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Latticini

alimento derivante dal latte
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Il termine latticini (singolare latticìnio, dal latino lacticinium[1]) ha due significati, uno più generico e uno più restrittivo[2]. In senso generico sono latticini tutti gli alimenti derivanti dal latte, ottenuti secondo i procedimenti più vari; tra essi si comprendono quindi la ricotta, i formaggi freschi e stagionati, il burro, la panna e lo yogurt.

In senso più restrittivo, i latticini sono soltanto i derivati del latte che non subiscono la coagulazione delle caseine, come la ricotta, il burro, la panna e lo yogurt. In questa definizione il formaggio non è un latticinio anzi si contrappone a quest'ultimo.

Le ragioni etiche per evitare i prodotti lattiero-caseari includono il modo in cui vengono prodotti i latticini, come vengono gestiti gli animali e l'effetto ambientale della produzione casearia.[3][4] Secondo un rapporto dell'Organizzazione delle Nazioni Unite per l'alimentazione e l'agricoltura nel 2010, il settore lattiero-caseario rappresentava il 4 per cento delle emissioni globali di gas serra prodotte dall'uomo.[5]

Indice

ProdottiModifica

Tra i prodotti caseari più diffusi vi sono formaggio, ricotta, burro, yogurt e panna.

Il formaggio è ottenuto tramite coagulazione della parte proteica del latte (caseina) e della parte grassa per mezzo del caglio; si distinguono tra essi i formaggi freschi e i formaggi stagionati. Il formaggio, ai fini della legge italiana, non è un latticino.

La ricotta si ottiene come residuo della produzione del formaggio dalla cagliata ovvero come parte del siero del latte.

Il burro è prodotto dalla lavorazione della panna (o crema di latte), con formazione di un'emulsione.

Lo yogurt[6] viene realizzato per fermentazione batterica degli zuccheri presenti nel latte.

La panna è costituita dalla parte grassa del latte, ottenuta per centrifugazione o per affioramento in seguito a decantazione lenta.

Si considera latticinio anche il kéfir.

NoteModifica

  1. ^ Etimologia su etimo.it, su etimo.it. URL consultato il 9 maggio 2009.
  2. ^ latticinio, in Treccani.it – Vocabolario Treccani on line, Istituto dell'Enciclopedia Italiana, 15 marzo 2011.
  3. ^ (EN) Ethical Reasons to Give Up Dairy Products, su dummies. URL consultato il 9 maggio 2019.
  4. ^ (EN) Julia Moskin, Brad Plumer e Rebecca Lieberman, Your Questions About Food and Climate Change, Answered, in The New York Times, 30 aprile 2019. URL consultato il 10 maggio 2019.
  5. ^ (EN) Dairy sector adds 4 percent to man-made emissions: FAO, in Reuters, 20 aprile 2010. URL consultato il 9 maggio 2019.
  6. ^ yogurt, in Treccani.it – Vocabolario Treccani on line, Istituto dell'Enciclopedia Italiana, 15 marzo 2011.

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