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Riga 30: * Peso a fine stagionatura compreso tra 100 e 4000 gr. diametro al momento dell'insacco compreso tra 38 e 110 mm. * Deve presentare una tenera e compatta consistenza dell'impasto; * Al taglio: colore rosso vivo della parte magra (circa il 70%) la restante parte grassa ~~che~~ deve essere perfettamente bianca * Sapore dolce e delicato, aroma fragrante e caratteristico strettamente condizionato dal periodo di stagionatura * Il colore rosso vivo e la percezione visiva del grasso contenuto è dato dalla macinatura della carne con trafile da 12 mm (in altre tipologie la macina fine nasconde facilmente quantità superiori di parte grassa) ==Composizione percentuale del prodotto== * ~~[[acqua]]~~umidità ~~31.0~~max 48% * [[minerali]] 4.19% * [[proteine]] ~~35.5~~totali min 23% * ~~[[Lipidi\|~~grassi]] max 29.3% * PH >= 5.2 ==Prezzo== Il salame Varzi DOP è uno tra i più costosi tra i salami regionali. Ciò è spiegato dal fatto che il salame è prodotto da tutte le parti nobili del maiale, prosciutto, guanciale, pancetta, coppa e [[filetto ~~(gastronomia)\|filetto]],~~ inoltre è un salame che richiede una lunga stagionatura con perdite di peso importanti. In più si aggiungono i costi dei severi controlli DOP da parte dell' Istituto Parma Qualità. ==Voci correlate== Line 48 ⟶ 50: ==Collegamenti esterni== * {{cita web\|http://www.varziviva.net/salame_index.htm\|Associazione Culturale Varzi Viva}} * ''[[Pegaso Accademici del salame\|PEGASO Accademici del salame]]'' {{Portale\|cucina\|Lombardia}}

Salame di Varzi: differenze tra le versioni