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Farro: differenze tra le versioni

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== Farro piccolo (monococco) ==
{{vedi anche|Triticum monococcum}}
Il farro piccolo è quello di più antica [[coltivazione]], la prima forma di [[frumento]] coltivata dall'uomo. Si trovano reperti del suo predecessore selvatico ''[[Triticum boeticum]]'' risalenti al [[X millennio a.C.|X]]-[[IX millennio a.C.]] nell'odierna [[Turchia]], probabile zona d'origine (cfr.<ref>{{Cita Coltivazioni erbacee - libro|autore=F. Nasi, |autore2=R. Lazzarotto, |autore3=R. Ghisi|titolo=Coltivazioni - erbacee|editore=LIVIANA).}}</ref> I primi reperti di coltivazione sono attribuiti al [[VIII millennio a.C.|VIII]]-[[VII millennio a.C.]]
 
[[File:Einkorn_BMK.jpg|thumb|left|Semi di farro piccolo con e senza [[glume]]<nowiki></nowiki>]]
 
Ogni [[spiga|spighetta]] porta una singola [[cariosside]], (molto raramente due), e questo ne fa, trail i frumenti coltivati, quellofrumento con il [[rendimento alimentare]] peggiore tra quelli coltivati. Oggi è la specie meno coltivata, per la scarsa [[Resa agricola|resa]] e gli alti costi di lavorazione.
 
== Farro medio (dicocco) ==
{{vedi anche|Triticum dicoccum}}
La coltivazione del farro medio segue storicamente segue di pochissimo quella del piccolo farro. Derivato dalla specie selvatica ''[[Triticum dicoccoides]]'', è di maggiore produttività del precedente (dato che ogni spighetta porta due cariossidi, molto raramente tre), e dovette a questa sua caratteristica la [[domesticazione]] e la diffusione più veloci. Proprio la velocità di diffusione iniziale rende più difficile risalire alla zona di origine esatta, zona che è comunque da collocare tra il [[Mediterraneo]] e il [[Caucaso]].
 
A questa specie appartiene la grande maggioranza del farro coltivato in Italia, sia oggi chesia in epoca storica (oggi circa 2000 hafa).
 
In Italia è coltivato, su piccoli appezzamenti, soprattutto in [[Garfagnana]], una valle della [[Toscana]] settentrionale, dove è all'origine di varie ricette tipiche: minestra di farro, farro con fagioli, torta di farro. Al cereale prodotto nell'Alta Valle del Serchio e tuttora lavorato in impianti molitori di tipo tradizionale, con macine di pietra, è stata riconosciuta dall'Unione Europea l'[[indicazione geografica protetta]] [[Farro della Garfagnana]]. Gli iscritti all'albo sono attualmente un centinaio.
 
== Farro grande (spelta) ==
{{vedi anche|Triticum spelta}}
La domesticazione del farro grande o farro spelta segue di due millenni quella delle altre due varietà e può essere ricondotta ina una zona più orientale, vicina al [[Caspio]].
 
Il farro grande deriva dall'incrocio tra il farro dicocco e l'[[Aegilops squarrosa]], una graminacea selvatica. Anch'esso ha spighette con due, (raramente tre), cariossidi.
 
Il farro spelta non si adatta particolarmente al clima [[italia]]no, dove viene coltivato su una superficie di circa 500 ha. Gran parte di quello presente oggi sulle tavole italiane proviene dall'[[Europa Centrale]] e [[Europa Orientale|Orientale]] e dalla [[Francia]].
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== Caratteristiche comuni ==
La caratteristica comune di queste tre specie -, caratteristica per cui vengono anche definiti grani vestiti -, è che il chicco, dopo la [[trebbiatura]], rimane rivestito dagli [[gluma|involucri glumeali]] (si parla di forte aderenza delle glume e delle glumelle alla [[cariosside]]). Perciò si effettua una svestitura prima dell'uso alimentare; esistono macchine [[Decorticatrice|decorticatrici]] o meglio svestitrici che provvedono all'operazione.
 
