Senape (salsa): differenze tra le versioni

In Francia la senape viene chiamata ''moutarde (''da ''môut,'' mosto''),'' per il fatto che veniva aggiunta al [[mosto]] come conservante, ed è particolarmente diffusa. Già nel [[1500]] a [[Orléans]] nacque la prima [[corporazione]] di produttori. Attorno al 1550 fu fondata la corporazione di [[Digione]], dove tuttora viene prodotta una delle senapi più piccanti e famose, detta [[senape di Digione]] ''(moutarde de Dijon)'', prodotta in diverse varietà aventi come ingredienti base [[senape bruna]], [[aceto]], sale e [[acido citrico]]. L'aceto viene spesso sostituito con l'[[agresto]], succo di uva acidula che non ha raggiunto la maturazione. Nel processo di macinatura, il tegumento dei semi viene rimosso, dando a questa senape un sapore meno piccante.<ref name=enotes>{{en}} [http://www.enotes.com/mustard-reference/mustard-178057 Mustard], enotes.com</ref>

Il termine "mostarda" ''(moutarde)'' riferito alla salsa di senape appare per la prima volta in [[Francia]] nel [[XIII secolo]], e prende il nome dal latino ''mustum ardens'', in francese ''moût ardent'' (letteralmente: "mosto che arde"), perché veniva impastata con [[mosto]] caldo e per il suo sapore piccante.<ref name=enotes/> Il termine [[mostarda]] in [[Italia]] è tuttavia usato per indicare anche<ref>{{treccani|mostarda|mostarda|v=1}}</ref> altri tipi di prodotti. Nel [[nord Italia|Nord]] e in [[Toscana]] viene così chiamata, per il sapore deciso e piccante, una preparazione culinaria a base di [[frutta]], [[zucchero]] e senape da accompagnare ai bolliti (mostarda di frutta). Nel [[sud Italia|Sud]] vengono invece così chiamati prodotti perlopiù dolciari a base di [[mosto]] d'[[uva]].