Pavia: differenze tra le versioni

Capoluogo di una provincia a forma di grappolo d’uva, come venne definita da [[Gianni Brera]], molti sono i frutti che questa terra offre e che sono all’origine di diversi piatti locali. La ricchezza di [[Risorgiva|risorgive]] e i corsi d’acqua hanno reso Pavia, e il suo territorio, uno dei principali centri italiani per la produzione di riso, non è quindi un caso se numerose sono le ricette che permettono di scoprire i mille volti di questo cereale, come il [[Risotto alla certosina|risotto alla Certosina]], secondo la leggenda ideati dai monaci della [[Certosa di Pavia|Certosa]], a base di [[Gambero d'acqua dolce|gamberi di fiume]], carote e cipolle, il risotto con i fagioli dell’occhio o quello con la salsiccia e la [[bonarda]]<ref>{{Cita web|url=http://www.ghiottonepavese.com/risotto-di-maiale-al-risott-dal-nimal/|titolo=Risotto di maiale (Al risott dal ’nimal)|sito=Ghiottone Pavese|data=2011-03-19|lingua=it-IT|accesso=2021-12-02}}</ref> e il risotto con il [[Humulus lupulus|luppolo selvatico]]<ref>{{Cita web|url=https://www.quatarobpavia.it/ricetta-tipica-pavese-risotto-con-urtis/|titolo='Ris cui urtis': ricetta tipica pavese|sito=Quatarob Pavia|data=2021-04-02|lingua=it-IT|accesso=2021-12-02}}</ref> (in dialetto ''ürtis''). Tra i primi piatti, oltre al riso, spicca anche la [[zuppa alla pavese]] creata, secondo la tradizione, da una contadina con i pochi ingredienti a sua disposizione (brodo, uova e formaggio) per sfamare il re di Francia [[Francesco I di Francia|Francesco I]] dopo la [[Battaglia di Pavia (1525)|rovinosa sconfitta]] alle porte della città. Tra i secondi piatti va ricordato il [[ragò alla pavese]], una variante locale della più nota [[Cassœula|cassoeula]], leggermente più leggera perché cucinata solo con le costine del maiale<ref>{{Cita web|url=https://www.quatarobpavia.it/ricetta-del-rago-rivisitazione-pavese-della-tradizionale-cassoeula/|titolo=La ricetta del 'Ragò', la rivisitazione pavese della tradizionale Cassoeula|sito=Quatarob Pavia|data=2018-10-31|lingua=it-IT|accesso=2021-12-02}}</ref>, la ''büseca'' (trippa di vitello alla pavese<ref>{{Cita web|url=http://www.ghiottonepavese.com/trippa-alla-pavese-buseca/|titolo=Trippa alla pavese (Büse'ca)|sito=Ghiottone Pavese|data=2011-11-02|lingua=it-IT|accesso=2021-12-02}}</ref>), gli [[Ossobuco|ossibuchi]] con i piselli (''os büš cum i erbion''<ref>{{Cita web|url=http://www.ghiottonepavese.com/ossibuchi-con-i-piselli-os-bus-cun-i-erbion/|titolo=Ossibuchi con i piselli (os büš cun i erbion)|sito=Ghiottone Pavese|data=2013-02-19|lingua=it-IT|accesso=2021-12-02}}</ref>) e gli uccellini scappati (fettine di vitello riempite di pancetta e salvia<ref>{{Cita web|url=http://www.ghiottonepavese.com/uslin-scapa-uccelli-scappati/|titolo=Uslin scapà (uccelli scappati)|sito=Ghiottone Pavese|data=2012-05-06|lingua=it-IT|accesso=2021-12-02}}</ref>). Spesso la carne, soprattutto se bollita, secondo la tradizione locale è servita insieme a due tipi di salse: la peverata (già menzionata da [[Opicino de Canistris]] nel Trecento<ref>{{Cita web|url=http://www.ghiottonepavese.com/salsa-peverata/|titolo=Salsa Peverata|sito=Ghiottone