Capocollo (taglio di carne)
parte del maiale
Il capocollo è una parte del maiale compresa tra la testa e il lombo (lonza nel caso del suino). Viene chiamata anche scamerita (in Toscana), o coppa (nell'Italia settentrionale), o locena (in alcune zone dell'Italia meridionale).
Usi modifica
Il suo principale uso è per produrre l'omonimo insaccato.
Il taglio comunque è adatto a preparazioni arrosto e, tagliato a fettine, a cotture in padella.
Gusto modifica
La presenza di molto adipe rende questo taglio di carne molto tenero ma richiede cotture lunghe. A differenza dell'arista e delle bistecche, il sapore è più vicino a quello di carni rosse.
Bibliografia modifica
- Pellegrino Artusi, La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene, Firenze, Giunti.
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