Nitrato: differenze tra le versioni
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I nitrati si trasformano in acido nitroso e poi in [[Nitrito|nitriti]] nel [[microbiota umano]] e nella [[saliva]], che attraverso una serie di reazioni, in ambiente acido, diventano [[N-nitrosammine|nitrosammine]], provatamente [[Carcinogeno|cancerogene]].
La trasformazione di nitrati in nitriti è catalizzata dalla nitrato-reduttasi, enzima presente nel microbiota umano della cavità orale e del lume intestinale.<br />
Tuttavia, vitamina C (acido ascorbico) e la vitamina E (alfa-tocoferolo) sono capaci di inibire la conversione dei nitriti in nitrosammine, trasformandole in [[Monossido di azoto|ossido nitrico]], importante per la vasodilatazione ed il controllo
I limiti sono stabiliti dalla [[Direttiva dell'Unione europea|Direttiva]] 2006/52/[[Comunità europea|CE]], recepita in Italia con il [[Decreto ministeriale (diritto italiano)|D.M.]] [[Ministero della Salute|della Salute]] del 27 febbraio 2008, che supera il [[Decreto ministeriale (diritto italiano)|D.M.]] 209 del 27 febbraio 1996) e non modificati dal Regolamento 1129/2011. Nonostante la documentata pericolosità, l'impiego non è limitato in linea di principio alla sola funzione antibotulinica o di conservante, ma è esteso anche alle proprietà antiossidanti e coloranti dei nitrati, aumentandone a parità di limiti massimi il dosaggio possibile per singolo prodotto. Tuttavia, i limiti massimi di legge, almeno per il nitrito di sodio fissati a 50–100 mg/kg, già di fatto coincidono con la quantità minima necessaria per la sicurezza alimentare <ref>Scientific Panel on Biological Hazards presso l'EFSA, The EFSA Journal (2003), 14, 1-13</ref>. L'impiego è consentito dalla legge anche nei prodotti DOC e IGP, salvo l'adozione di scelte e di un disciplinare diverso da parte dei singoli produttori.
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