Omogeneizzazione: differenze tra le versioni

[[File:Valvola omogeneizzatrice.svg|upright=1.6|thumb|Schema di una valvola omogeneizzatrice: il prodotto grezzo, spinto da una pompa discontinua, è costretto a brusche variazioni di energia, da [[energia potenziale|potenziale]] (alta pressione, bassa velocità) a [[energia cinetica|cinetica]] (bassa pressione, alta velocità).]]

Oggi il termine ''omogeneizzatore'' è usato spesso per indicare genericamente attrezzature atte a ''disperdere'' o ''emulsionare'' secondo varie tecniche: miscelatori a lame rotanti, sonde a ultrasuoni, mulini colloidali, addirittura frullatori e mortai. Ma la definizione più corretta si rifà ada una macchina composta da due elementi fondamentali: un dispositivo pompante positivo ede una valvola omogeneizzatrice che crea un angusto passaggio attraverso il quale il prodotto è costretto a scorrere per uscire.

L'omogeneizzatore che, pur con i molti cambiamenti apportati negli anni, ha conservato gli stessi elementi fondamentali che aveva alla sua nascita, fu inventato e brevettato alla fine del 1800 da Gaulin per la lavorazione del latte e la produzione di burro e, come tale, presentato all'Esposizione Mondiale di Parigi del 1900. La letteratura tecnica sull'argomento attribuisce a Gaulin la titolarità dei termini ''omogeneizzare'' ede ''omogeneizzazione''.

Il termine "omogeneizzato" è tradotto in francese ''"mouliné"'' o in tedesco ''"püriert"'', ovvero tritato, macinato o passato. Infatti un omogeneizzato è un passato tritato finemente come una purea, ovvero reso omogeneo industrialmente mediante procedimenti di omogeneizzazione meccanici e chimici; questa frammentazione aumenta la superficie esposta agli enzimi digestivi, favorendo una digestione più veloce. L'omogeneizzazione per prima volta fu introdotta in America nel 1930 circa al fine di realizzare omogeneizzati adatti a patologie digestive; negli anni '601960 sono diventati di uso abituale nello svezzamento dei bambini.<ref>Paolo Sarti e Giuseppe Sparnacci, ''Gravidanza e puericultura'', [[Giunti Editore]], [[1999]], p. 178. ISBN 88-09-21784-5.</ref>

Generalmente un omogeneizzato di carne contiene l'acqua di cottura della carne, circa il 40% di carne cotta a vapore, olio ad esempio quello di girasole e sale. Uno alla frutta contiene quantità variabili di frutta ede altri ingredienti. L'origine delle materie prime come la carne o la frutta può essere mista.

I meccanismi che hanno maggiore credibilità nello spiegare gli effetti dell'omogeneizzazione sono due, anche se non tutto è definitivamente chiarito poiché vi sono fenomeni fluido-dinamici che appartengono ada entrambi: la ''[[regime turbolento|turbolenza]]'' (intensi vortici creati nel liquido al momento della conversione di energia con produzione di significativi gradienti di velocità locale in grado di frammentare le particelle), e la ''[[cavitazione]]'' (bolle cave generate dalla caduta di pressione e conseguenti onde d'urto allorché le bolle implodono).

Per omogenizzazioneomogeneizzazione cellulare (o omogeneizzazione dei tessuti) si intende una serie di metodiche attraverso cui, primariamente, rompere le [[Membrana cellulare|membrane cellulari]] (questo primo passaggio è detto [[lisi cellulare]]), così da liberarne il contenuto (come [[proteine]], [[DNA]] o [[RNA]], [[Organulo|organelli]], ecc.) e permetterne il galleggiamento in una [[soluzione tampone]], e infine rendere omogenea la miscela eterogenea appena ottenuta. Tali metodiche possono essere applicate ai materiali più disparati: piante, cibi, tessuti, e così via. L'omogeneizzazione cellulare è ottenibile attraverso metodiche molto diverse tra loro, classificabili sulla base di fattori come il tipo di azioni applicata, l'energia necessaria a compiere l'omogeneizzazione, ecc.

* metodi blandi (lisi per [[osmosi]], digestione enzimatica, solubilizzazione chimica, omogenizzatoriomogeneizzatori del tipo Potter-Elvehjem, ecc.);

* metodi moderati (omogenizzatoriomogeneizzatori a lama, [[Mortaio (utensile)|mortaio e pestello]], ecc.);

Tutte queste metodiche sono contraddistinte da risultati più o meno raffinati (le sfere del bead milling, ad esempio, rischiano una contaminazione del campione), dall'applicazione di più o meno forza (metodi blandi, moderati o vigorosi), e vantaggi e svantaggi peculiari (i metodi ad alta energia, ad esempio, possono provocare un aumento di temperatura); questi fattori, unitamente alla considerazione della fonte del tessuto, della sua resistenza e di ciò che si desidera ottenere, determinano la scelta di una metodica piuttosto che di un 'altra a seconda.