che tendono a cristallizzare più lentamente per la presenza dell'acido grasso, quindi il fenomeno della retrogradazione dell'amido viene ritardato e la shelf-life del prodotto si allunga.;

* Addensanti.

# DESCOVICH, G. C., C. CEREDI, G. COPPARONI, A. GADDI, Z. SANGIORGI, A. VETTORI, M.S. BENASSI, G. MAGRI: ''Treatment of hylipoproteinas with soybeans proteins; in Proceedings 1. Int. Coll. Soya Lecthin Rom 1981.''

# Theodore Gobley ''"Sur la lécithine et la cérébrine"''; Journal de Pharmacie et de Chimie 1874, t20, 98-103, 161-166".