Steak and kidney pie
La steak and kidney pie ("torta di carne e rognoni"), abbreviato kidney pie, è un piatto britannico. Si tratta di una torta salata farcita con un trito di carne di manzo, rognoni di manzo, agnello, vitello o maiale e cipolle: un tipo di ripieno che è pressoché identico a quello utilizzato per preparare il non troppo dissimile steak and kidney pudding.
| Steak and kidney pie | |
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| Origini | |
| Altri nomi | kidney pie |
| Luogo d'origine | .svg){kind=small} Regno Unito
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| Diffusione | Regno Unito |
| Dettagli | |
| Categoria | piatto unico |
| Ingredienti principali |
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| Varianti | Musselburgh pie, Ormidale pie, meat and pot pie |
Storia modifica
Oggigiorno le steak and kidney pie e gli steak and kidney pudding hanno il medesimo ripieno a base di manzo e rognoni, ma fino alla metà del XIX secolo si era soliti distinguere i kidney pudding dalle kidney pie.[1][2] Fino agli anni settanta del secolo, la torta veniva citata quasi esclusivamente su riviste e giornali. In un volume del settimanale londinese Bell's Life in London pubblicato nel 1826, descrive una kidney pie di grandi dimensioni accanto a una finestra di una panetteria dalle parti di Smithfield.[3] Dieci anni dopo, la medesima rivista documentò l'esistenza di una bancarella che vendeva la torta salata dalle parti di quello che oggi prende il nome di Old Vic; il venditore era solito stimolare i passanti a comprare la sua steak and kidney pie tutte le volte che lo sportello del suo forno portatile si apriva e consegnava l'alimento pronto ai suoi acquirenti.[4]
Nel 1847 un ristorante di Liverpool vendeva una cosiddetta Rump Steak and Kidney Pie.[5] Nel 1863 uno stabilimento di Birmingham produceva la Beef Steak and Kidney Pie.[6] La pietanza è citata in qualche articolo di cronaca del periodo: nel 1862 ne venne lanciata una addosso a un poliziotto che si trovava a Knightsbridge,[7] mentre, nel 1867, a Lambeth, una cliente aggredì una cameriera per averle portato una torta salata con manzo anziché con rognoni.[8] A partire dalla metà degli anni settanta, steak pie divenne sinonimo di steak and kidney pie. L'alimento è anche citato in qualche verso poetico:
«You say you are too sad to eat!
Just hand your plate and try
This steak and kidney pie, my love–
This steak and kidney pie.»
«Dici che sei troppo triste per mangiare!
Dai il tuo piatto e prova
Questa torta di carne e rognone, amore mio
Questa torta di carne e rognone.»
«I've eaten as much as a man could eat,
I've gone through a very remarkable feat;
From the twopenny tart to the kidney pie,
I've swallowed as much as I could, have I.»
«Ho mangiato quanto un uomo poteva mangiare,
Ho compiuto un'impresa davvero notevole;
Dalla torta twopenny alla torta di rene,
Ho ingerito quante più cose potevo.»
Secondo la scrittrice di cucina Jane Grigson, il primo piatto contenente sia la carne macinata che i rognoni è descritto nel ricettario del 1859 Book of Household Management, pubblicato da Isabella Beeton.[9] Nonostante ciò, Beeton utilizzava quella combinazione per preparare dei pudding piuttosto che delle pie. Beeton imparò a preparare l'alimento grazie a un corrispondente del Sussex; secondo Grigson, fino ad allora, la steak and kidney pie era un piatto regionale sconosciuto ai cuochi di altre parti della Gran Bretagna.[9]
Beeton affermò che la steak and kidney pie poteva diventare "molto più ricca" aggiungendovi funghi o ostriche.[10] All'epoca, le ostriche erano comuni nel Regno Unito, ed erano più economiche rispetto ai funghi, che iniziarono ad essere coltivati soltanto allora.[9] Durante il secolo seguente, nel 1954, Dorothy Hartley raccomandò l'uso di funghi con lamelle nere piuttosto che di ostriche, perché la lunga cottura dell'alimento indurisce la consistenza di esse.[1]
Beeton e Hartley non specificarono il tipo di animale da cui devono provenire i reni da usare per preparare la torta. Nel 1974 Grigson consigliò di usare quelli di vitello o bue,[9] ingredienti adottati anche da Marcus Wareing per preparare la sua versione della pietanza.[11] Altri cuochi impiegano invece il rene di agnello o di pecora (Marguerite Patten, Nigella Lawson e John Torode),[12] quello di bue (Mary Berry, Delia Smith e Hugh Fearnley-Whittingstall),[13] quello di vitello (Gordon Ramsay),[14] quelli di maiale o agnello (Jamie Oliver),[15] e quelli di bue, agnello o vitello (Gary Rhodes).[16]
Descrizione modifica
Le steak and kidney pie britanniche sono rivestite da uno o più strati di pasta frolla o pasta sfoglia e differiscono tra loro per consistenza, aspetto e ingredienti usati.[17][18] Per evitare che la crosta superiore sprofondi nella miscela di carne durante la cottura, viene inserito un piccolo camino che fa fuoriuscire il vapore dall'interno dell'alimento (pie bird).[19] A volte il ripieno viene inserito crudo nello stampo della torta prima della cottura, altre volte viene invece cucinato prima che la torta venga infornata.[1] Gli ingredienti comunemente usati per prepararli includono, oltre alla carne e i rognoni, le carote, le cipolle, il brodo di manzo, il vino rosso e la stout.[20]
Varianti modifica
Esistono diverse varianti della steak and kidney pie. Nella West Country vi viene aggiunta la panna attraverso un foro.[21] La Ormidale pie delle Highlands scozzesi è aromatizzata con un cucchiaino rispettivamente di salsa Worcestershire, aceto e salsa di pomodoro.[21] Nell'East Yorkshire le patate affettate rimpiazzano i reni. Tale piatto prende il nome di meat and pot pie.[21] Nelle Midlands inglesi, nell'Inghilterra settentrionale e in Scozia si aggiungono spesso ostriche, funghi o entrambi; nel territorio scozzese questa variante è nota come Musselburgh pie.[21]
Nella cultura di massa modifica
Il nome dell'alimento è stato più volte alterato ironicamente in Kate and Sidney pie, snake and kiddy pie, e snake and pygmy pie.[22][23] Il romanzo umoristico di Wodehouse Teniamo duro, Jeeves (1963) si focalizza in buona parte su una steak and kidney pie destinata a un uomo al quale la fidanzata ha imposto una dieta vegetariana.
