Oliva

frutto commestibile dell'olivo
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L'oliva, o uliva, è un frutto derivato dall'ulivo usato a scopo alimentare sia direttamente, dopo adeguata trasformazione, sia come materia prima per l'estrazione dell'olio. Il processo di maturazione delle olive si distingue dal tipo di colorazione, dal verde giallo, durante lo sviluppo, al nero violaceo, a maturazione avvenuta. Le olive vengono raccolte quando raggiungono il punto giusto di inolizione, di contenuto antiossidante e di proprietà organolettiche. Nel sud Italia, il periodo di raccolta soprattutto è tra novembre e dicembre (ma per alcune si arriva sino a gennaio inoltrato) quando raggiungono il massimo delle loro dimensioni e sono ricche di olio. Una volta prese, l'insieme dei frutti viene riposto in cassette forate e spostate in ambienti freschi e aerati, quindi portate al frantoio e lavorate.

Olive sarde

Struttura

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L'oliva è il frutto di forma ovale divisa in tre parti, una parte più esterna sottile e trasparente detta epicarpo, una parte media polposa detta mesocarpo, ed una parte interna detta endocarpo, comunemente detta nocciolo.

L'endocarpo a sua volta presenta esternamente il tegumento, una parte centrale che è l'albume, e la più interna i cotiledoni (da cui si sviluppa la pianta).

Attraverso la differenziazione dei caratteri biometrici (diametro massimo e lunghezza del nocciolo) si possono distinguere le specie domestiche di diametro superiore ai 10mm dalle specie selvatiche di grandezza inferiore.

Deamaricazione

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Ha un alto contenuto in polifenoli che le danno un sapore amaro. Pertanto per poter essere destinata al consumo da tavola nera (matura) o verde (colta prima dell'invaiatura) deve prima subire un trattamento in salamoia, che può essere composto da varie sostanze, a dipendenza dal gusto che si vuole dare, a volte viene anche schiacciata per permettere agli aromi di insaporirla più facilmente. Le più comuni sono acqua, sale, aceto e spezie varie.

Varietà

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Olive variopinte, molto di moda da diversi anni in Turchia, al mercato storico di Kadıköy, Istanbul.

Le principali varietà di olive provengono dall'Italia, Francia, Grecia, Portogallo, Spagna e medio-oriente. L'Italia vanta il maggior numero di cultivar al mondo, molte delle quali diffuse solo in ambito regionale.

Produzione

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I 10 maggiori produttori di oliva nel 2018[1]
Paese Produzione (tonnellate)
  Spagna 9 819 569
  Italia 1 877 222
  Marocco 1 561 465
  Turchia 1 500 467
  Grecia 1 079 080
  Algeria 860 784
  Tunisia 825 467
  Egitto 768 176
  Portogallo 740 151
  Siria 400 000
  1. ^ (EN) Food and Agriculture Organization of The United Nations, FAOSTAT, su fao.org. URL consultato il 7 agosto 2020.

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Collegamenti esterni

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