Gnocco fritto
| Gnocco fritto | |
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| Origini | |
| Luogo d'origine |  Italia |
| Regione | Emilia-Romagna |
| Zona di produzione | tutte le province emiliane, in particolare Modena e Reggio Emilia |
| Dettagli | |
| Categoria | piatto unico |
| Riconoscimento | P.A.T. |
| Settore | Paste e prodotti panetteria |
Lo gnocco fritto, denominazione tipica nelle province di Bologna, Modena e Reggio Emilia, è un prodotto alimentare italiano tipico dell'Emilia, il cui nome varia da un'area all'altra.
Per esempio in gran parte della provincia di Parma viene chiamato torta fritta e nella provincia di Ferrara viene chiamato pinzino. Nel bolognese viene chiamato più comunemente crescentina fritta. In provincia di Piacenza è tradizionale dell'area nord-orientale, dove è conosciuto con la dizione dialettale di chisulén (italianizzata in chisolino).
In provincia di Reggio Emilia il termine gnocco, non fritto, indica una focaccia fatta al forno con lardelli di maiale, molto diffusa. Fondamentale per tanto aggiungere l'attributo "fritto" che indica un prodotto piuttosto differente.
Preparazione
Dapprima viene preparato un impasto di farina di frumento, sale, strutto e lievito. Dopo la lievitazione, la pasta viene ridotta in una sfoglia alta pochi millimetri (da circa 2 a 6) e tagliata in rombi di circa 10 cm di lato, che vengono fritti secondo la tradizione in abbondante strutto bollente. Lo strutto di maiale ha un punto di fumo molto alto (ca. 230 °C). Le moderne norme di sicurezza imposte a bar, ristoranti, mense e comunità rendono difficile reperire in commercio friggitrici che superano la temperatura di 190 °C.
Dovendo calare la temperatura di frittura, almeno negli ambienti industriali e della ristorazione, si è costretti ad usare vari olii al posto dello strutto, che alla temperatura di 190 °C lascerebbe lo gnocco eccessivamente unto. Si ricorre quindi all'utilizzo di olii di semi o di palma, frazionato o bifrazionato ad una temperatura di frittura che può variare fra i 180 °C ed i 188 °C in relazione allo spessore della pasta da friggere. La pasta viene quindi fritta (normalmente circa un minuto per lato) e si gonfia formando una "pancia". Lo gnocco fritto può essere gustato dopo averlo riempito con affettati, formaggi.
Impasto della versione bolognese
Nella versione bolognese (denominata localmente "crescentina fritta") l'impasto è composto da:
- farina tipo 00 oppure 0 (grano tenero)
- lievito istantaneo (1 bustina ogni circa 500 grammi di farina)oppure di birra (10/15 grammi per 500 di farina)
- un pizzico di sale
- acqua (più raramente latte) per impastare
A volte si aggiunge anche un po' d'olio, ad esempio un paio di cucchiai per 1 o 2 kg di impasto, per far sì che durante la frittura assorba meno grasso.
Riconoscimenti
La regione Emilia-Romagna e il Ministero hanno incluso lo gnocco fritto, con la settima revisione, nell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T.).
Voci correlate
- Cucina emiliana
- Cucina reggiana
- Sgabei
- Borlengo
- Crescentina modenese
- Pizza fritta (Lazio)
- Calzone
- Vastedda fritta
