Formaggio: differenze tra le versioni
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È possibile utilizzare anche coagulanti non di derivazione animale ma vegetale, microbico o fungino. Oggi è in atto un ritorno ai coagulanti vegetali come in uso nell'[[antica Roma]] e in [[Abruzzo]], che si basa sull'uso degli stami di cardo da [[latte]] di [[pecora]] (cosiddetto caciofiore). Nel caso di formaggi a coagulazione acida, non si utilizza il caglio o il coagulante ma si sfrutta la fermentazione lattica determinata dai batteri del latte originario o da inoculo di batteri lattici naturali o selezionati.
Il caglio è in grado di scindere in molti frammenti la caseina presente nel latte, e di far quindi coagulare anche le particelle della [[lipidi|massa grassa]] non più
* Formaggi a pasta molle,<br /> ottenuti rompendo la cagliata in frammenti grossi (all'incirca delle dimensioni di una noce), che vengono spremuti e impastati; il contenuto di acqua resta elevato: i formaggi così ottenuti devono essere consumati subito oppure conservati in frigorifero ([[stracchino]], [[quark (formaggio)|quark]]...).
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