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La sensibilità [[chimica]] della percezione del dolce, che varia per individui e specie, è stata compresa solo in tempi recenti. Il modello [[teoria|teorico]] correntemente accettato coinvolge molteplici siti di [[legame chimico|legame]] tra i recettori e la sostanza dolce. Alcuni studi indicano che la sensibilità agli zuccheri e al dolce abbia radici [[evoluzione|evoluzionistiche]] molto antiche, già presenti come [[chemiotassi]] persino nei [[batterio|batteri]] mobili quali l'[[Escherichia coli]].<ref>Blass, E.M. ''Opioids, sweets and a mechanism for positive affect: Broad motivational implications.'' (Dobbing, 1987 pp.115–124)</ref> I [[neonato|neonati]] dimostrano di preferire i cibi ad alta concentrazione di zuccheri e, in particolare, preferiscono le soluzioni più dolci del [[lattosio]], lo zucchero che si trova nel [[Allattamento materno|latte materno]].<ref>{{Cita pubblicazione | doi = 10.1037/h0034906 | cognome = Desor | nome = J.A. |cognome2= Maller |nome2= O. |cognome3= Turner |nome3= R.E. | anno = 1973 | titolo = Taste acceptance of sugars by human infants | rivista = Journal of Comparative and Physiological Psychology | volume = 84 | numero = 3|pp= 496–501 |pmid= 4745817 }}</ref><ref>{{Cita pubblicazione|data=2 giugno 1983 |cognome=Schiffman |nome=Susan S.|cognome2=Schiffman|nome2=Susan S. |titolo=Taste and smell in disease (Second of two parts) |rivista=The New England Journal of Medicine |volume=308 |numero=22 |pp=1337–43 |pmid=6341845 |doi=10.1056/NEJM198306023082207 }}</ref>
La soglia di percezione per il dolce è la più alta tra i gusti fondamentali, venendo attivata a circa 1 parte su 200 di zucchero in soluzione. Per confronto, l'[[amaro (sapore)|amaro]], che ha la soglia di sensibilità più bassa, viene già percepito per 1 parte su 2 milioni di [[chinino]] in soluzione.<ref>{{Cita libro |autore=McAleer, N. |titolo=The Body Almanac: Mind-boggling facts about today's human body and high-tech medicine |editore=Doubleday |città=New York |anno=1985 }}</ref> Nell'ambiente naturale ove si evolse la specie umana il dolce era un indicatore di ricchezza nutrizionale del cibo, mentre l'amaro era associato alla [[tossico|tossicità]]<ref>{{Cita pubblicazione | cognome = Altman | nome = S. | anno = 1989 | titolo = The monkey and the fig: A Socratic dialogue on evolutionary themes | rivista = American Scientist | volume = 77 | pp = 256–263 }}</ref><ref>{{Cita libro |autore=Johns, T. |titolo=With Bitter Herbs They Shall Eat It: Chemical ecology and the origins of human diet and medicine |editore=University of Arizona Press |città=Tucson |anno=1990}}</ref><ref>{{Cita libro |autore=Logue, A.W. |titolo=The Psychology of Eating and Drinking |url=https://archive.org/details/psychologyofeati0000logu |editore=W.H. Freeman |città=New York |anno=1986 }}</ref>. L'alta soglia di percezione del dolce avrebbe quindi predisposto i [[primates|primati]] e [[ominidi]], nostri antenati, a ricercare i cibi dolci e nutrienti e ad evitare i cibi amari. Anche tra i primati mangiatori di foglie esiste la tendenza a preferire le foglie giovani, più ricche in proteine e più povere in sostanze tossiche, alle foglie mature.<ref name=" encylopediahumanevolution">{{Cita libro |autore=Jones, S., Martin, R., Pilbeam, D. |titolo=The Cambridge Encyclopedia of Human Evolution |editore=Cambridge University Press |città=Cambridge |anno=1994 }}</ref> Il gusto per il dolce ha quindi un'antica origine evoluzionistica, poiché, nonostante l'elaborazione dei cibi abbia cambiato le abitudini di consumo,<ref>{{Cita pubblicazione | doi = 10.1177/053901848001900603 | cognome = Fischler | nome = C. | anno = 1980 | titolo = Food habits, social change and the nature/culture dilemma | rivista = Social Science Information | volume = 19 | pp = 937–953 }}</ref><ref>Fischler, C. ''Attitudes towards sugar and sweetness in historical and social perspective.'' (Dobbing, 1987 pp. 83–98)</ref> la [[fisiologia]] umana è rimasta per lo più inalterata.<ref>{{Cita pubblicazione | cognome = Milton | nome = K. | anno = 1993 | titolo = Diet and primate evolution | rivista = Scientific American | volume = 269 | numero = 2| pp = 70–77 }}</ref>
=== Esempi di sostanze dolci ===
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