La dolcezza soggettiva di un vino è determinata dall'interazione di molti fattori, tra cui la quantita di zucchero nel vino, ma anche i livelli relativi di alcol, acidi e tannini. Gli zuccheri e l'alcol aumentano la dolcezza del vino; gli acidi (asprezza) e i tannini amari la contrastano. Questi principi furono delineati nell'opera del 1987 The Taste of Wine di Émile Peynaud .[1]

Una mezza bottiglia di Sauternes da Château d'Yquem, che produce uno dei vini dolci più famosi e costosi al mondo

Residuo zuccherino

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Un vino frizzante spagnolo Cava con il suo livello di dolcezza (semi-seco) indicato sull'etichetta

Tra i componenti che influenzano quanto un vino si sentirà dolce al gusto è il residuo zuccherino. Esso è misurato di solito in grammi di zucchero per litro di vino, spesso abbreviato in g/l o g/L. Il residuo zuccherino si riferisce tipicamente allo zucchero che rimane dopo che la fermentazione termina, o viene terminata, ma può anche derivare dall'aggiunta di mosto non fermentato (una tecnica praticata in Germania e nota come Süssreserve) o di normale zucchero da tavola.

Persino tra i vini più secchi, è raro trovare vini con livelli inferiori a 1 g/L, a causa della non fermentabilità di alcuni tipi di zuccheri, come i pentosi. Viceversa, un vino con più di 45 g/L sarebbe considerato dolce, anche se molti dei grandi vini dolci hanno livelli molto più alti di quello. Per esempio, i grandi vini d'annata di Château d'Yquem contengono tra 100 e 150 g/L di residuo zuccherino. La forma più dolce del Tokaji, l'Eszencia, contiene più di 450 g/L, con vini d'annata eccezionali che raggiungono 900 g/L. Vini di questo genere sono bilanciati, impedendo che diventino stucchevolmente dolci, da un uso accuratamente valorizzato dell'acidità. Questo significa che i vini dolci più pregiati sono fatti con varietà d'uva che mantengono la loro acidità anche a livelli di maturazione molto alti, come il Riesling e lo Chenin blanc.

Quanto un vino si sentirà dolce al gusto è influenzato anche da fattori come i livelli di acidità e di alcol, la quantità di tannini presente, e se il vino sia frizzante o no. Un vino dolce come un Vouvray può in realtà sentirsi secco al gusto per via dell'alto livello di acidità. Un vino secco può sentirsi dolce al gusto se il livello di alcol è elevato.[2] I vini medi e dolci sono ritenuti da molti consumatori essere di qualità inferiore dei vini secchi. Ciò nonostante molti dei grandi vini mondiali, come quelli Sauternes (compresi Barsac) oppure Tokaji, hanno un alto livello di residuo zuccherino, che è accuratamente bilanciato con maggiore acidità per produrre un risultato armonioso.

Termini utilizzati per indicare la dolcezza del vino

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Termini dell'Unione europea per il vino

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Secondo il regolamento 753/2002 ,[3][4] i seguenti termini possono essere utilizzati sulle etichette dei vini da tavola e dei vini di qualità.

Secco Abboccato Amabile Dolce
Zucchero fino a 4 g/l fino a 12 g/l fino a 45 g/l più di 45 g/l
Se bilanciato da un'acidità adeguata fino a 9 g/l fino a 18 g/l
acidità adeguata come g/l di tartrato meno di 2 g/l sotto il contenuto di zucchero meno di 10 g/l sotto il contenuto di zucchero

La lista seguente include anche traduzioni in lingue non-UE non menzionate nella direttiva UE:

