Lievito naturale: differenze tra le versioni
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Il '''lievito naturale''', chiamato anche '''lievito acido''', '''pasta acida''', '''lievito madre o pasta madre''', è un impasto di [[farina]] e [[acqua]] acidificato da un complesso di [[Lievito|lieviti]] e [[batteri]] lattici che sono in grado di avviare la [[fermentazione]]. A differenza del cosiddetto [[lievito di birra]], il lievito naturale comprende, tra i lieviti, diverse specie di batteri lattici eterofermentanti ed omofermentanti del genere ''[[Lactobacillus]]''.
La fermentazione dei batteri lattici produce acidi organici e consente inoltre una maggiore crescita del prodotto e una maggiore digeribilità e conservabilità<ref name="Coop">{{cita web|url=http://www.territori.coop.it/benessere/pasta-madre-o-lievito-naturale-questione-di-definizioni-e-di-batteri|titolo=Pasta madre o lievito naturale? Questione di definizioni. E di batteri.|sito=Territori.Coop|accesso=April 26, 2016}}</ref><ref name="Agrodolce">{{cita web|url=http://www.agrodolce.it/2014/03/12/lievito-madre-vs-lievito-di-birra-per-la-pizza/|titolo=Pizza: lievito madre o lievito di birra?|sito=Agrodolce|accesso=April 26, 2016}}</ref><ref name="">{{cita libro|autore=Jonathan Sanfilippo|titolo=Sfakinais The Restaurant L'arte della pizza|editore=Jonathan Sanfilippo|ISBN=|anno=2013|pagina=4|url=https://books.google.it/books?id=PY3GAQAAQBAJ&pg=PA4&dq=pasta+madre+maggiore+digeribilit%C3%A0+e+conservabilit%C3%A0&hl=it&sa=X&ved=0ahUKEwjb9qqe8qvMAhXB7BQKHbzBDqQQ6AEIHDAA#v=onepage|lingua=it}}</ref><ref name="Lievitati">{{cita libro|autore=Francesca Ferrari, Daniela Peli, Mara Mantovani|titolo=I Lievitati - Guida pratica|editore=Quado' Editrice Srl|ISBN=88-88072-62-4|anno=2014|pagina=7|url=https://books.google.it/books?id=92fqAwAAQBAJ&pg=PA7&dq=pasta+madre+maggiore+digeribilit%C3%A0+e+conservabilit%C3%A0&hl=it&sa=X&ved=0ahUKEwjb9qqe8qvMAhXB7BQKHbzBDqQQ6AEIITAB#v=onepage|lingua=it}}</ref>.
Metodo usato prima della selezione del lievito di birra, oggi più comune in panificazione, nei paesi la pasta madre veniva conservata gelosamente dalla fornaia che la manteneva in vita con gli opportuni rinfreschi e la redistribuiva alle famiglie che settimanalmente facevano il [[pane]] in casa.
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