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== Origini ==
Nel 1779 nel ricettario di [[Antonio Nebbia]] '''Il Cuoco Maceratese'''<ref>'''Il cuoco maceratese''' di Antonio Nebbia (L. Chiappini e A. Cortesi editori, 1779) </ref> compare per la prima volta una ricetta per pasta al forno denominata "salza per il princisgras”.
Gli ingredienti principali della ricetta per realizzare il Princisgras (piatto dedicato al Principe o primogenito della famiglia nobile, presso la quale il Nebbia lavorava), sono, anche nell'edizione del 1786, la pasta fresca all’uovo, il prosciutto e il tartufo nero.
La versione originaria ha subito nel tempo diverse trasformazioni fino a modificarsi e diffondersi nella tradizione popolare attraverso la sostituzione degli ingredienti con altri più facilmente reperibili. La ricetta tramandata oralmente, prevede l'uso di altre tipologie di carne, pomodoro, rigaglie di pollo e besciamella.
Nel 1927 il cuoco marchigiano Cesare Tirabasso codifica ne '''La guida in cucina'''<ref>'''La guida in cucina''' del cuoco Cesare Tirabasso (Bisson & Leopardi editori, Macerata 1927, pag. 91) e ristampa a cura di A. Livi Editore di Fermo</ref> la ricetta dei Vincisgrassi, attribuendo erroneamente l'origine della denominazione alla famiglia austriaca [[Windisch Graetz|WindishGraetz]], un cui rappresentante potrebbe esser stato in Ancona durante l'occupazione della città<ref>Le truppe napoleoniche furono di stanza ad [[Ancona]], però, 20 anni dopo la prima codificazione del piatto nel ricettario di Antonio Nebbia.</ref>. Come era in uso all'epoca, la pasta al forno prevedeva l'uso del pomodoro in un sugo di carni miste e l'aggiunta delle rigaglie di pollo.
Intorno al 1950 si consolida la tradizione di preparare i vincisgrassi in occasione delle feste anche nelle famiglie contadine, che disponeva prevalentemente di animali da cortile.
La ricetta attualmente riconosciuta come piatto identitario, si basa su quella codificata da Cesare Tirabasso ne '''Il cuoco classico''' (1932) riguardo la preparazione della pasta, mentre per il condimento si fa riferimento al testo '''La cucina marchigiana'''<ref>'''La cucina marchigiana''' di Mazzara Morresi (F.lli Aniballi edizioni, Ancona 1978 pagg. 48-49-50) </ref> di Mazzara Morresi dove vengono codificati definitivamente gli ingredienti: lardo o pancetta o prosciutto grasso, olio e burro, aglio, cipolla, sedano e carota, rigaglie di pollo, vino bianco secco, pomodoro passato o conserva diluita con brodo e l’uso di besciamella.
== Etimologia del nome ==
Troviamo per la prima volta il termine "Princisglasses" per la ricetta del "Piatto d’uova in Princisglasses", con una nota a piè di pagina che specifica "alla Principe di Galles", in un trattato di Gastronomia umbra del 700 <ref>la '''Gastronomia umbra del 700''' di Salvatore Pezzella (ristampa Edizioni Calosci, Perugia, 1984) </ref>.
Nell'edizione del 1779 e in quelle successive de '''Il cuoco maceratese''', Antonio Nebbia<ref>'''Il cuoco maceratese''' di Antonio Nebbia (L. Chiappini e A. Cortesi editori, 1779)</ref> riporta la medesima ricetta del Piatto d'uova in Princisgras e sempre per la prima volta<ref>Il cuoco maceratese di Antonio Nebbia, ed. Cortesi del 1786 (ristampa integrale a cura della CCIAA di Macerata, 2004) a pag. 85</ref> presenta la ricetta di “Salza per il princisgras” e poi “lasagne di princisgras”. Alcuni storici della gastronomia hanno interpretato il termine "princisgras" come piatto grasso per il principino o primogenito della famiglia nella quale il cuoco lavorava, ma non è escluso che derivi anche dalla locuzione “alla Principe di Galles”.
