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::HNO<sub>3</sub> + H<sub>2</sub>O → H<sub>3</sub>O<sup>+</sup> + NO{{apici e pedici|b=3|p=−}}
Poiché l'acido nitrico è un [[acido]] forte, lo ione nitrato, che costituisce la sua [[Acido coniugato|base coniugata]], presenta soltanto ridottissime proprietà basiche. Per questo motivo i suoi sali con metalli alcalino-terrosi e di transizione, che sono tutti idrosolubili e che sono detti ''nitrati'', hanno spesso [[pH]] acido in [[soluzione (chimica)|soluzione]] acquosa. (salvoFa eccezione il caso in cui la parte cationica sia l'acido coniugato di una base forte).
== Sali ==
Nell'[[analisi a umido]] si procede per [[Riduzione (chimica)|riduzione]] dei nitrati a [[Nitrito|nitriti]] e successiva reazione di questi con [[Reazione di Griess|reattivo di Griess]].
Una [[soluzione (chimica)|soluzione]] alcalina del campione viene trattata con [[acido acetico]] fino a che il suo [[pH]] è 4-5 e si aggiunge quindi [[zinco]] metallico, che riduce i nitrati a nitriti. Per aggiunta del reattivo di Griess, in presenza di nitriti si produce una tipica colorazione rosa.
Per aggiunta del reattivo di Griess, in presenza di nitriti si produce una tipica colorazione rosa.
Un'alternativa per verificare la presenza di nitrati è il [[saggio dell'anello bruno]].
== Applicazioni e importanza ==
Lo ione NO{{apici e pedici|b=3|p=−}} ed alcuni suoi [[Sale|sali]] ricoprono un'importanza fondamentale sia per la natura sia per l'uomo; esso è infatti indispensabile per il [[metabolismo]] vegetale, e quindi per il mantenimento di tutti gli [[Ecosistema|ecosistemi]]. Inoltre è un ottimo [[fertilizzante]], soprattutto quando è compreso nel [[nitrato d'ammonio]] NH<sub>4</sub>NO<sub>3</sub>, un suo sale, a causa dell'elevato contenuto d'[[azoto]].
Nel secolo scorso il sale AgNO<sub>3</sub>, o [[nitrato d'argento]], è stato adoperato per lo studio e la creazione dei primi [[fotografia|apparecchi fotografici]], ed è tuttora adoperato per saggiare la potabilità dell'acqua di rubinetto. Infine,Il nitrato di argento è anche utilizzato come [[catalizzatore]] nella reazione che è alla base del funzionamento dell'alcool iltest. Infine suddettoquesto ione è anche il nutrimento dei cosiddetti batteri denitrificanti, che hanno il ruolo biologico di produrre azoto molecolare N<sub>2</sub> a partire da esso. Il nitrato di argento è anche utilizzato come [[catalizzatore]] nella reazione che è alla base del funzionamento dell'alcool test.
Diverse categorie di nitrati sono utilizzati dall'industria alimentare come [[Additivo alimentare|conservanti]] di categoria E, coloranti e antiossidanti. Sono indicati nelle [[etichetta di identificazione|etichette]] con le sigle E251 ed E252. Il loro impiego è praticamente reso obbligatorio per i salumi crudi stagionati ed è principalmente dovuto al fatto che i nitrati sono al momento l'unica alternativa nota per contrastare la germinazione delle spore di Clostridium [[Botulismo|botulino]] che potrebbero crescere, una delle più gravi forme di infezione alimentare dall'esito mortale, infezione che può soltanto essere prevenuta.<br />La ricerca di base per altre forme è vietata nei laboratori non specializzati a contatto con gli studenti quali sono le università, limitando ulteriormente i centri disponibili.<br />Un secondo scopo è quello di formare e stabilizzare il colore rosso delle carni, in particolare del prosciutto cotto. Questo scopo è secondario perché è ottenibile anche con l'impiego di [[Acido ascorbico|vitamina C]] oppure di particolari banchi gastronomici con tipi di vetro che riflettono opportunamente la luce. In alcuni casi stabilizzare il colore richiede quantità anche più alte di quelle strettamente necessarie alla conservazione o alla prevenzione del botulismo.
La ricerca di base per altre forme è vietata nei laboratori non specializzati a contatto con gli studenti quali sono le università, limitando ulteriormente i centri disponibili.<br />
Un secondo scopo è quello di formare e stabilizzare il colore rosso delle carni (e in particolare del prosciutto cotto). Questo scopo è secondario perché è rimedio ottenibile anche con l'impiego di [[Acido ascorbico|vitamina C]] oppure di particolari banchi gastronomici con tipologie di vetro che riflettono opportunamente la luce, ma in alcuni casi comporta l'impiego di quantità anche più alte di quelle strettamente necessarie alla conservazione o prevenzione del botulismo.
