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Riga 2: [[File:Poolish.jpg\|thumb\|Biga liquida con [[Lievito naturale\|lievito madre]]]] Nella [[panificazione]] con metodo indiretto, la '''biga liquida''' è un preimpasto ottenuto miscelando [[acqua]], [[farina]] e [[lievito]] in proporzioni tali che esso risulti molto liquido (1 l di acqua per 1  kg di farina). La percentuale di lievito varia in base al numero delle ore di lievitazione. [[File:Poolish2.jpg\|thumb\|Caratteristiche bolle dalla biga liquida]] Richiede l'impiego di [[Farina#Determinazione della forza della farina\|farine forti]] ed equilibrate, con W maggiore di 300 e P/L (rapporto resistenza/elasticità) variabile tra 0,5 e 0,6, tempi brevi di miscelazione, temperatura finale non superiore a 25  °C e un periodo di [[Fermentazione alcolica\|fermentazione]] variabile da due a ventiquattro [[Ora (unità di misura)\|ore]] a temperature dai 16 ai 22  °C. A seconda del tipo di [[pane]] che si intende preparare, si aggiungono quindi gli altri ingredienti. Dopo un'ulteriore lievitazione, l'impasto finale viene tagliato, formato e lasciato ancora lievitare prima della cottura. Per questo lievitante talvolta si usa il nome ''poolish'', specie con la diffusione dei ricettari in Internet e la mancata conoscenza, da parte di vari internauti, del relativo termine in italiano. Tale termine deriva dalla storpiatura dell'inglese [[Polish]] o del tedesco [[polisch]], cioè polacco: probabilmente deriva dal fatto che la biga era nota in [[Polonia]] e fu appresa dai panettieri austor-ungarici grazie ai polacchi; da qui poi arrivò in Inghilterra ed il nome dovrebbe ricordare la nazione di origine<ref>''Domowy wypiek chleba'', Lauren Chattman, ed. RM (edizione polacca)</ref>. In Polonia esso è noto con il nome ''zaczyn'' o ''zaczyn polski'', che tradotto alla lettera significa semplicemente "innesco" (nel senso di lievito) o "innesco polacco". Riga 13: ==Bibliografia== * {{cita libro\|autore=Piergiorgio Giorilli, \|titolo=Pane & pani, \|editore=Gribaudo~~, 2004 ISBN~~ \|isbn=88-8058-599-1}} {{Portale\|cucina}}▼ ==Voci correlate== Line 22 ⟶ 20: == Altri progetti == {{interprogetto}} ▲{{Portale\|cucina}} [[Categoria:Lieviti e affini]]

Biga liquida: differenze tra le versioni