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Riga 16: La densità finale della salsa dipenderà dalla proporzione tra burro e farina presenti nel roux, e da quanto a lungo verrà cotta la salsa stessa. Si può anche sciogliere qualche tuorlo d'uovo in un 1-2 litri di latte, a seconda della quantità da ottenere, per preparare la besciamella. Un tempo [[l'Artusi]] la chiamava '''balsamella'''.,<ref>[http://www.ricettemania.it/ricetta-balsamella-dell-artusi-2440.html ''Balsamella dell'Artusi]. Ricette mania.</ref> sostenendo una variante che, pur appoggiandosi a quella francese, era più semplice di ''quella''; la sua ricetta è infatti senza spezie. Per preparare piccoli quantitativi si utilizza il latte freddo da incorporare gradatamente al roux caldo, sino al raggiungimento dell'ebollizione. Per dosi maggiori è consigliato riscaldare il latte a parte con il sale (10 g per litro) e la noce moscata.

Besciamella: differenze tra le versioni