Salsa olandese

Salsa olandese
Fresh Asparagus and hollandaise.jpg
Asparagi freschi con salsa olandese
Origini
Luogo d'origine  Francia
Dettagli
Categoriasalsa
Ingredienti principalituorlo d'uovo
burro

La salsa olandese (in francese: sauce hollandaise) è un'emulsione di tuorlo d'uovo e burro liquido, aromatizzata, di solito, con succo di limone, sale, pepe bianco o di Caienna. All'aspetto è di colore giallo e opaco, liscia e cremosa. Il suo sapore è ricco e burroso, con un lieve sentore acido dato da altri componenti.

L'olandese è, secondo l'alta cucina francese, una delle cinque salse madri. La sua famiglia di derivate è composta dalle salse maionesi, cioè caratterizzate da un'emulsione di olio e tuorlo d'uovo. È così chiamata perché si pensa sia un'imitazione di una salsa dei Paesi Bassi realizzata per il re in visita in Francia.

La salsa olandese è nota per essere uno degli ingredienti chiave delle uova alla Benedict e per essere spesso accompagnamento di verdure come asparagi al vapore.

OrigineModifica

 
Uova alla Benedict con prosciutto canadese e salsa olandese

Vi è un dibattito a proposito di chi abbia sviluppato, in origine, la salsa olandese. Alcuni storici credono che sia stata inventata nei Paesi Bassi e in seguito portata in Francia dagli Ugonotti. Nel 1651, François Pierre La Varenne descrive una salsa simile nel suo rivoluzionario libro di cucina Le Cuisinier François:

(FR)

«...avec du bon beurre frais, un peu de vinaigre, sel et muscade, et un jaune d'œuf pour lier la sauce»

(IT)

«...con del buon burro fresco, un po' di aceto, sale, e noce moscata, e un tuorlo d'uovo per fissare la salsa»

(François Pierre La Varenne, Le Cuisinier François)

Alan Davidson annotò una sauce à la hollandoise da Les Dons de Comus (1758) di François Marin, ma siccome la ricetta prevedeva farina, brodo ed erbe, e ometteva il tuorlo d'uovo, probabilmente non ha a che fare con la moderna olandese.[1]

Comunque, Larousse Gastronomique afferma che "in tempi antichi il pesce à la hollandaise era servito con burro sciolto", suggerendo che il tuorlo d'uovo non facesse parte della composizione originale della olandese.[2] Davidson inoltre cita Harold McGee (1990), il quale spiega che le uova non sono essenziali e un'appropriata emulsione può essere creata anche solo con il burro. In ogni caso afferma che non ne servirebbe una grande quantità.

La salsa che utilizzava tuorli d'uovo e burro appare nel XIX secolo. Sebbene diverse fonti affermino che all'inizio era conosciuta come "salsa Isigny" (una cittadina in Normandia nota per la qualità del burro), Mrs Beeton's Book of Household Management di Isabella Beeton ha ricette nella prima edizione (1861) per una "salsa dei Paesi Bassi, per il pesce" e una sua variante nella pagina seguente "salsa verde, o verde olandese".[3] Le sue istruzioni per la olandese erano di "inserire tutti gli ingredienti, eccetto il succo di limone, in un tegame; accendere il fuoco e continuare a mescolare. Quando è abbastanza densa, toglierla dal fuoco siccome non deve bollire".[4]

PreparazioneModifica

 
La salsa olandese preparata con una frusta da cucina

La salsa olandese richiede abilità e pratica per essere preparata. Dovrebbe essere liscia e cremosa senza separarsi in alcun modo. Il sapore deve essere ricco e burroso con l'aggiunta di eventuali aromi. È preparata e servita tiepida, ma non calda. Vi sono diversi modi per prepararla, ma in ogni caso è richiesto un costante mescolamento, di solito utilizzando la frusta da cucina.

