Versione delle 11:35, 2 feb 2017 modifica Gac (discussione \| contributi) Check user, Amministratori 235 825 modifiche m Annullate le modifiche di GoldTasha (discussione), riportata alla versione precedente di Eumolpo ← Differenza precedente		Versione delle 09:41, 6 feb 2017 modifica annulla 188.11.252.137 (discussione) →‎Concaggio Etichetta: Modifica visuale Differenza successiva →
Riga 158: \|} \|} === sono tutte cagate hahhahahah === Il successivo stadio prende il nome di "concaggio" (''conchage'' o ''conching'').<ref>{{cita web\|url= http://www.thenibble.com/REVIEWS/MAIN/CHOCOLATE/from-pod2-7.asp \|titolo=From Pod to Palate: The Birth Of The Bar, Page 7: Making The Chocolate ~ Conching The Chocolate \|lingua=en}}</ref> Consiste nel mescolare per tempi molto lunghi la miscela di ingredienti in apposite impastatrici dette ''conche'' aggiungendo eventualmente dell'altro [[burro di cacao]].<ref name=lavor>[http://www.eurochocolate.com/it/cioccolato/lavorazione.html? La lavorazione del cacao ]</ref> Ciò deve avvenire a [[temperatura]] controllata appena sufficiente a mantenere la miscela liquida avendo cura di rompere i grumi dei vari ingredienti fino a portarli a dimensioni inavvertibili dalla [[Lingua (anatomia)\|lingua]] e a farne una massa perfettamente liscia e omogenea. I cioccolati più pregiati vengono trattati in questo modo per non meno di una settimana. Terminata questa fase, il cioccolato viene mantenuto fuso in serbatoi a 45-50 [[celsius\|°C]]. Il concaggio serve, fra le altre cose, anche a [[ossidazione\|ossidare]] i [[tannino\|tannini]]. Tale tipo di lavorazione fu inventato, nel [[1880]], da [[Lindt & Sprüngli\|Rodolphe Lindt]]. D'altra parte vi sono dei famosi cioccolati non concati, volutamente, e questa è una loro caratteristica. ~~=== Tempra ===~~ La fase successiva al concaggio è la "tempra" (''tempering'').<ref>{{cita web\|url= http://www.thenibble.com/REVIEWS/MAIN/CHOCOLATE/from-pod2-8.asp \|titolo=''From Pod to Palate: The Birth Of The Bar'', Page 8: ''Making The Chocolate ~ Tempering The Chocolate''\|lingua=en}}</ref> Dato che il burro di cacao tende a [[cristallizzazione\|cristallizzare]] in modo [[polimorfismo (chimica)\|polimorfo]] e irregolare, la massa di cioccolato [[fusione (fisica)\|fuso]] deve venire raffreddata cautamente in modo da portare alla [[cristallizzazione]] desiderata, che produce un cioccolato che si spezza ma che allo stesso tempo si scioglie morbidamente.<ref name="lavor">[http://www.eurochocolate.com/it/cioccolato/lavorazione.html? La lavorazione del cacao]</ref> Per ottenerla la massa di cioccolato viene raffreddata gradualmente da 45 °C a 27 °C quindi riscaldata a 31 °C (±1 °C) per il cioccolato fondente, e 29 °C per quello al latte e successivamente raffreddata fino allo stato solido. === Formatura ===

Cioccolato: differenze tra le versioni