Cook and chill: differenze tra le versioni
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Il termine '''Cook and Chill''' sta ad indicare un raffreddamento veloce delle [[Piatto (cucina)|pietanze]] appena cotte<ref name="Cook&Chill">{{cita web|url=http://www.camst.it/il-metodo-di-cottura-refrigerato-cook-chill|titolo=Metodo di Cottura Refrigerato|sito=camst.it/|accesso=April 5, 2016}}</ref><ref name="Dussmann">{{cita web|url=http://www.dussmann.it/it/business-industry-enti-pubblici/servizi-di-ristorazione/cook-chill/|titolo=Cook & chill|sito=Dussmann Service Italia|accesso=April 5, 2016}}</ref>. Dietro questa procedura apparentemente semplice si nasconde in realtà un nuovo modo di interpretare il lavoro in [[cucina]] che porta considerevoli vantaggi non solo produttivi ma anche igienico-sanitari.
Il processo può essere fatto con la tecnica del legame refrigerato oppure con la tecnica del legame surgelato (detto [[Cook and Freeze]]): in quest'ultimo caso occorre richiedere l'autorizzazione sanitaria all'[[Azienda sanitaria locale|ASL]] di competenza. Esso si articola nelle seguenti fasi:
* Preparazione;
* [[Cottura]];
* Raffreddamento rapido a [[temperatura]] positiva o negativa; * Rigenerazione;
* Servizio.
L'abbattimento di temperatura per quanto riguarda la refrigerazione può avvenire attraverso un ciclo soft o hard.
Con l'adozione del sistema ''cook and
* Salubrità del prodotto: grazie all'abbattimento di temperatura molto veloce la [[proliferazione batterica]] compresa tra i +10 [[°C]] e i +65 °C viene ridotta al minimo;
* [[Razionalizzazione (produzione)|Razionalizzazione del lavoro]]: il lavoro può essere distribuito in modo uniforme nell'arco della [[settimana]] e durante il [[giorno]] per evitare i periodi di picchi e i periodi vuoti. Si può lavorare anche durante le ore pomeridiane. La lavorazione può avvenire anche per categorie di piatti; * Economia di [[materie prime]]: si riducono gli sprechi e gli scarti delle materie prime. Utilizzando poi il sistema di [[surgelazione]] è possibile acquistare i prodotti nel periodo di massima produzione, quando costano meno e rendono di più;
* Ottimizzazione dell'uso delle attrezzature: è possibile utilizzare al meglio le attrezzature disponibili: minor numero di cicli di cottura con [[Forno|forni]] più pieni;
* Ampliamento del [[menù]]: è possibile aumentare le proposte [[Gastronomia|gastronomiche]].
== Note ==
<references />
[[Categoria:Tecniche di cottura]]
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