Fermentazione malo-alcolica

La fermentazione malo-alcolica è caratteristica di alcuni lieviti del genere saccharomyces[1] come: saccharomyces rosei, saccharomyces oviformis, saccharomyces cerevisiae e in particolare quelli del genere schizosaccharomyces pombe, malidevorans, Japonicus.

Questo tipo di fermentazione prevede la trasformazione diretta dell'acido malico grazie al NAD ed alla presenza dell'enzima malico Mn++, in acido piruvico, rilasciando come prodotti di uscita NADH2 e CO2 (anidride carbonica). Successivamente interviene, sull'acido piruvico, il TTP, l'enzima piruvato decarbossilasi, il quale facendo fuoriuscire nuovamente anidride carbonica, andrà a formare l'acetaldeide. Infine l'acetaldeide, grazie all'intervento del NADH2, formerà l'alcol etilico o più comunemente chiamato etanolo, con NAD come prodotto di scarto.

Nell'industria enologica, questo tipo di fermentazione può essere utilizzata per la produzione di tutti i vini, dato che è fondamentale la presenza di etanolo nei mosti dedicati alla vinificazione[2].

NoteModifica

  1. ^ lnx.iislevimontalcini.it, http://lnx.iislevimontalcini.it/sitob/fermentazione/fermmaloalcolica.html.
  2. ^ quattrocalici.it, https://www.quattrocalici.it/conoscere-il-vino/fermentazione-malolattica/.