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Lecitina è il termine generico e commerciale che designa un gruppo di sostanze dal colore variabile dal giallo al marrone scuro e dalla consistenza fluida o solida. La lecitina è naturalmente presente nei tessuti animali e vegetali e nel tuorlo d’uovo Il termine “lecitina” deriva dal greco λεκιθος (lekithos), che significa “tuorlo d’uovo”. Nel 1846 il chimico e farmacista francese Maurice Gobley isolò infatti la lecitina dal tuorlo d’uovo e nel 1850 scrisse sulla rivista “Journal de Pharmacie et de Chimie” :

"Propongo di dare al primo il nome di lecitina (da LEKIT-HOS, rosso d’uovo), poiché si trova in gran quantità nel rosso d’uovo."

Gobley isolò la lecitina anche da diverse matrici biologiche: sangue venoso, bile, tessuti del cervello dell’uomo, uova di pesce, cervello ovino e di pollo. Infine nel 1874 stabilì la formula chimica completa della fosfatidilcolina.

Dal punto di vista chimico, la lecitina è una miscela di acido fosforico, colina, acidi grassi, glicerolo, glicolipidi, trigliceridi e da fosfolipidi. I fosfolipidi ne rappresentano i principali componenti; questi derivano dalla struttura dei trigliceridi, dove un acido grasso è sostituito da un gruppo fosfato che conferisce alla molecola una carica negativa, e quindi polarità; questa molecola ha il nome generico di fosfatide. Al gruppo fosfato è legata, tramite legame estere, una molecola organica più complessa, generalmente serina, colina, etanolammina, inositolo oppure un singolo atomo di idrogeno, dando origine a un fosfolipide chiamato, rispettivamente, fosfatidilserina, fosfatidilcolina, fosfatidiletanolammina, fosfatidilinositolo o acido fosfatidico. Come lecitina in senso più stretto si designa spesso la fosfatidilcolina. I fosfolipidi sono caratterizzati da una testa polare idrosolubile, che si scioglie bene in acqua, mentre i due acidi grassi saturi rappresentano le due code apolari, non idrosolubili ma lipofile. Molecole di questo tipo sono dette anfipatiche e in presenza di acqua e grasso si dispongono tra la molecola del grasso e quella dell’acqua emulsionandole. La lecitina, in conclusione, è un importante emulsionante naturale.