Frattaglie: differenze tra le versioni

In [[gastronomia]], per '''frattaglie''' (dal [[lingua latina]], ''fractus'' = spezzato) s'intendono in senso lato le interiora degli animali [[macellazione|macellati]], cucinate a scopo alimentare nella cucina popolare; il riferimento è agli organi interni che non siano [[muscoli]] od [[Osso|ossa]]. In dettaglio sono in genere considerate frattaglie:<ref name=morrped>Achille Morricone & Vincenzo Pedicino, ''Dizionario dietetico degli alimenti'', Milano, Garzanti Editore, 1986, p. 345</ref> [[Animellaanimella|animelle]], [[cervello (alimento)|cervello]], [[cuore (alimento)|cuore]], [[fegato (alimento)|fegato]], [[Lingualingua (alimento)|lingua]], [[milza]], [[polmone (alimento)|polmone]], [[rognone]], [[trippa]]. In misura e quantità differenti sono utilizzate nella cucina, spesso con trattamento culinario specifico, quelle dei [[Bovinae|bovini]], [[ovisOvis|ovini]], [[Sus scrofa domesticus|suini]], [[Gallus gallus domesticus|polli]], [[oca|oche]] e [[coniglio|conigli]].

Le frattaglie di [[pollo]] e di altri volatili utilizzati nell'alimentazione umana vengono dette ''rigaglie''<ref>''rigaglia'', voce su [http://dizionari.repubblica.it/Italiano/R/rigaglia.php dizionari.repubblica.it]</ref>.

Una caratteristica delle frattaglie è la loro molto maggior deperibilità rispetto ai tagli o altre parti degli animali da macello (in particolare il cervello). Questo faceva sì che, prima che fossero disponibili i frigoriferi ove venivano conservate le carni appena macellate, le frattaglie fossero considerate materiale di scarto e gettate come tale dai mattatoi subito dopo la macellazione dell'animale.<ref>Le frattaglie facevano parte del cosiddetto "Quinto quarto", cioè di quella parte dei grossi tagli di carne bovina, detti "quarti", considerata appunto di scarto quali le frattaglie e le altre parti dell'animale macellato di scarso pregio quali testa, coda, zampe. ([http://www.alimentipedia.it/alimenti-bevande/carni/quinto-quarto Alimentipedia-Quintouinto quarto - Schede approfondite | Alimentipedia: enciclopedia degli alimenti]). A Roma il Quinto quarto, data la sua facile deperibilità, veniva scartato, tuttavia costituiva anche parte della remunerazione degli operatori del [[Ex mattatoio (Roma)|mattatoio del Testaccio]] e sue componenti venivano distribuite gratuitamente alle tante piccole trattorie popolari che erano sorte nei pressi del macello, le quali si specializzarono nella preparazione di piatti a base di tali componenti dell'animale macellato, offrendo i medesimi a prezzi molto bassi (dato il "basso prezzo" della materia prima) agli operatori del macello che, al termine delle operazioni di macellazione, nel primissimo pomeriggio, si ristoravano presso di loro. Ora il mattatoio di Roma non è più lì e comunque l'esistenza dei grandi frigoriferi nei magazzini di carni macellate e di quelli domestici ha risolto il problema. Tuttavia nel quartiere [[Testaccio]] di Roma è rimasta la specializzazione di ristoranti e trattorie nel servire questi piatti della tradizione di allora.</ref>

Gli intestini sono usati come rivestimento per le [[salsicce]], se non sostituiti da rivestimenti artificiali più economici. Sulle [[mammelle]] bovine sono basate alcune preparazioni alimentari quali il [[teteun]] [[valle d'Aosta|valdostano]].

Varie frattaglie, tra le quali ad esempio i ''cuoricini di pollo'', sia per la loro appetibilità sia per il costo relativamente modesto vengono utilizzate come cibo per alcune specie di [[Animale da compagnia|animali da compagnia]], in particolare i gatti.<ref> {{cita libro | titolo = BARF La dieta naturale per il tuo gatto | capitolo = Consigli utili | autore = Enio Marelli, Petra Rus | editore = Sperling & kupfer | anno = 2016}}</ref>

agroalimentare'', pag. 128, AA.VV., Agenzia Nazionale per la Protezione dell’Ambiente, anno 2002, on-line su [http://www.isprambiente.gov.it/contentfiles/00003800/3854-rapporti-01-11.pdf/ www.isprambiente.gov.it] (accesso: 5 agosto 2016)</ref>