Capocollo (taglio di carne)

Il capocollo è una parte del maiale compresa tra la testa e il lombo (lonza nel caso del suino). Viene chiamata anche scamerita (in Toscana), o coppa (nell'Italia settentrionale), o locena (in alcune zone dell'Italia meridionale).

Usi

Il suo principale uso è per produrre l'omonimo insaccato.

Il taglio comunque è adatto a preparazioni arrosto e, tagliato a fettine, a cotture in padella.

Gusto

La presenza di molto adipe rende questo taglio di carne molto tenero ma richiede cotture lunghe. A differenza dell'arista e delle bistecche, il sapore è più vicino a quello di carni rosse.

Bibliografia

Pellegrino Artusi, La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene, Firenze, Giunti.

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