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Mazzafegato dell'Alta Valle del Tevere
Origini
Luogo d'origineItalia Italia
RegioniMarche
Umbria
Toscana
Diffusionealta valle del Tevere
Zona di produzioneTutto il territorio regionale nella Marche e in Umbria. Nella Valtiberina in Toscana
Dettagli
Categoriasecondo piatto
RiconoscimentoP.A.T.
Settoreinsaccati freschi
 

Il mazzafegato o mezzafegato è un prodotto tipico dell’alta valle del Tevere, al confine tra Umbria e Toscana, e della Valtiberina toscana dove è anche detto sambudello. [1][2]

Descrizione[3]Modifica

Si produce con lo stesso impasto della salsiccia o della soppressata, composto prevalentemente da carni di seconda e terza scelta, al quale è aggiunta una proporzione del quindici per cento di fegato di maiale e altre interiora. Il tutto, macinato e condito con sale, pepe, eventualmente aglio, e pinoli nella ricetta umbra, viene insaccato in un budello di piccolo diametro preventivamente lavato e aromatizzato nel vino caldo. Il Mazzafegato dell'area camerte, nelle alte Marche, può contenere scorza di arancio in piccole quantità o, in alternativa, fiore di finocchio. È anche diffusa in Umbria una versione dolce, che prevede l'aggiunta di modeste quantità di scorza d'arancia, zucchero e uva passa.[4] È particolarmente rinomata la produzione della zona di Fano nell'Urbinate, dove viene anche detto salsiccia matta.[5]

Un'analogia può riscontrarsi con un insaccato tedesco, la salsiccia di fegato detta "Leberwurst" (da non confondersi con il "Leberkäse" bavarese, che invece, nonostante il nome, non contiene fegato).

NoteModifica

  1. ^ Mazzafegato dell’alta valle del Tevere, su Fondazione Slow Food. URL consultato l'11 novembre 2019.
  2. ^ Andrea Tibaldi, Mazzafegato, su Cibo360.it. URL consultato l'11 novembre 2019.
  3. ^ Mazzafegato: gusto deciso di un salume medievale, su Saperefood, 18 settembre 2014. URL consultato l'11 novembre 2019.
  4. ^ Sommeliers Magazine Marche n. 36, su aismarche.it. URL consultato l'11 novembre 2019.
  5. ^ Mazzafegato - Salsiccia matta, su Paesi del Gusto. URL consultato l'11 novembre 2019.

Voci correlateModifica

Collegamenti esterniModifica