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Sterilizzazione degli alimenti: differenze tra le versioni

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==Generalità==
La conservazione degli alimenti può avvenire con mezzi fisici ([[calore]], [[refrigerazione]], [[filtrazione]], [[Radiazione|radiazioni]]) o chimici ([[Acido|acidi]], [[alcool]], [[ZuccheroGlucidi|zuccheri]], [[Sale|sali]], [[fumo]], [[Additivo alimentare|additivi alimentari]]). Tra i vari mezzi fisici di cui dispone l'industria alimentare per raggiungere lo scopo, c'è il calore con una serie infinita di combinazioni [[tempo]] / [[temperatura]] in funzione dei singoli specifici problemi da risolvere. Con il termine sterilizzazione si comprendono soprattutto quei trattamenti a temperature elevate (maggiori di 100 °C), in apparecchi sotto pressione detti [[autoclave|autoclavi]], applicati ai prodotti a più alto grado di pericolosità per la concomitanza di quattro circostanze:
* conservazione a temperatura ambiente;
* [[confezionamento degli alimenti|confezionamento]] in scatole, vasi o buste sotto vuoto ([[anaerobiosi]]);
* bassa acidità ([[pH]] maggiore di 4,5);
* valori elevati di [[attività dell'acqua]] ([[aw]] maggiore di 0,94)
Queste quattro condizioni, peraltro molto frequenti nelle [[conserve alimentari]], sono quelle che consentono lo sviluppo di uno dei più temuti microrganismi, il ''[[Clostridium botulinum]]'', capace di generare durante la riproduzione una [[neurotossina]] particolarmente tossica, spesso mortale; perciò le basi scientifiche della sterilizzazione fanno riferimento in prima istanza alla reazione al calore di tale [[batteri|batterio]]o, o meglio delle sue [[Spora|spore]], che costituiscono la forma assunta dalla cellula vegetativa per difendersi dalle condizioni avverse e proprio per questo particolarmente termoresistenti.
 
Si devono comunque sterilizzare anche alcune categorie di "conserve" che, pur non rientrando in questo quadro, possono andare incontro ad alterazioni ad opera di spore diversamente resistenti e meno pericolose del ''Cl. botulinum'', come quelle acido-tolleranti di ''[[Bacillus coagulans]]'' e ''[[Clostridium pasteurianum]]'' in grado di deteriorare conserve che, in virtù del loro pH, non consentono lo sviluppo di ''Cl. botulinum''.
 
== Valutazione della termoresistenza dei microrganismi ==
[[Immagine: Morte termica.png|200px|thumb|Andamento della riduzione delle cellule attive trattate per tempi diversi ad una medesima temperatura]]
La valutazione della resistenza al calore di qualsiasi tipo di microorganismo, che nella pratica industriale si rende sempre necessaria perché varia in funzione del substrato, mette in evidenza che la morte (o meglio l'[[inattivazione microbica|inattivazione]]) termica avviene su base [[statistica]]. Ad una determinata temperatura fissa, partendo con, ad esempio, 100 spore per confezione, il numero di cellule che sopravvivono al trattamento si riduce di 10 volte (cioè del 90%) in corrispondenza di uguali intervalli di tempo (Δt), senza arrivare mai a zero.
 
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===F-value===
Con i dati ricavati dai due diagrammi si possono ipotizzare trattamenti termici equivalenti, in grado cioè di conseguire una un'identica distruzione batterica pur con temperature e tempi differenti, con l'obiettivo di fissare un importante parametro finale, il cosiddetto [[F-value]], che rappresenta l'effetto letale (o trattamento sterilizzante) a 121 °C, che si desidera ottenere con determinati presupposti (prodotto e microorganismo-bersaglio).
 
Quindi, il procedimento che porta alla valutazione della termoresistenza dei microrganismi è:
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=== Esempio ===
I dati ed i grafici che seguono rappresentano una esemplificazione del procedimento:
 
 
 
[[Immagine:Sterilizzazione dati.jpg|330px|left]]
Estratto da "https://it.wikipedia.org/wiki/Sterilizzazione_degli_alimenti"