Lievito naturale: differenze tra le versioni
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La '''pasta acida naturale''', chiamata anche '''pasta madre''', è un impasto di [[farina]] e [[acqua]] sottoposto a una contaminazione spontanea da parte dei microrganismi presenti nelle materie prime, provenienti dall'aria, dall'ambiente, dall'operatore, il cui sviluppo crea all'interno della massa una [[microflora]] selvaggia autoctona in cui predomina la coltura dei [[batteri lattici]]. Tali microrganismi, in competizione nutrizionale tra loro in una realtà artigianale, in presenza di sostanze nutritive, di acqua, calore, ecc., crescono, si moltiplicano, avviano gli specifici processi metabolici della specie cui appartengono e muoiono. A differenza del cosiddetto [[lievito di birra]], la pasta madre ospita, oltre ai lieviti, di cui il [[genere (tassonomia)|genere]] dominante è il ''[[Saccharomyces]]'', anche diverse specie di batteri lattici eterofermentanti e omofermentanti del genere ''[[Lactobacillus]]''.
La fermentazione dei batteri lattici è una [[fermentazione lattica]] (omo- o etero-fermentante, in base alle specie contaminanti), ma non è una [[fermentazione alcoolica]] che è tipica, invece, del ''S. cerevisiae'' (lievito compresso, di birra, industriale). Come prodotti di tale metabolismo si avranno acido lattico, acido acetico, acqua, anidride carbonica e [[metaboliti secondari]]. Tale massa acida è chiamata in gergo tecnico "lievito" (un termine, però, ben lontano dal suo significato microbiologico), per il fatto che contribuisce a "levare", "alzare" la massa in fermentazione con la produzione di gas: questo processo fisico-chimico apporta al prodotto finito (pane, pizza, prodotti da forno) una serie di aspetti positivi tra i quali una maggiore digeribilità e conservabilità<ref name="Coop">{{cita web|url=http://www.territori.coop.it/benessere/pasta-madre-o-lievito-naturale-questione-di-definizioni-e-di-batteri|titolo=Pasta madre o lievito naturale? Questione di definizioni. E di batteri|sito=Territori. Coop|accesso=26 aprile 2016}}</ref><ref name="Agrodolce">{{cita web|url=http://www.agrodolce.it/2014/03/12/lievito-madre-vs-lievito-di-birra-per-la-pizza/|titolo=Pizza: lievito madre o lievito di birra?|sito=Agrodolce|accesso=April 26, 2016}}</ref><ref name="">{{cita libro|autore=Jonathan Sanfilippo|titolo=Sfakinais The Restaurant L'arte della pizza|editore=Jonathan Sanfilippo|ISBN=|anno=2013|pagina=4|url=https://books.google.it/books?id=PY3GAQAAQBAJ&pg=PA4&dq=pasta+madre+maggiore+digeribilit%C3%A0+e+conservabilit%C3%A0&hl=it&sa=X&ved=0ahUKEwjb9qqe8qvMAhXB7BQKHbzBDqQQ6AEIHDAA#v=onepage|lingua=it}}</ref><ref name="Lievitati">{{cita libro|autore=Francesca Ferrari, Daniela Peli, Mara Mantovani|titolo=I Lievitati - Guida pratica|editore=Quado' Editrice Srl|ISBN=88-88072-62-4|anno=2014|pagina=7|url=https://books.google.it/books?id=92fqAwAAQBAJ&pg=PA7&dq=pasta+madre+maggiore+digeribilit%C3%A0+e+conservabilit%C3%A0&hl=it&sa=X&ved=0ahUKEwjb9qqe8qvMAhXB7BQKHbzBDqQQ6AEIITAB#v=onepage|lingua=it}}</ref>.
Questo metodo di panificazione era usato prima che avvenisse la selezione del lievito di birra. {{chiarire|Oggi|da quando}} è più comune in [[panificazione]], mentre, in passato, quando la produzione del pane avveniva in ambito domestico, nei borghi e nei paesi italiani la pasta madre veniva conservata gelosamente dalla fornaia che la manteneva in vita con gli opportuni rinfreschi e la redistribuiva alle famiglie che, con cadenza settimanale, facevano il [[pane]] in casa.
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La pasta madre artigianale è costituita da una microflora autoctona selvaggia non stabile in cui convivono diverse specie microbiche. Una volta ottenuta, la pasta madre viene tenuta "in vita" per mezzo dei successivi ''rinfreschi'', cioè impasti periodici con determinate quantità di farina e acqua. I microorganismi che la compongono, infatti, devono essere costantemente nutriti e posti in condizione di operare il loro metabolismo specifico.
Le peculiari caratteristiche microbiologiche, organolettiche, [[Reologia|reologiche]] e fermentative delle madri variano in relazione all'ambiente in cui sono mantenute e rinfrescate, all'area geografica di provenienza, al meccanismo di produzione, a fattori casuali. La microflora interna e gli equilibri che si instaurano sono molto instabili e soggetti a diversi fattori di crescita ([[pH]], temperatura, sostanze nutritive, ossigeno, acqua, competizione nutrizionale, specie microbiche presenti, ecc.) e si modificano a ogni rinfresco.
Le persone tendono a fare molta confusione tra pasta di riporto e madre. In realtà, madre, o pasta madre, o lievito di pasta acida, sono la stessa cosa; la pasta di riporto, nel [[meridione d'Italia]] è indicata con il nome di "criscito", o "crescente", e altro non è che quel panetto di impasto che, tolto da quello della lavorazione precedente completa di tutti gli ingredienti, sale e ''S. cerevisiae'' compreso, è utilizzato tutto negli impasti successivi ma contiene lievito di birra<ref>{{Cita web|autore = Anna De Simone|url = http://www.ideegreen.it/lievito-naturale-48562.html|titolo = Lievito naturale, che cosa è e come si ottiene|accesso = |editore = |data = }}</ref>
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