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La '''pasta acida naturale''', chiamata anche '''pasta madre''', è un impasto di [[farina]] e [[acqua]] sottoposto a una contaminazione spontanea da parte dei microrganismi presenti nelle materie prime, provenienti dall'aria, dall'ambiente, dall'operatore, il cui sviluppo crea all'interno della massa una [[microflora]] selvaggia autoctona in cui predomina la coltura dei [[batteri lattici]]. TaliQuesti microrganismi, in competizione nutrizionale tra loro in una realtà artigianale, in presenza di sostanze nutritive, di acqua, calore, ecc., crescono, si moltiplicano, avviano gli specifici processi metabolici della specie cui appartengono e muoiono. A differenza del cosiddetto [[lievito di birra]], la pasta madre ospita, oltre ai lieviti, di cui il [[genere (tassonomia)|genere]] dominante è il ''[[Saccharomyces]]'', anche diverse specie di batteri lattici eterofermentanti e omofermentanti del genere ''[[Lactobacillus]]''.
La fermentazione dei batteri lattici è una [[fermentazione lattica]] (omo- o etero-fermentante, in base alle specie contaminanti), ma non è unala [[fermentazione alcoolica]] che è tipica, invece, del ''S. cerevisiae'' (lievito compresso, di birra, industriale). Come prodotti di talequesto metabolismo si avrannohanno acido lattico, acido acetico, acqua, anidride carbonica e [[metaboliti secondari]]. TaleQuesta massa acida è impropriamente chiamata in gergo tecnico "lievito" (un, termine, però, ben lontano dal suo significato microbiologico), per il fatto che contribuisce a "levare", "alzare" la massa in fermentazione con la produzione di gas: questo processo fisico-chimico apporta al prodotto finito (pane, pizza, prodotti da forno) una serie di aspetti positivi tra i qualicui una maggiore digeribilità e conservabilità<ref name="Coop">{{cita web|url=http://www.territori.coop.it/benessere/pasta-madre-o-lievito-naturale-questione-di-definizioni-e-di-batteri|titolo=Pasta madre o lievito naturale? Questione di definizioni. E di batteri|sito=Territori. Coop|accesso=26 aprile 2016}}</ref><ref name="Agrodolce">{{cita web|url=http://www.agrodolce.it/2014/03/12/lievito-madre-vs-lievito-di-birra-per-la-pizza/|titolo=Pizza: lievito madre o lievito di birra?|sito=Agrodolce|accesso=April 26, 2016}}</ref><ref name="">{{cita libro|autore=Jonathan Sanfilippo|titolo=Sfakinais The Restaurant L'arte della pizza|editore=Jonathan Sanfilippo|ISBN=|anno=2013|pagina=4|url=https://books.google.it/books?id=PY3GAQAAQBAJ&pg=PA4&dq=pasta+madre+maggiore+digeribilit%C3%A0+e+conservabilit%C3%A0&hl=it&sa=X&ved=0ahUKEwjb9qqe8qvMAhXB7BQKHbzBDqQQ6AEIHDAA#v=onepage|lingua=it|urlmorto=sì|urlarchivio=https://web.archive.org/web/20160509185803/https://books.google.it/books?id=PY3GAQAAQBAJ&pg=PA4&dq=pasta+madre+maggiore+digeribilit%C3%A0+e+conservabilit%C3%A0&hl=it&sa=X&ved=0ahUKEwjb9qqe8qvMAhXB7BQKHbzBDqQQ6AEIHDAA#v=onepage|dataarchivio=9 maggio 2016}}</ref><ref name="Lievitati">{{cita libro|autore=Francesca Ferrari, Daniela Peli, Mara Mantovani|titolo=I Lievitati - Guida pratica|editore=Quado' Editrice Srl|ISBN=88-88072-62-4|anno=2014|pagina=7|url=https://books.google.it/books?id=92fqAwAAQBAJ&pg=PA7&dq=pasta+madre+maggiore+digeribilit%C3%A0+e+conservabilit%C3%A0&hl=it&sa=X&ved=0ahUKEwjb9qqe8qvMAhXB7BQKHbzBDqQQ6AEIITAB#v=onepage|lingua=it}}</ref>.