Pavese|data=2011-08-06|lingua=it-IT|accesso=2021-12-02}}</ref>) a base di peperoni, sedano, acciughe e uova, e il ''bagnet verd'', preparato con prezzemolo, acciughe, aglio e capperi<ref>{{Cita web|url=http://www.ghiottonepavese.com/bagnet-verd/|titolo=Bagnet verd|sito=Ghiottone Pavese|data=2011-10-18|lingua=it-IT|accesso=2021-12-02}}</ref>. Accanto ai piatti di carne, la cucina pavese si caratterizza anche per i numerosi piatti di pesce d’acqua dolce, come l’anguilla alla borghigiana (che prende il nome dall’antico sobborgo della città sull’altro lato del [[Ticino (fiume)|Ticino]], dopo il [[Ponte Coperto (Pavia)|ponte Coperto]]), la trota al vino bianco e la frittata con le [[Alburnus arborella|alborelle]], senza dimenticare le rane, inserite nel risotto o servite in guazzetto<ref>{{Cita web|url=http://www.ghiottonepavese.com/guazzetto-di-rane/|titolo=Guazzetto di rane|sito=Ghiottone Pavese|data=2011-09-18|lingua=it-IT|accesso=2021-12-02}}</ref>, e le lumache, cucinate con i funghi porcini<ref>{{Cita web|url=http://www.ghiottonepavese.com/lumache-alla-pavese/|titolo=Lumache alla pavese|sito=Ghiottone Pavese|data=2011-10-22|lingua=it-IT|accesso=2021-12-02}}</ref>. Tra i dolci, oltre nota [[Torta del Paradiso|torta del paradiso]], la torta di zucca (''turtâ d’sücâ''<ref>{{Cita web|url=http://www.ghiottonepavese.com/torta-di-zucca-turta-dsuca/|titolo=Torta di zucca (Turtâ d'sücâ)|sito=Ghiottone Pavese|data=2011-08-09|lingua=it-IT|accesso=2021-12-02}}</ref>), i San Sirini, piccoli tortini tondi formati da [[pan di Spagna]], abbondantemente inzuppati nel [[Rum|rhum]] e ricoperti di cioccolato fondente, prodotti nelle settimane intorno al 9 dicembre, giorno di [[Siro di Pavia|San Siro]]<ref>{{Cita web|url=https://www.quatarobpavia.it/san-sirini-dolce-tipico-patrono-pavia/|titolo=I San Sirini: dolce tipico della festa del patrono di Pavia|autore=Valentina|sito=Quatarob Pavia|data=2017-11-28|lingua=it-IT|accesso=2021-12-02}}</ref>, e gli sfâsö, tipiche frittelle cucinate a [[carnevale]]. Chiaramente ogni portata deve essere abbianta ai vini del vicino [[Oltrepò Pavese (vino)|Oltrepò Pavese]]. Infine, pur essendo un dolce tipico milanese, la più antica, e certa, attestazione del [[panettone]] si trova in un registro delle spese del [[Almo Collegio Borromeo|collegio Borromeo]] di Pavia del [[1599]]: il 23 dicembre di quell'anno nell'elenco delle portate previste per il pranzo di Natale compaiono anche le spese per 5 libbre di burro, 2 di uvetta e 3 once di spezie date al ''prestinaro'' per confezionare 13 "pani grossi" da donare ai collegiali il giorno di Natale<ref>{{Cita web|url=http://www.collegioborromeo.it/it/spigolature-darchivio-dicembre-1599-panettone-per-gli-alunni/|titolo=Almo Collegio Borromeo Pavia {{!}} Spigolature d’Archivio – dicembre 1599: panettone per gli Alunni|lingua=it-IT|accesso=2021-12-02}}</ref><ref>{{Cita web|url=https://laprovinciapavese.gelocal.it/pavia/cronaca/2013/12/30/news/nei-registri-del-borromeo-la-ricetta-del-pane-di-natale-1.8378504|titolo=Nei registri del Borromeo la ricetta del “pane di Natale”|sito=La Provincia Pavese|data=2013-12-29|lingua=it-IT|accesso=2021-12-02}}</ref>.