Una serie di metodi si basano sull'acidificazione dei tuorli d'uovo per formare un'emulsione. Il noto cuoco Escoffier utilizzava una riduzione di vino e acqua.[5] Altri come Carême e Julia Child utilizzavano succo di limone o sherry.[6] I tuorli acidificati sono mischiati dolcemente con la frusta in bagnomaria finché non si addensano e brillano. Quindi l'emulsione si forma aggiungendo e mischiando burro liquido nel composto.[6]

Alton Brown espone un metodo radicalmente diverso.[7] I tuorli, non acidificati, sono cotti come nel metodo precedente. In seguito, tolta la pentola dal fuoco, si aggiungono, pochi alla volta, cubetti di burro freddi, mischiando il tutto. L'emulsione si forma con lo scioglimento dei cubetti e la pentola viene rimessa sul fuoco quando si raffredda troppo e i cubetti non si sciolgono più. Infine si aggiunge limone. Il metodo si differenzia da quello tradizionale, ma permette di evitare che la salsa si riscaldi eccessivamente.[8]

Un'altra serie di metodi utilizza il miscelatore.[9] Vengono inseriti i tuorli e in seguito il burro liquido a una temperatura più alta rispetto ai metodi precedenti. Questo calore cuoce i tuorli. Questi metodi sono molto più veloci, sebbene il controllo della temperatura sia molto complicato. Inoltre i risultati sono in genere considerati inferiori a quelli dei metodi a bagnomaria.

Joy of Cooking descrive una preparazione molto innovativa rispetto alle altre, utilizzando uova intere il cui mix viene lentamente aggiunto al burro liquido mentre si scalda.[6] Include varianti che incorporano panna acida e paprica, oppure panna e noce moscata.[6]

Da notare che in tutti i metodi il controllo della temperatura è fondamentale. Troppo calore (82 °C) fa impazzire i tuorli o rompe l'emulsione.[10] Troppo poco non permetterebbe la realizzazione di un'emulsione oppure la solidificherebbe.[10] La salsa dovrebbe infine avere circa la temperatura corporea e "tenere" per diverse ore. Sono riportati casi in cui viene congelata, ma è una pratica poco utilizzata.[11][12]

DerivatiModifica

 
Ostriche Rockfeller alla salsa olandese

Essendo una salsa madre, la salsa olandese è la base di molte derivate create aggiungendo o cambiando ingredienti. Alcuni esempi sono:

NoteModifica

  1. ^ (FR) François Marin, Les Dons de camus, ou l'art de la cuisine, reduit en pratique, Paris, 1750. Copia on line su Internet Archive
  2. ^ Larousse Gastronomique, Crown Publishers, 1961
  3. ^ Beeton, Isabella. Mrs Beeton's Book of Household Management, p. 405.
  4. ^ Isabella Beeton, Mrs. Beeton's Book of Household Management, p. 406.
  5. ^ Escoffier: 119
  6. ^ a b c d Joy of Cooking, p. 358
  7. ^ Hittin' the Sauce
  8. ^ (EN) Eggs Benedict, AB demonstrates a variation of the method, working directly over a burner.
  9. ^ Cookwise, pp. 302-3
  10. ^ a b
    (EN)

    «Once solidified, a sauce is almost impossible to recover fully. Try adding heat and a little warm water. A broken sauce may sometimes be recovered by cooling the sauce, adding a tsp. or two of cool water, and whisking vigorously»

    (IT)

    «Una volta solidificata, è quasi impossibile recuperare completamente una salsa. Provare aggiungendo calore e un po' di acqua calda. Una salsa "impazzita" può talvolta essere recuperata raffreddandola, aggiungendo un cucchiaio o due di acqua fredda e frustando vigorosamente.»

  11. ^ Cookwise, p.301
  12. ^ Joy of Cooking p.357
  13. ^ Escoffier: 89
  14. ^ Cookwise, pp. 304-5
  15. ^ a b c d e Joy of Cooking p.359
  16. ^ Escoffier: 90
  17. ^ Escoffier: 91
  18. ^ Escoffier: 41
  19. ^ Escoffier: 141
  20. ^ Escoffier: 163
  21. ^ Escoffier: 88
  22. ^ Escoffier: 128
  23. ^ Escoffier: 132
  24. ^ Escoffier: 138

BibliografiaModifica

Altri progettiModifica

Collegamenti esterniModifica