Pollo ripieno
Il pollo ripieno è un secondo piatto tradizionale italiano, francese e indiano.
| Pollo ripieno | |
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| Origini | |
| Luoghi d'origine | .svg){kind=small} Francia India Italia
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| Dettagli | |
| Categoria | secondo piatto |
| Ingredienti principali |
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| Varianti | cappone ripieno, kozhi nirachathu, polastro imbotìo, pollo cusutu n'culu, poularde Albufera |
Diffusione
modificaFrancia
modificaLa poularde Albuféra o poularde à la d'Albuféra[1] è un'elaborata preparazione ideata dal cuoco Adolphe Dugléré e dedicata a Louis Gabriel Suchet, duca di Albufera. Trattasi di una poularde, ovvero una femmina di pollo macellata all'età minima di 120 giorni,[2] infarcito di quenelle, i durelli del volatile, funghi e tartufi. L'alimento è anche insaporito con la salsa Albufera e i vol-au-vent. La ricetta è stata descritta da Auguste Escoffier[3] e Julia Child.[1]
Un ricettario di cucina bretone riporta le preparazioni della poularde rennaise, contenente una farcia di prugne e salsicce e quella della poularde de janze, con prugne e castagne.[4]
India
modificaIl kozhi nirachathu, piatto speziato tipico del Malabar, in India, si serve durante le occasioni speciali, i festival e le riunioni di famiglia. Lo si cucina marinandolo nelle spezie e insaporendolo al suo interno con cipolle. Tra gli ingredienti opzionali vi sono le uova, le noci e l'uvetta.[5]
Il pollo ripieno è anche una ricetta anglo-indiana. In questo caso, il volatile contiene un ripieno composto dalle sue interiora ed è condito con la salsa gravy.[6]
Italia
modificaIl pollo ripieno è diffuso in molte varianti in tutta Italia. In Veneto e in Trentino il pollo viene farcito con rigaglie, pane, formaggio, uova, noci, pinoli, spezie e aromi. Sempre in Veneto, esiste una variante del pollo farcito conosciuta come polastro imbotìo, contenente lardo, cipolla, rosmarino e salvia.[7] In Umbria il pollo ripieno contiene rigaglie, prosciutto, pecorino, pane, scorza di limone, aglio e uova. Viene spesso sfumato con il vino durante la cottura.[7] In Puglia, specialmente nel Salento, è popolare la ricetta del pollo cusutu n'culu, con aglio, cipolle e pancetta.[8]
In Piemonte si prepara, durante il pranzo natalizio, il cappone farcito con carne, pane, uova e formaggio. La variante toscana è invece farcita con carni, uova, noce moscata, prosciutto e lingua salmistrata. In Lombardia è tipico il cappone ripieno di noci, che contiene, oltre a tali semi, pane, uova, burro e parmigiano.[9]
Note
modifica- ^ a b Lynda Gratton, Il Salto. Reinventarsi un lavoro al tempo della crisi, Il Saggiatore, 2012, p. 70.
- ^ poularde, su it.glosbe.com. URL consultato il 4 giugno 2024.
- ^ (FR) Nathalie Helal, Le goût de Paris ...et de la région Île-de-France, Hachette Pratique, 2021, p. 138.
- ^ (FR) Simone Morand, Cuisine traditionnelle de Bretagne, Editions Jean-Paul Gesserot, 1989, p. 151.
- ^ (EN) Kozhi Nirachathu, su nasfoodcorner.com. URL consultato il 4 giugno 2024.
- ^ (EN) Tanya Abraham, Eating with History - Ancient Trade Influenced Cuisines of Kerala, Niyogi Books, 2020.
- ^ a b Slow Food; "pollo ripieno"
- ^ Pollo “cusutu n’culu”, pollo ripieno della tradizione salentina, su lavocedimaruggio.it. URL consultato il 4 giugno 2024.
- ^ Slow Food; "cappone ripieno" e "cappone ripieno di noci"
Bibliografia
modifica- Autori vari, Dizionario delle cucine regionali italiane, Slow Food, 2010.