Le carni, come l'acqua potabile e numerosi ortaggi, contengono naturalmente nitrati e nitriti. Ugualmente, iI nitriti sono un componente del [[Nitrato di potassio|salnitro]] impiegato nella preparazione degli [[Salume|insaccati]] e trovano un impiego in quantità minori per esaltare il colore e il sapore della carne.
I nitrati sono presenti anche in alimenti di origine vegetale, specialmente a causa dei fertilizzanti.<br />I nitrati possono essere trasformati in nitriti durante la preparazione e conservazione dei cibi , o durante la [[digestione]] , dall'azione di particolari batteri nitrificanti in un ambiente umido poco illuminato e acido , dall'azione di particolari batteri nitrificanti. Le ammine sono presenti nei prodotti alimentari contenenti [[proteine]] ([[carne]], [[Salume|salumi]], [[Formaggio|formaggi]]). Come i nitriti, a seguito di determinate reazioni in ambiente acido a pH 3,2 , (il pH dello stomaco con acido cloridrico tra i succhi gastrici , è compreso tra 1 e 2 ), possono formare nitrosammine, classificate come cancerogene. ▼
I nitrati sono presenti anche in alimenti di origine vegetale, specie a causa dei fertilizzanti.<br />
▲I nitrati possono essere trasformati in nitriti durante la preparazione e conservazione dei cibi, o durante la [[digestione]], in un ambiente umido poco illuminato e acido, dall'azione di particolari batteri nitrificanti. Le ammine sono presenti nei prodotti alimentari contenenti [[proteine]] ([[carne]], [[Salume|salumi]], [[Formaggio|formaggi]]). Come i nitriti, a seguito di determinate reazioni in ambiente acido a pH 3,2 (il pH dello stomaco con acido cloridrico tra i succhi gastrici, è compreso tra 1 e 2), possono formare nitrosammine, classificate come cancerogene.
I nitrati si trasformano in acido nitroso e poi in [[Nitrito|nitriti]] nel [[microbiota umano]] e nella [[saliva]], che. attraversoAttraverso una serie di reazioni, in ambiente acido, diventano [[N-nitrosammine|nitrosammine]], provatamente [[Carcinogeno|cancerogene]]. La trasformazione di nitrati in nitriti è catalizzata dalla nitrato-reduttasi, enzima presente nel microbiota umano della cavità orale e del lume intestinale.<br />Tuttavia vitamina C (acido ascorbico) e la vitamina E (alfa-tocoferolo) sono capaci di inibire la conversione dei nitriti in nitrosammine, {{Chiarire|trasformandole|qual è il soggetto?}} in [[Monossido di azoto|ossido nitrico]], importante per la vasodilatazione e il controllo dell'aggregazione piastrinica, dunque con un effetto antitrombotico; in altri casi la reazione chimica produce acido nitrico, nota sostanza mutagena.
La trasformazione di nitrati in nitriti è catalizzata dalla nitrato-reduttasi, enzima presente nel microbiota umano della cavità orale e del lume intestinale.<br />
Tuttavia, vitamina C (acido ascorbico) e la vitamina E (alfa-tocoferolo) sono capaci di inibire la conversione dei nitriti in nitrosammine, trasformandole in [[Monossido di azoto|ossido nitrico]], importante per la vasodilatazione ed il controllo dell'aggregazione piastrinica, dunque con un effetto antitrombotico; in altri casi, la reazione chimica produce acido nitrico, nota sostanza mutagena.
I limiti sono stabiliti dalla [[Direttiva dell'Unione europea|Direttiva]] 2006/52/[[Comunità europea|CE]], recepita in Italia con il [[Decreto ministeriale|D.M.]] [[Ministero della Salute|della Salute]] del 27 febbraio 2008, che supera il [[Decreto ministeriale|D.M.]] 209 del 27 febbraio 1996) e non modificati dal Regolamento 1129/2011. Nonostante la documentata pericolosità, l'impiego non è limitato in linea di principio alla sola funzione antibotulinica o di conservante, ma è esteso anche alle proprietà antiossidanti e coloranti dei nitrati, aumentandone a parità di limiti massimi il dosaggio possibile per singolo prodotto. Tuttavia, i limiti massimi di legge, almeno per il nitrito di sodio fissati a 50–100 mg/kg, già di fatto coincidono con la quantità minima necessaria per la sicurezza alimentare <ref>Scientific Panel on Biological Hazards presso l'EFSA, The EFSA Journal (2003), 14, 1-13</ref>. L'impiego è consentito dalla legge anche nei prodotti DOC e IGP, salvo l'adozione di scelte e di un disciplinare diverso da parte dei singoli produttori.
== Note ==
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