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Mozzarella

formaggio fresco italiano
Mozzarella
Mozzarella di bufala3.jpg
Una mozzarella
Origini
Luogo d'origineItalia Italia
RegioneItalia meridionale
Diffusionemondiale
Zona di produzioneItalia meridionale, Italia centrale
Dettagli
Categoriaformaggio
RiconoscimentoS.T.G.
Settorederivato del latte
 

La mozzarella è un latticino[1] a pasta filata originario dell'Italia meridionale, diffusa anche nel Centro Italia; oggi la sua produzione è diffusa in vari paesi del mondo.

Viene preparata con latte bufalino oppure con latte vaccino, assumendo per legge le seguenti denominazioni[2].

"Mozzarella di bufala" e "Mozzarella bufalina" sono denominazioni non consentite dalla legge.

La mozzarella deve il suo nome all'operazione di mozzatura compiuta per separare dall'impasto i singoli pezzi durante la lavorazione artigianale, come testimonia anche la sua antica denominazione: mozza[3].

Indice

StoriaModifica

Le origini della mozzarella si perdono nel tempo e gli autori non sono d'accordo sull'epoca in cui fu inventato questo latticinio (più comunemente, ma meno correttamente, detto latticino)[1]; certamente esso ha una lunga storia. La mozzarella, a causa della necessità di essere consumata freschissima, sino all'avvento delle ferrovie era prodotta in piccole quantità ed era consumata esclusivamente nei pressi dei luoghi di produzione[4]. Nei ricettari di epoca medioevale, tra i latticini più citati ci sono invece le provature, maggiormente conservabili della mozzarella, e dunque più facilmente commerciabili.

Riportiamo di seguito le ipotesi e le tappe principali della storia della mozzarella.

Prime testimonianze scritte: Capua - XII secoloModifica

La prima testimonianza storica, sulla vocazione casearia di queste zone ci viene da Plinio il Vecchio il quale, nella Naturalis Historia, cita il "laudatissimum caseum del Campo Cedicidio",[5] zona identificabile con l'attuale Basilicata compresa tra Metaponto ed il fiume Bradano; doveva trattarsi quasi certamente di formaggi ottenuti da latte vaccino. Questa stessa vocazione trova successivamente riscontro in un documento conservato presso l'Archivio Episcopale di Capua, e risalente al XII secolo,[6] nel quale, come ci spiega monsignor Alicandri autore dello studio, compare per la prima volta il termine "mozza" in riferimento all'usanza dei monaci del monastero di S. Lorenzo in Capua, di rifocillare i pellegrini con pane e mozza o provatura.

La mozzarella in Italia centrale: XV e XVI secoloModifica

Alle soglie del Rinascimento, nel XV secolo nelle Marche la produzione e l'uso della mozza è molto comune, come si apprende da un documento del 1496 che la cita tra gli alimenti normalmente presenti sulle tavole dei nobili anconitani[7]. Un importante documento scritto del XVI secolo (1570) testimonia l'uso della mozzarella anche a Roma, nella mensa del papa: un cuoco della corte, Bartolomeo Scappi, la cita (per la prima volta con il termine ancor oggi usato) nell'elenco dei formaggi comunemente serviti[8]. Con l'Opera di Bartolomeo Scappi[9] la mozzarella fa la sua prima comparsa in un ricettario[10].

Nei primi anni del Novecento oramai l'uso della mozzarella è così diffuso che, in Italia centrale, la si produce anche nelle piccole latterie cittadine e poi consegnata porta a porta insieme al latte fresco[11].

Prima citazione in un ricettarioModifica

Nel XVII secolo, Gian Battista Crisci[12], nella Lucerna de Corteggiani[13] illustra le peculiari qualità gastronomiche della mozzarella.

Tipi e formeModifica

Oltre che da solo latte di bufala o solo latte vaccino, questo latticinio si può ricavare anche da latte misto ossia miscelato: in questo caso, i produttori sono tenuti a specificare le varie percentuali di latte bufalino e vaccino contenute adeguandosi alla legge che impone di apporre sull'etichetta il solo nome generico mozzarella, seguito dalla lista degli ingredienti[14].

Altre qualità sono quelle di solo latte pecorino e solo latte caprino: la variante pecorina è tradizionalmente preparata in certe zone, mentre quella caprina è di origine recente.[15][16]

Esiste anche la variante definita da pizza, che è riconosciuta da una norma legale; deve contenere meno acqua e grasso: 15-20% contro il 20-25% di quella da tavola.[17].

