Kopanisti: differenze tra le versioni

La preparazione del Kopanisti Mykonou prevede l'utilizzo di colture microbiche artigianali, selezionate con il tempo grazie alla pratica di riutilizzare gli avanzi della preparazione precedente per [[Inoculo|inoculare]] la produzione del giorno.<ref name="Fox2000">{{Cita libro|cognome=Fox|nome=P. F.|titolo=Fundamentals of Cheese Science|url=http://books.google.com/books?id=-oRp5VCVTQQC&pg=PA571|anno=2000|editore=Springer Science & Business Media|isbn=978-0-8342-1260-2|pagina=571}}</ref> Inizialmente in latte è riscaldato a 28-30&nbsp;°C con di un [[lievito]], fino a quando coagula, in un paio d'ore. Dopo la coagulazione, la massa è lasciata nel contenitore per 20-24 ore, previa aggiunta di abbondante sale (500 g per 10&nbsp;kg). In questa fase il formaggio deve liberarsi dell'umidità eccessiva, il produttore lo lavora a mano ogni ora per le prime 24 ore, in modo da distribuire in tutta la massa la massa fungina che si forma in superficie e che dà il sapore caratteristico al formaggio.<ref name=Fox2012>{{Cita libro|cognome=Fox|nome=P. F.|titolo=Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology: Volume 2 Major Cheese Groups|url=http://books.google.com/books?id=wEvaBwAAQBAJ&pg=PA526|data=6 dicembre 2012|editore=Springer|isbn=978-1-4615-2648-3|pagina=526}}</ref> Al termine di questa fase, il formaggio è avvolto in teli di cotone e piazzato in un contenitore con una pietra sovrapposta in modo da facilitare l'eliminazione di altro liquido. Il formaggio rimane avvolto nel telo per una settimana. Nel periodo successivo, i formaggi sono trasferiti in contenitori di terracotta dove competano la fermentazione per 30-40 giorni con rimescolamenti successivi ogni 10 giorni.<ref name="Fox2000"/> I rimescolamenti sono necessari in quanto muffe e lieviti crescono solo in presenza di ossigeno e quindi si sviluppano solo in superficie, mentre una caratteristica di questo prodotto è quella di avere una diffusione omogenea del sapore e non solo nei pressi della crosta superficiale.<ref name="Coyle1982">{{Cita libro|cognome=Coyle|nome=L. Patrick|titolo=The world encyclopedia of food|url=http://books.google.com/books?id=iuPJlbBOst8C|data=1º dicembre 1982|editorereditore=Facts on File|isbn=978-0-87196-417-5|pagina=344}}</ref>