Nitrato: differenze tra le versioni
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Diverse categorie di nitrati sono utilizzati dall'industria alimentare come [[conservante|conservanti]] di categoria E (la più tossica), coloranti e antiossidanti. Sono indicati nelle [[etichetta di identificazione|etichette]] con le sigle E251 ed E252. Il loro impiego è praticamente reso obbligatorio per i salumi crudi stagionati ed è principalemnte dovuto al fatto che i nitrati sono al momento l'unica alternativa nota per contrastare la germinazione delle spore di Clostridium [[Botulismo|botulino]] che potrebbero crescere, una delle più gravi forme di infezione alimentare dall'esito mortale, che può soltanto essere prevenuta. </br>
La ricerca di base per altre forme è vietata nei laboratori non specializzati a contatto con gli studenti quali sono le università, limitando ulteriormente i centri disponibili.</br>
Un secondo scopo è quello di formare e stabilizzare il colore rosso delle carni (e in particolare del prosciutto cotto). Questo scopo è secondario
Le carni, come l'acqua potabile e numerosi ortaggi, contengono naturalmente nitrati e nitriti. Ugualmente, i nitriti sono un componente del salnitro impiegato nella preparazione degli insaccati, e trovano un impiego in quantità minori per esaltare il colore e il sapore della carne.
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