La mozzarella è prodotta nelle tipiche forme tonde e sferoidali più o meno appiattite, in varie pezzature, ossia dal bocconcino di 80-100 grammi alle forme da mezzo chilo e più: certi pezzi da latte bufalino arrivano a 5 chili; altre forme sono quella a treccia e, recentemente, a rotolo; esiste anche in versione affumicata. Di produzione esclusivamente industriale, è la pezzatura a ciliegina. In Molise (in particolare a Bojano) e in Puglia viene prodotta anche nelle tipiche forme a fiaschetto.

BufalinaModifica

 
Mozzarella di bufala campana prodotta ad Aversa
 Lo stesso argomento in dettaglio: mozzarella di bufala campana.

La produzione di mozzarella bufalina è tutelata dal marchio DOP in Campania (nel casertano, specie nella Terra di Lavoro e nel salernitano, particolarmente nella Piana del Sele e nell'Agro Nocerino Sarnese), nella zona meridionale del Lazio (province di Latina, Frosinone e Roma), in Puglia (provincia di Foggia) e nel Molise (a Venafro). Per la produzione si usa esclusivamente latte bufalino di bestiame allevato in zona e un particolare procedimento di lavorazione.

Oltre che nelle zone citate, la mozzarella bufalina è lavorata in quasi tutto il territorio italiano, anche fuori dall'area di produzione DOP; gli allevamenti di bufale sono ovunque in costante aumento.

La mozzarella bufalina è preparata in molte nazioni, dove quasi sempre operano o hanno iniziato l'attività imprenditori o allevatori italiani; tra gli altri, si citano i seguenti paesi.

Tutti i produttori usano latte di bufale locali. Importanti scienziati ritengono che Italia e Bulgaria abbiano le migliori bufale da latte.[29]

VaccinaModifica

 Lo stesso argomento in dettaglio: fior di latte.
 
Camioncino che trasporta mozzarella di latte vaccino, a New York.

La mozzarella vaccina è detta anche fior di latte e, in Italia, è prodotta soprattutto in Campania, Puglia, Calabria, Basilicata, Marche, Lazio meridionale, Abruzzo e Molise.

PecorinaModifica

La mozzarella pecorina, detta a volte "mozzarellapecorella", è tipica di Sardegna, Abruzzo e Lazio, dove è chiamata anche mozzapecora. È lavorata con aggiunta del caglio di agnello.[30][31][32]

CaprinaModifica

La mozzarella caprina è di origine recente e i produttori sono ancora pochi; tra i motivi di questa nuova produzione c'è l'esigenza di offrire un tipo di mozzarella a chi non digerisce il latte vaccino, perché il latte di capra risulta più digeribile.

PreparazioneModifica

Come per altri formaggi a pasta filata, nella produzione della mozzarella si utilizza un notevole riscaldamento. Estratta la cagliata, si scalda una parte del siero a 50 °C e lo si versa sulla cagliata. Questa operazione si ripete dopo 15 minuti alla temperatura di 60 °C, quindi si lascia riposare per favorire l'acidificazione. La cagliata viene poi "filata", ovvero tagliata a fette lunghe e sottili, le quali sono immesse in acqua a 90 °C. Quindi si procede alla lavorazione a mano per ottenere le forme desiderate. Ci vogliono dieci litri di latte per produrre un chilo di mozzarella.

Riconoscimenti e normativeModifica

Diverse varianti di questo latticino sono inserite nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T) del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali (Mipaaf), con le seguenti denominazioni:[33]

Nel 1996, su richiesta dell'Associazione italiana lattiero-casearia (nota come Assolatte), la produzione della "mozzarella di tipologia tradizionale" è stata riconosciuta dall'Unione europea quale specialità tradizionale garantita, con la denominazione "mozzarella STG".[34] Peraltro, la denominazione STG tutela unicamente la tecnica di produzione tradizionale e, contrariamente agli altri marchi europei di tutela agroalimentare (DOP e IGP), non è legata ad una specifica zona di origine: ciò significa che la "mozzarella STG" può essere prodotta in qualsiasi parte dell'Unione europea, a patto che l'organismo di controllo accreditato certifichi il rispetto del disciplinare depositato presso la Commissione europea. Peraltro, nel caso in cui la tecnica di produzione sia invece differente dal disciplinare protetto, il prodotto può comunque essere commercializzato con la denominazione "mozzarella", senza poter tuttavia inserire sull'etichettatura il logo STG e la menzione comunitaria.