Questo metodo di panificazione era usato prima che avvenisse la selezione del lievito di birra. {{chiarire|Oggi|da quando}} è più comune in [[panificazione]], mentre, in passato, quando la produzione del pane avveniva in ambito domestico, nei borghi e nei paesi italiani la pasta madre veniva conservata gelosamente dalla fornaia che la manteneva in vita con gli opportuni rinfreschi e la redistribuiva alle famiglie che, con cadenza settimanale, facevano il [[pane]] in casa.
L'utilizzo della madre è prescritto nel disciplinare<ref>{{chiarireCita web|indispensabileurl=https://www.ambientediritto.it/Legislazione/consumatori/2005/dm%2022lug2005.htm|senzatitolo=Decreto fonte}}Ministeriale nella22 preparazioneluglio 2005 (D.M. 22.07.05) - Ministero delle Attività Produttive|sito=www.ambientediritto.it|accesso=2019-01-26}}</ref> di dolci come [[panettone]], [[colomba pasquale]], [[pandoro]], ecc., e per particolari tipi di [[pane]] tra cui, ad esempio, il pane di Cerchiara, il [[pane di Altamura]]<ref>{{cita web|url=http://www.fondazioneslowfood.it/presidi-italia/dettaglio/3260/pane-tradizionale-dellalta-murgia|titolo=Pane tradizionale dell'alta Murgia|sito=Fondazione Slow Food per la biodiversità|accesso=11 giugno 2014|urlmorto=sì|urlarchivio=https://web.archive.org/web/20140610215518/http://www.fondazioneslowfood.it/presidi-italia/dettaglio/3260/pane-tradizionale-dellalta-murgia|dataarchivio=10 giugno 2014}}</ref>, il [[pane di Lentini]], il [[pane nero di Castelvetrano]]<ref>{{cita web|url=http://www.fondazioneslowfood.it/presidi-italia/dettaglio/3560/pane-nero-di-castelvetrano|titolo=Pane nero di Castelvetrano|sito=Fondazione Slow Food per la biodiversità|accesso=11 giugno 2014|urlmorto=sì|urlarchivio=https://web.archive.org/web/20140620074858/http://www.fondazioneslowfood.it/presidi-italia/dettaglio/3560/pane-nero-di-castelvetrano|dataarchivio=20 giugno 2014}}</ref>, che rientrano nel novero dei [[Presidi di Slow Food]].
== Produzione ==
[[File:Masa madre.jpg|thumb|Impasto acido spontaneo ottenuto da farina e acqua, rinfrescato per 3 giorni o più]]
La preparazione classica della madre comincia da un ''impasto acido spontaneo'' che, per opera dei microrganismi naturalmente presenti nella farina, nell'acqua e nell'ambiente, innesca unala [[fermentazione]] e la conseguente [[lievitazione]] in un normale impasto di [[farina]] e [[acqua]] lasciato acidificare spontaneamente inper un tempo più o meno lungo. Per accelerare la [[fermentazione]] si possono aggiungere all'impasto anche altri ingredienti: lieviti, batteri lattici esogeni e [[zuccheri]], come [[frutta]] (es.[[mela]], [[yogurt]], [[crusca]], [[miele]], etc.).<ref name="cosefatteincasa">{{cita web|url=http://cosefatteincasa.it/2013/04/25/lievito-madre/|titolo=Lievito madre|sito=CoseFatteInCasa.it|accesso=11 giugno 2014}}</ref><ref name="innamorati">{{cita web|url=http://blog.giallozafferano.it/ricetteconamore/pasta-madre-lievito-naturale-metodo-bonci/|titolo=Pasta madre (lievito naturale) realizzata con il metodo Gabriele Bonci|sito=Innamorati in cucina|accesso=11 giugno 2014}}</ref> In particolare sulla superficie di molti frutti si forma la [[pruina]] che contiene, tra l'altro, ''[[Saccharomyces cerevisiae]]''.
In particolare, sulla superficie di molti frutti si forma la [[pruina]], che contiene, tra l'altro, ''[[Saccharomyces cerevisiae]]''.