Nel 1891 '''Il cuoco perfetto marchigiano''', di autore Anonimo<ref>'''Il cuoco perfetto marchigiano''' di autore Anonimo (Brancondi editore, 1891 e ristampa de Il Lavoro editoriale, Ancona 1982 pagg. 56-57-59.</ref> riporta la ricetta del "Gattò di lasagne alla Misgras", ed inserisce alcuni nuovi ingredienti, rimasti fino ai nostri giorni: la besciamella, il sugo d’umido con pomodoro, le animelle e i fegatini pollo. Nello stesso libro, al capitolo dei timballi si ritrova una seconda ricetta che l’anonimo chiama “Vigras”: un pasticcio di lasagne da cuocere in forno “con sotto una pastella fatta con acqua e farina e coperto con abbondante salsa sopra” e per la prima volta un “sugo d’umido”.
La parola Misgrasse deriva da MIS (apparecchiato) e GRASSE (grasso o condimento), mentre ViSGRAS da VI (dal verbo VIDER che significa sventrare un pollo) e GRAS (condimento di rigaglie ) lasciano intendere la derivazione della denominazione attuale.
=== Ingredienti per il sugo ===
* 400 g di animali da cortile inclusi colli, ali e zampe di [[pollo]], [[anatra]] o [[oca]], schiena di [[coniglio]] non macinata;
* 500 g di [[vitello]] e [[maiale]] (con ossa, midollo e muscolo) non macinati;
* 100 g di [[rigaglie]] di animale da cortile (stomaci e fegati) tagliati in pezzi da minimo 0,5 cm ;
* 150 g di concentrato di [[pomodoro]];
* 500 g di passata di pomodoro;
* Odori: 1 sedano, 1 carota, 1 cipolla bianca steccata con 4 chiodi di garofano, mazzetto aromatico con maggiorana, salvia, rosmarino e altre erbe aromatiche fresche;
=== Il sugo ===
# Soffriggere il lardo o il guanciale tritato con [[Olioolio extra vergine di oliva|olio Extra Vergine di Oliva]] in una pentola, aggiungere le ossa e le carni, il sedano, la carota e la cipolla, poi far tostare il tutto a fuoco vivo;
# Salare e pepare il soffritto quanto basta poi sfumare con [[vino cotto]] o vino bianco;
# Aggiungere il concentrato di pomodoro, la passata di pomodoro ed amalgamare per qualche minuto al composto;
# Bagnare con abbondante acqua calda in modo da ricoprire la carne;
Per lungo tempo, anche a causa dell'assonanza fonetica, sono state confuse due ricette che avevano molti punti in comune (pasta al forno, piatto della festa) ma pure si differenziavano enormemente: i ''Princisgras'' (codificati da Antonio Nebbia a fine Settecento) e i V''incisgrassi'' (codificati da Cesare Tirabasso nel 1927).
Dal 2017, un gruppo di lavoro, formato dall'Associazione cuochi Macerata "[[Antonio Nebbia]]", dall'[[Accademia italiana della cucina|Accademia Italiana della Cucina]] e dall' I.P.S.E.O.A. "G. Varnelli" di Cingoli, ha deciso di avviare un processo di riconoscimento di questa ricetta come [[Specialità tradizionale garantita]] per valorizzarla e distinguerla attraverso uno specifico [[Disciplinaredisciplinare di produzione]] in modo da garantirne la qualità e la reperibilità.
Nel 2018 ilsul progetto è stato sottoscritto un protocollo d'intesa con le principali istituzioni del territorio: il Comune di Macerata, l'Università di Macerata, l'Università di Camerino e la Camera di Commercio, per sostenere il progetto e difendere un piatto identitario.
Il progetto è in attesa del riconoscimento STG.
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