Aceto: differenze tra le versioni
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Il [[Decreto del presidente della Repubblica|DPR]] nº 162 del [[1965]], abrogato dalla successiva Legge 82 del 20 febbraio [[2006]]<ref>L'abrogazione è citata esplicitamente all'articolo Articolo 47, comma 1, lettera d della Legge nº 82 del 2006.</ref>, conteneva una serie di definizioni e prescrizioni sulla produzione dell'aceto in Italia.
* "Il nome di «aceto» o «aceto di vino» è riservato al prodotto ottenuto dalla fermentazione acetica dei vini che presenta: una acidità totale espressa in acido acetico non inferiore a grammi 6 per cento millilitri; un quantitativo di [[Etanolo|alcol etilico]] non superiore all'1,5 per cento in volume […]<ref>Articolo 41 del Decreto del presidente della Repubblica nº 162 del 12 febbraio 1965.</ref>
* "Per gradazione di acidità degli aceti si intende l'acidità totale espressa in grammi di acido acetico per 100 millilitri di aceto e determinata secondo i metodi ufficiali di analisi."
* "L'aceto può essere imbottigliato solamente in bottiglie aventi rispettivamente la capacità di litri 2, litri 1, litri 0,500 e litri 0,250 […]."<ref>Articolo 32 del Decreto del presidente della Repubblica nº 162 del 12 febbraio 1965.</ref>
* "Nella preparazione dell'aceto, oltre alle pratiche e ai trattamenti ammessi per i vini […] è consentita l'aggiunta di acqua purché venga effettuata soltanto negli acetifici. Per la colorazione dell'aceto è ammesso solo l'uso della [[enocianina]]. […]"<ref>Articolo 49 del Decreto del presidente della Repubblica nº 162 del 12 febbraio 1965.</ref>
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L'[[aceto balsamico]] è un tipo di aceto caratterizzato da un'armonia di gusto tra i sapori acido e dolce.
Il risultato dell'aceto balsamico, storicamente, veniva ottenuto mediante l'acidificazione spontanea del liquido, ancora molto ricco di zuccheri, derivante dalla fermentazione alcolica di mosto sottoposto a un processo di concentrazione a fuoco diretto. Da tale metodologia dipendevano e dipendono tuttora note aromatiche caratteristiche e toni di colore e densità associabili al caramello. L'acidificazione avveniva in botti aperte, per favorire il massimo scambio di ossigeno tra liquido e atmosfera, durante tempi lunghissimi. La concentrazione per evaporazione permetteva il travaso da botti più grandi (impiegate a inizio processo) in botti via via sempre più piccole. Giunto a maturazione il prodotto affinato anche per decenni, in tal modo, era pronto per il consumo.
Da questa tradizione, originariamente intesa per il consumo domestico o la produzione di un alimento destinato a formare oggetto di doni di estremo prestigio (o di dote matrimoniale, addirittura) derivano gli Aceti Balsamici ''Tradizionali'' di [[Modena]] e di [[Reggio nell'Emilia|Reggio Emilia]], [[Italia]], entrambi oggi connotati dalla concessione della [[Denominazione di origine protetta|DOP]] da non confondere con l'assai meno pregiato aceto balsamico di Modena [[Indicazione geografica protetta|IGP]].
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