Questo metodo dà origine ada uno sviluppo caotico di varie specie microbiche, anche patogene per l'uomo, che vengono spontaneamente selezionate con l'aumentare dell'acidità dell'impasto e la diminuzione del contenuto in ossigeno e zuccheri. Di norma vengono inattivati gli organismi indesiderati, sviluppati lieviti e batteri lattici, ma la microflora variabile spesso non gli permette di conservare a lungo le sue caratteristiche. Attraverso opportune lavorazioni, ovvero successivi rimpasti con altra acqua e farina in dosi adeguate alle caratteristiche della pasta, l'impasto acido spontaneo può divenire una ''pasta madre''.
Altro metodo di produzione della pasta acida è quello dell'innesco con ''colture starter'', ossia microorganismi selezionati provenienti dai laboratori o da impasti acidi stabili. Si trovano in commercio nelle forme liquida, congelata, essiccata o liofilizzata, ma non sempre è garanzia di specificità e di vitalità cellulare. In alternativa è possibile procurarsi la pasta madre chiedendone una parte a chi già la possiede o a un panificatore artigiano.
=== Pasta madre ===
La pasta madre artigianale è costituita da una microflora autoctona selvaggia non stabile in cui convivono diverse specie microbiche. Una volta ottenuta, la pasta madre viene tenuta "in vita" per mezzo dei successivi ''rinfreschi'', cioè impasti periodici con determinate quantità di farina e acqua. IInfatti i microorganismi che la compongono, infatti, devono essere costantemente nutriti e posti in condizione di operare il loro metabolismo specifico.
Le peculiari caratteristiche microbiologiche, organolettiche, [[Reologia|reologiche]] e fermentative delle madri variano in relazione all'ambiente in cui sono mantenute e rinfrescate, all'area geografica di provenienza, al meccanismo di produzione, a fattori casuali. La microflora interna e gli equilibri che si instaurano sono molto instabili e soggetti a diversi fattori di crescita ([[pH]], temperatura, sostanze nutritive, ossigeno, acqua, competizione nutrizionale, specie microbiche presenti, ecc.) e si modificano a ogni rinfresco.
Le persone tendono a fare molta confusione tra pasta di riporto e madre. In realtà, madre, o pasta madre, o lievito di pasta acida, sono la stessa cosa; la pasta di riporto, nel [[meridione d'Italia]] è indicata con il nome di "criscito", o "crescente", e altro non è che quel panetto di impasto che, tolto da quello della lavorazione precedente completa di tutti gli ingredienti, sale e ''S. cerevisiae'' compreso, è utilizzato tutto negli impasti successivi ma contiene,e talvolta, contiene lievito di birra<ref>{{Cita web|autore = Anna De Simone|url = http://www.ideegreen.it/lievito-naturale-48562.html|titolo = Lievito naturale, che cosa è e come si ottiene|accesso = |editore = |data = }}</ref>
==Galleria d'immagini==
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== Attività ==
Il lievito ''[[Saccharomyces cerevisiae]]'' opera un [[fermentazione alcolica|metabolismo prettamente alcoolico]] mentre la coltura simbiotica di lieviti e lattobacilli della pasta madre porta anche ad unaalla fermentazione lattica e alcoolica insieme. L'ambiente acido riduce la possibilità di contaminazione da parte di altre specie batteriche non [[acidofilo|acidofile]]. L'[[anidride carbonica]] prodotta induce la formazione delle caratteristiche "bolle" che caratterizzano l'alveolatura del pane. Durante la cottura evaporano tutte le sostanze volatili prodotte dai metabolismi e una parte dell'acqua contenuta nell'impasto.
A differenza del lievito di birra, la fermentazione acida è molto più lenta e richiede una lavorazione più complessa. Lo svantaggio maggiore dell'utilizzo della madre a livello industriale è costituito dalla difficoltà di gestione e dai lunghi tempi di lievitazione richiesti. Di contro però, numerose proprietà positive sono riconosciute alla pasta acida naturale:
* la [[proteolisi]] operata dai batteri lattici comporta una maggiore digeribilità delle proteine;
* [[biodisponibilità]] maggiore dei minerali (le [[fitasi batteriche]] liberano i [[sali chelati]] all'[[acido fitico]]).
Per effetto dei tempi di lavorazione più lunghi, il prodotto risulta più digeribile. IlInoltre il [[pane]] prodotto con la pasta madre, inoltre, si conserva più a lungo rispetto a quello ottenuto col lievito di birra.
== Note ==
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