Lingua Secco Abboccato Amabile Dolce
Afrikaans droog semi-droog semi-soet soet
Bosniaco/croato suho polusuho poluslatko slatko
Bulgaro сухо полусухо полусладко сладко
Ceco suché polosuché polosladké sladké
Cinese 干葡萄酒 半干葡萄酒 半甜葡萄酒 甜葡萄酒
Danese tør halvtør halvsød sød
Estone kuiv poolkuiv poolmagus magus
Finlandese kuiva puolikuiva puolimakea makea
Francese sec demi-sec moelleux doux
Georgiano მშრალი (mshrali) ნახევრად მშრალი (nakhevrad mshrali) ნახევრად ტკბილი (nakhevrad t'k'bili) ტკბილი (t'k'bili)
Giapponese 辛口 やや辛口 やや甘口 甘口
Greco ξηρός ημίξηρος ημίγλυκος γλυκός
Inglese dry medium dry, off-dry medium, medium sweet, semi-sweet sweet
Italiano secco, asciutto abboccato amabile dolce
Lettone sausais pussausais pussaldais saldais
Lituano sausas pusiau sausas pusiau saldus saldus
Olandese droog halfdroog halfzoet zoet
Persiano gass (گس‎) nimegass (نیمه‌گس‎) nimeshirin (نیمه‌شیرین‎) shirin (شیرین‎)
Polacco wytrawne półwytrawne półsłodkie słodkie
Portoghese seco meio seco, adamado meio doce doce
Romeno sec demisec demidulce dulce
Russo сухое полусухое полусладкое сладкое
Serbo suvo polusuvo poluslatko slatko
Slovacco suché polosuché polosladké sladké
Sloveno suho polsuho polsladko sladko
Spagnolo seco semiseco semidulce dulce
Svedese torrt halvtorrt halvsött sött
Tedesco trocken halbtrocken lieblich süß
Turco sek dömisek yarıtatlı tatlı
Ucraino сухе напівсухе напівсолодке солодке
Ungherese száraz félszáraz félédes édes

Termini dell'Unione europea per i vini spumanti

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Uno Champagne "Extra Dry"

I vini spumanti hanno gradazioni secondo la Regolamentazione della Commissione (EC) N. 607/2009 del 14 luglio 2009:[5]

Gradazione Contenuto di zucchero
(grammi per litro)
Brut Nature (senza zucchero aggiunto) 0–3
Extra Brut 0–6
Brut 0–12
Extra Dry, Extra Sec, Extra seco 12–17
Dry, Sec, Seco 17–32
Demi-sec, Semi-seco 32–50
Doux, Sweet, Dulce 50+

L'articolo 58 fa notare che "il contenuto di zucchero non deve differire per più di 3 grammi per litro da ciò che risulta dall'etichetta del prodotto", per cui c'è un certo margine. Per esempio un vino spumante con 9 grammi per litro di zucchero residuo può essere etichettato sia con la classificazione più secca, meno dolce, di Extra Brut (perché 9 - 3 = 6 grammi per litro), o con quella leggermente più dolce di Brut o persino di Extra Dry/Extra Sec/Extra Seco (perché 9 + 3 = 12 grammi per litro).

Le regole valide per l'etichettatura prima del 14 luglio 2009 erano:

Gradazione Contenuto di zucchero
(grammi per litro)
Brut Nature (no added sugar) 0–3
Extra Brut 0–6
Brut 0–15
Extra Dry, Extra Sec, Extra seco 12–20
Dry, Sec, Seco 17–35
Demi-sec, Semi-seco 33–50
Doux, Sweet, Dulce 50+
  1. ^ Peynaud.
  2. ^ Peynaud, pp. 198-199.
  3. ^ COMMISSION REGULATION (EC) numero 753 del 2002, 29 aprile 2002. Descrizione: "laying down certain rules for applying Council Regulation (EC) No 1493/1999 as regards the description, designation, presentation and protection of certain wine sector products" eurlextag OJ:L:2002:118:0001:0054:EN:PDF
  4. ^ COMMISSION REGULATION (EC) numero 2016 del 2006, 19 dicembre 2006. Descrizione "adapting several regulations concerning the common organisation of the market in wine by reason of the accession of Bulgaria and Romania to the European Union". eurlextag OJ:L:2006:384:0038:0043:EN:PDF
  5. ^ (EN) COMMISSION REGULATION (EC) No 607/2009, su eur-lex.europa.eu, 14 luglio 2009.

Bibliografia

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  • (EN) Emile Peynaud, The Taste of Wine: The Art and Science of Wine Appreciation, traduzione di Michael Schuster, con introduzione di by Michael Broadbent, San Francisco, The Wine Appreciation Guild, 1987.
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