Si definisce ptialina un secreto delle ghiandole salivari umane in grado di svolgere un'azione amilasica (principalmente alfa-amilasica), permettendo una prima digestione dei carboidrati. Infatti la ptialina può essere chiamata anche amilasi salivare.

I carboidrati sono trasformati in zuccheri più semplici, fino alla sintesi del glucosio, fonte primaria di energia per il corpo umano.

L'attività alfa-amilasica varia in funzione del pH, presentando un andamento gaussiano con un picco massimo di attività a pH intorno a 5. L'attività dell'enzima inizia nel cavo orale, dove tuttavia è limitata da un pH elevato e da un tempo di permanenza del bolo troppo breve, e si continua nello stomaco. In questa sede, infatti, il bolo deglutito rimane per un tempo sufficiente affinché si raggiunga gradualmente e progressivamente il valore di acidità ottimale per la funzione enzimatica. Successivamente, per ulteriore acidificazione del contenuto gastrico, si ha inattivazione dell'amilasi. La ptialina provvede alla digestione chimica degli amidi, spezzandola in zuccheri più semplici, mentre la digestione meccanica è affidata ai denti, che sminuzzano il cibo e permettono una corretta digestione.

La digestione dei carboidrati si blocca nello stomaco, a causa dell'acidità dei succhi gastrici. Viene completata nel piccolo intestino dove il pancreas secerne bicarbonato, che neutralizza l'acidità del contenuto gastrico, e l'enzima alfa-amilasi. La mucosa superiore del duodeno assorbe la maggior parte degli zuccheri alimentari semplici (monosaccaridi), prodotti dalla digestione dei carboidrati assunti nel corpo.

In termini più scientifici ptialina è definito un enzima idrolitico presente nella saliva, che scinde i polisaccaridi complessi (amido, glicogeno), trasformandoli in polisaccaridi a struttura più semplice (destrine, maltosio), i quali vengono poi ulteriormente idrolizzati nell’intestino; agisce in ambiente neutro o debolmente acido, alla temperatura di circa 37 °C e in presenza di sali

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