Differenze tra le versioni di "Metodo classico"

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I lieviti trasformano gli zuccheri in [[Etanolo|alcol etilico]] e [[anidride carbonica]], che questa volta, non potendo fuoriuscire, si discioglie nel vino; inoltre i lieviti arricchiscono il vino di aromi e sapori. La presa di spuma coincide, in pratica, con la seconda fermentazione (sviluppo di altro alcol e di anidride carbonica)
 
Nelle prime due settimane dopo l'imbottigliamento, lo zucchero fermentescibile è già stato trasformato in etanolo e anidride carbonica. Nel periodo a seguire, il lievito inizierà a soffrire e lentamente consumerà tutte le scorte, degradando componenti cellulari e sostanze di riserva, fino a quando, intorno ai 90 giorni, inizieranno i processi autolitici. Durante questa fase prosegue l'attività degli enzimi del lievito, ma non è più rilevabile nessuna traccia di lievito vitale. Gli enzimi idrolitici continueranno a lavorare (anche per anni), degradando a poco a poco tutte le componenti cellulari, tranne la parete; la parete cellulare, infatti, subirà un terribile stress, ne aumenteranno i pori, ma essa non verrà rotta. Le pareti cellulari, (o meglio, i ß[[β-Glucaniglucani]] che le compongono) si aggregheranno tra aderirannoloro, andando a formare dei corpi flocculanti. Le molecole possono combinarsi tra di loro e dare un profilo sensoriale più complesso.
 
Per ottenere ciò l'affinamento deve essere lungo e lento, in modo da formare bollicine persistenti, numerose e dalla grana fine. Infatti, molti disciplinari di produzione prevedono periodi di affinamento dai 18 mesi per i non millesimati fino ai 33 dei millesimati e molti produttori allungano tali tempi di affinamento per poter creare un prodotto qualitativamente migliore, arrivando anche a svariati anni. La durata dell'evoluzione sui lieviti, per un metodo classico, equivale all'invecchiamento di un vino tranquillo (ovviamente adatto all'invecchiamento): maggiore è il periodo maggiore è l'esclusività e, soprattutto, la complessità dello spumante; in una sola parola: la qualità. Sono in commercio svariati "metodo classico" delle più grandi denominazioni con affinamenti persino di 15-20 anni, a volte anche di più. Chiaramente i prezzi di queste bottiglie non sono propriamente popolari e, solitamente, sono degustate da intenditori e appassionati.
 
Durante questo periodo le bottiglie subiscono una o due volte il ''coup de poignée'', che consiste nel dare una scossa alla bottiglia per evitare che la feccia, cioè il residuo dei lieviti morti, si attacchi sulle pareti del vetro. Un'altra tecnica, piuttosto onerosa e quindi svolta solo per prodotti di lungo affinamento sui lieviti, è quella dello "sbancamento", che consiste nello smontare la catasta di bottiglie e ricomporla: questo consente di rimettere energicamente le fecce fini in sospensione e quindi favorire l'ulteriore sviluppo di caratteristiche organolettiche evolutive.
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