Strutto: differenze tra le versioni

A livello industriale e artigianale viene impiegato per la produzione di prodotti da forno ([[pane]], [[pizza]], taralli ecc.) in quanto l'impiego dello strutto nell'impasto rende più friabile la massa del glutine presente nel prodotto, aumenta il volume dell'impasto rallentando le perdita di umidità e conferisce sapore e fragranza, rallenta il raffermamento (i grassi avvolgendo le eliche dell'amido ne impediscono il ripiegamento); per questo motivo lo strutto e altri grassi sono presenti nei prodotti panificati a lunga conservazione e sono insostituibili come conservanti. Nei processi di panificazione, per questa funzione che lo strutto svolge, talvolta esso fa parte degli ingredienti che compongono quei prodotti definiti genericamente "miglioratori"<ref>{{cita web|url=http://www.molinovigevano.com/clienti/Panificatori/FORNO%20MEDITERRANEO/MIGLIORATORI.pdf|titolo=Cfr. il documento collegato con questa nota che contiene gli ingredienti di vari miglioratori per panificazione|accesso=20-03-2009|urlmorto=sì}}</ref><ref>{{cita web|url=http://www.puratos.it/products_solutions/bakery/bread_improvers/0070.aspx|titolo=Cfr. la pagina web collegata con questa nota che contiene gli ingredienti di un miglioratore per panificazione|accesso=20-03-2009|urlmorto=sì|urlarchivio=https://web.archive.org/web/20061014232800/http://www.puratos.it/products_solutions/bakery/bread_improvers/0070.aspx|dataarchivio=14 ottobre 2006}}</ref><ref>{{cita web|url=http://www.mulas.it/migl_atu.html|titolo=Cfr. la pagina web collegata con questa nota che contiene gli ingredienti di un miglioratore per panificazione|accesso=20-03-2009}}</ref>.

 

 

L'elevato [[punto di fumo]] (circa 250&nbsp;°C) lo rende ideale per la [[frittura]] dei cibi, in particolare per [[gnocco fritto]], [[Chiacchiere|frappe]] (chiacchiere di carnevale) e milza (nel panino con la milza alla palermitana).