Pasta choux
La pasta choux o pasta da choux[2] (dal francese choux /ʃu/, "cavoli"[3]) è una pasta di gusto neutro molto usata in pasticceria e gastronomia. Il nome potrebbe derivare dalla forma tonda, simile ad un cavolo verza, che assumono i gusci dei bignè cotti, una delle applicazioni più comuni di pasta choux.[1]
| Pasta choux | |
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| Origini | |
| Altri nomi | Pasta a bignè[1] |
| Luoghi d'origine | .svg){kind=small} Francia Italia
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| Dettagli | |
| Categoria | dolce |
| Ingredienti principali |
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Storia modifica
L'origine della pasta choux risale al XVI secolo. La sua invenzione è attribuita a un pasticciere italiano di nome Penterelli, parte del seguito della regina Caterina de' Medici, mentre il suo successore, Popelini, la perfezionò. In principio si chiamava "pâte à chaud", ovvero "pasta a caldo", probabilmente perché le uova venivano aggiunte ad un impasto cotto e ancora caldo. Questa pasta ebbe poi ampia diffusione in Francia e assunse il nome di pasta choux all'inizio del XIX secolo, quando cominciò ad essere molto utilizzata in pasticceria e venne perfezionata con ripieni di crema pasticcera o crema chantilly dal pasticciere Jean Avice e da Marie-Antoine Carême.[4]
Ingredienti e preparazione modifica
È composta di acqua, burro, poca farina e uova. Per la buona riuscita dei bignè è indispensabile usare una farina medio-forte (200-220 W), con una percentuale di proteine di circa l'11-12%, perché ha una maggiore capacità di assorbire liquidi e di produrre glutine che conferisce elasticità all'impasto e aiuta ad intrappolare il vapore all'interno del prodotto durante la cottura, così da creare la caratteristica cavità interna[5].
Dapprima la farina viene lavorata a caldo in una pentola con acqua e/o latte, burro e sale; si può aggiungere anche dello zucchero che però non deve superare il 5% del peso della farina[6]. Una volta freddato, il composto ottenuto viene montato con le uova in quantità necessaria a ottenere un composto denso e semi-lucido (l'eccessiva lucidità generalmente è indice di una quantità eccessiva di uovo), quindi spremuto su una placca da forno in forme varie, con l'aiuto di una tasca da pasticciere[7]. La pasta viene cotta in forno e, affinché si gonfi e diventi cava all'interno, necessita di uno shock termico iniziale; poi la cottura prosegue a una temperatura più bassa. È anche vero, però, che cuocendo per più tempo a una temperatura costante di 180 °C si ottengono bignè più regolari nella forma e più adatti a dolci come il croquembouche. Si procede dunque a farcirla secondo necessità, per ricavarne bignè, zeppole, profiterole, Paris-Brest. Più raramente viene fritta, come nel caso dei Sonhos portoghesi o delle zeppole di San Giuseppe.
La pasta choux ha una buona manovrabilità e può venire cotta in forme diverse. Grazie al gusto delicato si presta alla farcitura anche con ingredienti salati e può essere servita sia come stuzzichino che come antipasto.
Più raramente viene stesa a formare basi su cui poggiano altri ingredienti, come si farebbe con una sfoglia, o a formare lo strato superiore di preparazioni complesse, analogamente ad una meringa.
Note modifica
- ^ a b Scuola di Cucina: i dolci con la pasta choux, su La Cucina Italiana. URL consultato l'8 giugno 2018.
- ^ Il pasticcere insegna, Fabbri Editori, 2000, "Pasta da choux".
- ^ chou in Vocabolario, su treccani.it. URL consultato l'8 giugno 2018.
- ^ Scuola di cucina: Pasta choux per bignè dolci o salati, su unanerdincucina.it, 18 ottobre 2015. URL consultato il 27 maggio 2023.
- ^ Bressanini, Dario, La forza della farina, su bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it, 28 gennaio 2009. URL consultato il 17 marzo 2020.
- ^ Bressanini, Dario., La scienza della pasticceria : la chimica del bignè : le basi, Gribaudo, 2014, ISBN 978-88-580-1230-7, OCLC 898745356. URL consultato il 17 marzo 2020.
- ^ Pasta choux, su Sonia Peronaci. URL consultato l'8 giugno 2018.
Voci correlate modifica
Altri progetti modifica
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Collegamenti esterni modifica
- (EN) chou paste, su Enciclopedia Britannica, Encyclopædia Britannica, Inc.
