Pasta choux

impasto base di cucina
Pasta choux
Choux pastry buns, 2009.jpg
Bignè
Origini
Altri nomiPasta a bignè[1]
Luogo d'origineFrancia Francia
Dettagli
Categoriadolce
Ingredienti principali
  • farina
  • burro
  • uova
Impasto a caldo di acqua, burro e farina
Aggiunta a freddo delle uova
Formatura

La pasta choux (dal francese choux /ʃu/, "cavoli"[2]) è una pasta di gusto neutro molto usata in pasticceria e gastronomia. Una possibile etimologia del nome può essere la forma tonda, simile ad un cavolo verza, che assumono i gusci di bignè cotti. Sono infatti una delle applicazioni più comuni di pasta choux[1] .

È composta di acqua, burro, poca farina e uova. Per la buona riuscita dei bignè è indispensabile usare una farina medio-forte (200-220 W) e quindi con una percentuale di proteine (circa 11-12%) perché ha una maggiore capacità di assorbire liquidi e di produrre glutine che conferisce elasticità all'impasto e aiuta ad intrappolare il vapore all'interno del prodotto da forno durante la cottura, così da creare la caratteristica cavità interna [3].

Dapprima la farina viene lavorata a caldo in una pentola con acqua e/o latte, burro e sale; si può aggiungere anche dello zucchero che però non deve superare il 5% del peso della farina[4]. Una volta freddato, il composto ottenuto viene montato con le uova in quantità necessaria a ottenere un composto denso e semi-lucido (l'eccessiva lucidità generalmente è indice che è stata inserita una quantità eccessiva di uovo), quindi spremuto su una placca da forno in forme varie, con l'aiuto di una tasca da pasticcere[5]. Cuoce in forno e per gonfiare bene necessita di uno shock termico iniziale per proseguire la cottura a una temperatura più bassa; cuocendo gonfia e diventa cava al suo interno. È anche vero però che cuocendo per più tempo a una temperatura costante di 180 °C si ottengono dei bignè più regolari nella forma e più adatti a dolci come la croquembouche. Si procede dunque a farcirla secondo necessità, per ricavarne bignè, zeppole, profiterole, Paris-Brest. Più raramente viene fritta, come nel caso dei Sonhos portoghesi o delle zeppole di San Giuseppe.

La pasta choux presenta una buona manovrabilità e può venire cotta in forme diverse. Grazie al gusto delicato si presta a venire farcita anche con ingredienti salati, e per queste caratteristiche può essere servita sia come stuzzichino che come antipasto.

Più raramente viene stesa a formare basi su cui poggiano altri ingredienti, come si farebbe con una sfoglia, o a formare lo strato superiore di preparazioni complesse, in modo simile a quanto si farebbe con una meringa.

NoteModifica

  1. ^ a b Scuola di Cucina: i dolci con la pasta choux, su La Cucina Italiana. URL consultato l'8 giugno 2018.
  2. ^ chou in Vocabolario, su treccani.it. URL consultato l'8 giugno 2018.
  3. ^ Bressanini, Dario, La forza della farina, su http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/, 28 gennaio 2009. URL consultato il 17 marzo 2020.
  4. ^ Bressanini, Dario., La scienza della pasticceria : la chimica del bignè : le basi, Gribaudo, 2014, ISBN 978-88-580-1230-7, OCLC 898745356. URL consultato il 17 marzo 2020.
  5. ^ Pasta choux, su Sonia Peronaci. URL consultato l'8 giugno 2018.

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