Nello stesso anno la mozzarella di bufala campana ha conseguito la denominazione di origine protetta[35][36][37][38] La zona di produzione della DOP comprende vaste zone della Campania, ma anche del Lazio, della Puglia e un comune del Molise[39]

Nel luglio 1999 il Ministero delle politiche agricole e forestali depositò la domanda di registrazione del "Fior di latte DOP" presso la Commissione europea,[40] la quale tuttavia obiettò l'eccessiva estensione dell'area di produzione e la carenza dei requisiti in specificità, trattandosi di un prodotto generico. Per tale motivo, nel marzo 2002 venne ritrasmessa alla Commissione europea la domanda modificata di riconoscimento del "Fior di latte Appennino meridionale" DOP, a cui era stata concessa la protezione transitoria accordata a livello nazionale.[41] Non essendo però state risolte del tutto le obiezioni riscontrate, nel 2009 la domanda è stata definitivamente revocata.[42]

Nel gennaio 2018 è stata depositata presso la Commissione europea la domanda di riconoscimento DOP della Mozzarella di Gioia del Colle (prodotta con latte vaccino nella forme di treccia e provolina),[43][44] attualmente in attesa di registrazione.

CucinaModifica

La mozzarella viene consumata soprattutto al naturale; a volte è accompagnata da prosciutto crudo, altre volte condita con olio o utilizzata in insalate: tipica la caprese, con pomodori, origano, basilico e un filo di olio extravergine d'oliva. La mozzarella è inoltre molto usata su pizze, calzoni, panzerotti, cresce e in moltissime altre ricette, tradizionali come le melanzane alla parmigiana e la mozzarella in carrozza, o anche innovative, come le mozzarelline impanate e fritte.

Per produrre la tradizionale Pizza Napoletana STG bisogna utilizzare, secondo il disciplinare, esclusivamente la mozzarella STG o il fior di latte Appennino meridionale (per la "Pizza Napoletana Margherita" STG) oppure la mozzarella di bufala campana DOP (per la "Pizza Napoletana Margherita Extra" STG) tagliata a listelli.[45][46]

Per gustare al meglio la mozzarella, in tutte le sue varietà, si consiglia di consumarla non oltre cinque giorni dalla data di produzione.[senza fonte]

BibliografiaModifica

Emilia Valli, Le cento migliori ricette con la mozzarella, Newton Compton Editori, 2012. ISBN 9788854145849

