Zampone Modena: differenze tra le versioni
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Lo '''Zampone Modena''' è un [[salume]] a [[Indicazione geografica protetta]] (IGP).
Esso viene prodotto con un impasto di carni suine (gola, guanciale, spalla, testa) sale e spezie, avvolto dall'involucro formato dalla zampa di un maiale. Ha una consistenza soda ed uniforme ed un colore rosa brillante tendente al rosso.
La tradizione colloca il primo zampone agli inizi del [[XVI secolo]] a [[Mirandola]], durante l'[[assedio della Mirandola (1510)|assedio]] di [[Papa Giulio II]] dell'inverno 1510-1511. I cittadini macellarono tutti i suini per non lasciarli nelle mani dei nemici e ne conservarono le carni nel tipico budello di cotenna.
La zona di produzione dello zampone di Modena comprende, oltre a [[Provincia di Mantova|Mantova]], [[Provincia di Cremona|Cremona]] ed alcune altre zone del Nord Italia. Stesso impasto ma differente forma e peso ha il cotechino, che condivide anche gli stessi usi gastronomici.
Dal [[1991]] il paese di [[Castelnuovo Rangone]] in [[provincia di Modena]], famoso centro mondiale per la lavorazione del maiale, detiene il [[record del mondo]] dello zampone più grande del mondo, regolarmente iscritto nel [[Guinness dei primati]]: nel [[2000]] ha raggiunto un peso di 450 kg, nel [[2006]] di 751 kg. Al [[2008]] risale l'ultimo primato con uno zampone del peso di 942 kg. Il Superzampone viene cotto in un'apposita zamponiera in acciaio, dove viene posto con un argano, e monitorato costantemente mediante sonde termorilevatrici. L'occasione per la cottura e distribuzione gratuita alla popolazione, con la partecipazione di personalità della cultura e dello sport al momento del taglio, cade ogni anno attorno alla solennità mariana dell'Immacolata (8 dicembre). Gli alunni delle scuole del primo ciclo assistono anche al taglio di uno zampone loro dedicato dal peso di circa 50 kg. L'evento fu ideato dal cav. Sante Bortolamasi (1944-2012), protagonista dello sport e dell'artigianato locale e nazionale, fondatore dell'Ordine dei Maestri Salumieri di Castelnuovo Rangone.
== Valori nutrizionali ==
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* Vitamina E = 0,2 mg
La tradizione modenese vuole che lo zampone sia accompagnato dai [[Phaseolus vulgaris|fagioli bianchi di Spagna]] in umido, anche se la pietanza può essere servita con [[purè di patate]] o [[lenticchie]] (generalmente in occasione del [[Notte di San Silvestro|cenone di San Silvestro]]) o altre verdure. La versione di gran lunga più diffusa è ormai quella industriale precotta in stagnola, di più veloce e semplice preparazione (35'-50'). La versione artigianale fresca, opera di esperti norcini ed assai meno impiegata in cucina, richiede lunghi tempi di cottura (oltre 150') e qualche accorgimento per non lacerare l'involucro di cotenna alle alte temperature. Va detto che pure tra le versioni precotte esiste una discreta gamma in termini di qualità e prezzo. Diffusa è la tradizione di ritrovarsi tra amici da dicembre a gennaio per gare di degustazione alla cieca tra diversi marchi.
== Note ==
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