Note modifica
- ^ a b c Hartley, pp. 87–88
- ^ Davidson, p. 754
- ^ (EN) Jack Scroggins and the Kidney Pie, in Bell's Life in London and Sporting Chronicle, 12 novembre 1826.
- ^ (EN) The Streets at Night, in Bell's Life in London and Sporting Chronicle, 17 gennaio 1836.
- ^ (EN) Café Français et Restaurant, in The Albion, 25 ottobre 1847.
- ^ (EN) Benson's, in Birmingham Daily Post, 17 febbraio 1863.
- ^ (EN) West Middlesex Advertiser, in Local Police, 1º novembre 1862.
- ^ (EN) Police Intelligence, in The Sun, 30 marzo 1867.
- ^ a b c d Grigson, p. 243
- ^ Beeton, pp. 281–282
- ^ (EN) Steak and Kidney Pudding by Marcus Wareing, su thecaterer.com. URL consultato l'11 gennaio 2023 (archiviato dall'url originale il 12 maggio 2021).
- ^ (EN) Steak and kidney pudding, su nigella.com. URL consultato l'11 gennaio 2023 (archiviato dall'url originale il 27 novembre 2021).
- ^ (EN) Mum's Steak and Kidney Plate Pie, su deliaonline.com. URL consultato l'11 gennaio 2023 (archiviato dall'url originale il 20 marzo 2022).
- ^ Ramsay, p. 138
- ^ (EN) Steak and kidney pudding, su pinterest.co.uk. URL consultato l'11 gennaio 2023 (archiviato dall'url originale il 2 maggio 2022).
- ^ Rhodes (1994), p. 122 and (1997), p. 118
- ^ Berry, pp. 184–185
- ^ Martin, p. 53
- ^ Willan, p. 91
- ^ (EN) Mum's Steak and Kidney Plate Pie, su theguardian.com. URL consultato l'11 gennaio 2023 (archiviato dall'url originale il 31 marzo 2022).
- ^ a b c d Boyd pp. 321–322
- ^ (EN) Icons.org - steak-kidney-pie, su icons.org.uk. URL consultato l'11 gennaio 2023 (archiviato dall'url originale il 17 dicembre 2006).
- ^ (EN) John Brophy, Eric Partridge, The Long Trail: Soldiers' Songs and Slang, 1914–18, Sphere, 1969.
Bibliografia modifica
- (EN) Isabella Beeton, The Book of Household Management, S.O. Beeton, 1861.
- (EN) Mary Berry, Mary Berry's Christmas Collection, Headline, 2006.
- (EN) Lizzie Boyd, British Cookery: A Complete Guide to Culinary Practice in the British Isles, Croom Helm, 1977.
- (EN) Elizabeth David, Spices, Salt and Aromatics in the English Kitchen, Grub Street, 2000.
- (EN) Alan Davidson, The Oxford Companion to Food, 1999.
- (EN) Hugh Fearnley-Whittingstall, The River Cottage Year, Hodder & Stoughton, 2005.
- (EN) Jane Grigson, English Food, Ebury, 1992.
- (EN) Dorothy Hartley, Food in England, Macdonald and Jane's, 1999.
- (EN) James Martin, James Martin's Great British Dinners, Mitchell Beazley, 2008.
- (EN) Gordon Ramsay, Gordon Ramsay's Great British Pub Food, HarperCollins, 2009.
- (EN) Gary Rhodes, Rhodes Around Britain, BBC, 1994.
- (EN) Gary Rhodes, Fabulous Food, BBC, 1997.
- (EN) Marguerite Patten, Learning to Cook with Marguerite Patten, Pan, 1958.
- (EN) John Torode, Beef, Quadrille, 2008.
- (EN) Anne Willan, Grand Diplôme Cooking Course, Grolier, 1979.
- (EN) P. G. Wodehouse, Stiff Upper Lip, Jeeves, Penguin, 1966.
Voci correlate modifica
Altri progetti modifica
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