NoteModifica

  1. ^ a b [1]
  2. ^ Dino Galiazzo, La guida del consumatore, p. 350, ISBN 9788841813355.
  3. ^ L'etimologia è riportata anche nel sito del Consiglio Nazionale delle Ricerche
  4. ^ Dal sito del C.N.R.
  5. ^ Plinio il Vecchio, Naturalis Historia, Primo secolo, p. Lib. XI pp. 241.
  6. ^ Alicandri L., Il Mazzone nell’antichità e nei tempi presenti, Napoli, 1915, p. 88.
  7. ^ Filippo Giochi, Alessandro Mordenti, Civiltà anconitana, editrice Il Lavoro editoriale, 2005 (pagina 397) ISBN 88-7663-397-9
  8. ^ Storia e virtù della Mozzarella di Bufala
  9. ^ Opera
  10. ^ Bartolomeo Scappi, Opera di M. Bartolomeo Scappi, Venezia, 1570.
  11. ^ Giorgio Occhiodoro, Un occhiodoro sulla vecchia Ancona (I volume) editrice SAGRAF 1984 (pagina 51)
  12. ^ Gian Battista Crisci
  13. ^ Lucerna de Corteggiani
  14. ^ enciclopedia Treccasni: miscelando il latte di bufala con latte di vacca
  15. ^ pecorina sarda Archiviato il 18 agosto 2013 in Internet Archive.
  16. ^ caprina
  17. ^ varianti
  18. ^ John Tagliabue, Schangnau Journal, Buffalo Milk in Swiss Mozzarella Adds Italian Accent, in The New York Times, 12 giugno 2006. URL consultato il 16 ottobre 2008.
  19. ^ Bufalina AC real Mozzarella Cheese, su cheeselicious.net (archiviato dall'url originale il 9 gennaio 2013).
  20. ^ Fresh Buffalo Mozzarella, Realmozzarella.com, 8 marzo 2012. URL consultato il 2 maggio 2010 (archiviato dall'url originale il 7 febbraio 2013).
  21. ^ water buffalo cheese, yogurt, and specialty meats, Bufala di Vermont. URL consultato il 2 maggio 2010.
  22. ^ Water Buffalo Mozzarella, su Cookography, 7 giugno 2008 (archiviato dall'url originale il 25 maggio 2009).
  23. ^ Welcome to the Australian Buffalo Industry Council, Buffaloaustralia.org. URL consultato il 2 maggio 2010.
  24. ^ L. O. Seno, V. L. Cardoso and H. Tonhati, Responses to selection for milk traits in dairy buffaloes, in Genetics and molecular research, vol. 5, nº 4, 2006, pp. 790–6, PMID 17183486. URL consultato il 19 ottobre 2008.
    «Borghese and Mazzi (2005) presented a comprehensive review on the Buffalo populations and production systems in the world. According to these authors, Brazil has the largest buffalo herd size in South America, followed by Venezuela, Argentina and Colombia. Buffaloes were imported into Brazil between 1940s and 1960s, where the ideal conditions such as thriving pastures, water, grazing space, and suitable temperatures were available. In the 1970s Brazilian buffalo breeders began to use these animals for dairy and meat production.».
  25. ^ Peter Janssen, Italian mountaineers cut the cheese in Thailand, in Expatica.com, 11 agosto 2008. URL consultato il 16 ottobre 2008.
  26. ^ National Research Council, Introduction, in The Water Buffalo: New Prospects for an Underutilized Animal, Books For Business, 2002, ISBN 0-89499-193-0, OCLC 56613238. URL consultato il 20 ottobre 2008.
  27. ^ Antoon Cox, Italian cheese, sold in the US, made in India, in The Indian Express, 13 gennaio 2008. URL consultato il 16 ottobre 2008.
  28. ^ Buffalo soldier, in The Times (South Africa), 8 giugno 2008. URL consultato il 20 novembre 2008 (archiviato dall'url originale il 23 novembre 2008).
  29. ^ UF Experts Help Launch Water Buffalo Dairy Program, in University of Florida News, 2002. URL consultato il 18 ottobre 2008 (archiviato dall'url originale il 13 ottobre 2008).
    «Italy and Bulgaria have the best dairy water buffalo, said team member Maarten Drost, a UF professor of veterinary medicine specializing in cattle reproduction.».
  30. ^ qualità sarda Archiviato il 18 agosto 2013 in Internet Archive.
  31. ^ qualità laziale
  32. ^ qualità abruzzese
  33. ^ D.M. n° 54556 del 14/07/2017 “Diciassettesimo aggiornamento dell’elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali ai sensi dell’articolo 12, comma 1, della legge 12 dicembre 2016, n. 238”,, in Gazzetta ufficiale della Repubblica Italiana nº 176 del 29/07/2017, Supplemento Ordinario nº 41.
  34. ^ Regolamento (CE) N. 2527/98 della commissione del 25 novembre 1998 registrando una denominazione - Mozzarella - nell'albo delle attestazioni di specificità. Gazzetta ufficiale delle Comunità europee L 317/14 del 26/11/1998.
  35. ^ tradizione ultramillenaria della qualità bufalina e imitazione vaccina
  36. ^ mozzarella vaccina ossia fior di latte
  37. ^ normativa: mozzarella di bufala campana DOP
  38. ^ la qualità bufalina è più pregiata e saporita: sapore inconfondibile della mozzarella di bufala. Il latte bufalino è ricco di grassi, che danno alla mozzarella il tipico sapore. Archiviato il 6 aprile 2013 in Internet Archive.
  39. ^ Sito della mozzarella di bufala campana.
  40. ^ Ministero delle politiche agricole e forestali, Proposta di riconoscimento della denominazione di origine protetta "Fior di latte", in Gazzetta Ufficiale - Serie Generale, nº 162, 13 luglio 1999.
  41. ^ Decreto ministeriale 1 marzo 2002, pubblicato nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana n. 66 del 19 marzo 2002
  42. ^ Decreto Ministeriale 3 luglio 2009, in Gazzetta Ufficiale - Supplemento ordinario n. 115, Serie generale - n. 162, 15 luglio 2009.
  43. ^ (IT) Michelangelo Borrillo, Guerra della mozzarella, vince la Puglia contro la Campania, in Corriere della Sera. URL consultato il 28 dicembre 2017.
  44. ^ (IT) Redazione online, Sulla Gazzetta ufficiale la propostadi riconoscimento Dop per la Mozzarella Gioia del Colle, in Corriere del Mezzogiorno. URL consultato il 5 gennaio 2018.
  45. ^ Pizza Napoletana Specialità Tradizionale Garantita, su Atlante dei prodotti tipici, agraria.org.
  46. ^ Pizza Napoletana STG, su Qualigeo.

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