Cotica

La cotica o cotenna è la pelle del maiale. Viene usata in cucina come alimento, entra come ingrediente principale in alcuni piatti tradizionali italiani come i fagioli con le cotiche o la Cassœula^[1]. Usata per oltre tre millenni nella cucina contadina, secondo il dettame del maiale non si butta via niente, riscuote meno successo nell'alimentazione odierna, che presta attenzione all'apporto di calorie e ai grassi^[2].

Etimologia

Dal tardo latino cùtica, formato su cutis ossia pelle, e dal greco antico, kytos, skytos, cuoio, pelle, copertura^[1].

Salumi

Punteruolo per forare cotenne

Fa parte, con carne, grasso e spezie, della composizione di alcuni salumi da cuocere. I cotechini prendono appunto il nome dalle cotiche che li compongono^[2]. Con altre parti considerate di scarto entra nella composizione di alcuni tipi di soppresse e coppe di testa. Nel cappello del prete e nello zampone di Modena costituisce anche l'involucro che racchiude l'impasto macinato^[3].

Piatti a base di cotica

Braciola di cotica (piatto tipico della cucina tradizionale napoletana)
Cicciolata
Cotechino
Fagioli dell'occhio con le cotiche (in cremonese fasulin de l'öc' cun le cudeghe), piatto contadino caratteristico della provincia di Cremona. Si presenta come una zuppa di cotiche, fagioli dell'occhio e verdure.
Fagioli grassi
Frittole (gastronomia calabrese)
Scorzèta
Zampone

Note

^ ^a ^b cótica in Vocabolario, su treccani.it. URL consultato il 18 maggio 2018.
^ ^a ^b Cotenna o Cotica di Maiale, su lorenzovinci.it. URL consultato il 18 maggio 2018.
^ Cotechino Patrimoine culinaire, su patrimoineculinaire.ch. URL consultato il 18 maggio 2018.