== Storia dopo la domesticazione ==
Il farro è famoso per essere stato la base dell'alimentazione delle [[legione romana|legioni romane]] che partirono alla conquista di quello che sarebbe divenuto l'[[impero romano|impero]]<ref>{{cita web|url=http://www.taccuinistorici.it/ita/news/antica/cereali-paste/FARRO-cibo-dei-legionari.html|titolo=FARRO cibo dei legionari|urlmorto=sì|urlarchivio=https://web.archive.org/web/20111102205131/http://www.taccuinistorici.it/ita/news/antica/cereali-paste/FARRO-cibo-dei-legionari.html|dataarchivio=2 novembre 2011}}</ref>. Veniva usato soprattutto per preparare [[pane]], [[focaccia|focacce]] ([[libum]]) e [[polenta|polente]] (puls)<ref>{{cita web|url=http://www.taccuinistorici.it/ita/news/antica/usi-curiosita/Puls-antico-cibo-italico.html|titolo=Puls antico cibo italico}}</ref>. La stessa parola "farina" deriva da "farro".
 
L'importanza del farro è testimoniata dal fatto che un'antica forma di matrimonio era detta [[confarreatio]] (perché gli sposi mangiavano una focaccina di farro). Il matrimonio confarreato era il solo riconosciuto per certi effetti religiosi: ad esempio, i sacerdoti dovevano avere i genitori che avessero contratto unquesto taletipo di matrimonio.
 
Tuttavia, la sua coltivazione è andata via via riducendosi nel corso dei secoli, soppiantateperché soppiantato dal [[Triticum aestivum|grano tenero]], (discendente dal farro grande), e [[Triticum durum|duro]], (discendente dal farro medio), con resa maggiore e minori costi di lavorazione.
 
Oggi spesso la coltivazione del farro è associata all'[[agricoltura biologica]] e al tentativo di valorizzare zone agricole marginali, non adatte alla [[coltivazione intensiva]] di frumento. Nonostante l'alto costo, c'è stato un certo successo in questo lavoro di riscoperta, successo dovuto alle [[Caratteristica organolettica|caratteristiche organolettiche]] e [[Caratteristica nutrizionaleNutrizione|nutrizionali]] di queste tre specie, in particolare il (maggiore contenuto [[Proteina|proteico]] rispetto ad altri frumenti).
 
== Caratteristiche alimentari ==
 
Nel farro è presente il glutine in quantità minore che nel frumento, una forma di glutine leggermente diverso rispetto al glutine del frumento ed è per questo che è considerato meno irritante, comunque il farro rimane un alimento inadatto ai [[celiachia|celiaci]].
 
La coltivazione del farro è stata rivalutata negli ultimi anni, in particolare modo da aziende agricole interessate alla produzione biologica, essendo una pianta rustica che non necessita di chimica per la sua coltivazione, ede anche per le sue ottime proprietà nutrizionali.
 
Con la farina di farro è possibile fare un pane con un gusto più aromatico rispetto alla farina di frumento.
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== Lavorazione del farro ==
Il farro per essere consumato èdeve necessario che siaessere lavorato con uno o più dei seguenti passaggi:
 
1) [[Decorticatura]] o Svestiturasvestitura che significa togliere il vestito, chiamato anche glumella o lolla ai semi di farro,. da notare che nelNel farro piccolo questo vestito è abbastanza aderente, mentre innel farro grande questo vestito è già aperto e quindi l'operazione di svestitura è facilitata,. conCon questa lavorazione è già possibile consumarlo come chicco in zuppe o minestre.
 
2) Perlatura o Semi-perlatura che significa eseguire una lavorazione simile a quella eseguita anche nelsul riso o nell'orzo, lavorazione che graffia la superficie del seme per renderlo più chiaro e ridurre la quantità di fibre.
 
3) [[Macinazione]], con la macinazione si intendeovvero il processo di trasformazione del chicco in farina, farina che può nel farro essere utilizzata nella panificazione, e nella realizzazione anche di pasta.
 
== Note ==
Estratto da "https://it.wikipedia.org/wiki/Farro"