Portale:Cucina/Evidenza-06
Il burro chiarificato è un grasso animale usato in cucina ottenuto dalla chiarificazione del burro.
Il burro chiarificato si ottiene rimuovendo l’acqua e le proteine del latte, legate alla caseina che è anche la proteina prevalente, e lasciando la sola parte grassa. Il burro intero, prima di essere chiarificato contiene le proteine del latte che bruciano a temperature basse e non consentono quindi un uso ottimale in cucina. Il burro chiarificato invece brucia a temperature maggiori permettendo la frittura e la doratura dei cibi. Il punto di fumo del burro chiarificato è di 252 °C, mentre il burro intero brucia ad una temperatura compresa tra i 120 °C e i 160 °C.
Il burro chiarificato, visto il suo punto di fumo molto alto, è usato soprattutto per le fritture in sostituzione dell'olio d'oliva o misto ad esso. In cucina il burro chiarficato è anche un ingrediente essenziale per la preparazione di alcune salse di condimento come la salsa bernese o quella olandese. Nel caso di preparazione di ricette alimentari bisogna tenere presente che il burro chiarificato ha un 15% di acqua e circa un 5% di proteine in meno, per cui, se lo si vuole utilizzare al posto del burro normale, bisogna recuperare il 20% di peso in meno aumentadone le dosi previste in egual misura.