Pasta genovese

Torta tipica genovese

La pasta genovese, anche detta génoise[1][2] è un dolce italiano originario di Genova.

Pasta genovese
Pandispagna cotto.JPG
Origini
Altri nomigénoise
Luogo d'origineItalia Italia
RegioneLiguria
Dettagli
Categoriadolce
Ingredienti principali
  • burro
  • uova
  • farina
  • zucchero
  • limone

StoriaModifica

Venne inventata nel XVIII secolo dal pasticcere Giovan Battista Cabona che venne incaricato di ideare, per un pranzo di rappresentanza presso la corte spagnola, un dolce nuovo ed insolito[3].

Durante l'Ottocento, il pasticcere Chiboust preparò una sua versione del dolce usando farina d’ungheria con fecola di patate, uova, burro, zucchero e aromi che nominò génoise ("genovese"), forse in onore dei francesi guidati da Andrea Massena rimasti arroccati a Genova durante la storica campagna militare contro gli austriaci del 1800.[4]

CaratteristicheModifica

L'impasto è simile al pan di Spagna[5] ma si differenzia per l'utilizzo del burro, risultando quindi più soffice[6]. Inoltre prevede l'utilizzo delle uova già montate a caldo assieme allo zucchero. Ideale da consumare con una spolverata di zucchero a velo,[7] e/o tagliata in più strati e farcita,[2][8] la pasta genovese costituisce la base per molte torte soffici, ripiene e ricoperte preparate nell'Europa settentrionale.[1][5]

PreparazioneModifica

Sgusciare alcune uova tenute a temperatura ambiente in una ciotola con del sale e dello zucchero e mescolare. Quando il liquido è gonfio e biancastro, trasferirlo nella prima casseruola, porla sopra una seconda casseruola con acqua a bollore, e sbattere ancora la preparazione per qualche minuto. Versare del burro fuso lasciato intiepidire e delle uova. Trasferire il composto nella seconda ciotola, aggiungere la farina, e mischiare il tutto. Imburrare e infarinare uno stampo e versare l'impasto in una teglia, e cuocere in forno.[2] Il dolce può essere preparato sostituendo parte della farina con il cacao o aggiungendo del caffè solubile.[2] Una génoise artigianale può essere conservata nel congelatore per almeno tre mesi.[2]

NoteModifica

  1. ^ a b Margherita Neri, Dolci. Manuale pratico, Giunti, 2001, p. 9.
  2. ^ a b c d e Il pasticcere insegna, Fabbri Editori, 2000, pp. 46-7.
  3. ^ Mauro Salucci, Il Pan di Spagna è genovese: Mauro Salucci racconta la storia, su zenaatoua.it, 28 novembre 2017. URL consultato l'11 novembre 2020.
  4. ^ Sacripante e Sacripantina, su pretidolciaria.it. URL consultato il 9 novembre 2021.
  5. ^ a b PASTA GENOVESE, su galbani.it. URL consultato il 24 ottobre 2019.
  6. ^ Pasta genovese, su cucchiaio.it. URL consultato l'11 novembre 2020.
  7. ^ Pellegrino Artusi, La scienza in cucina e l'arte di mangiare bene, Bur, 2011, "Pasta genovese".
  8. ^ autori vari, Dizionario delle cucine regionali italiane, Slow Food, 2010, pp. 691-2.

Voci correlateModifica

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