Tagliatelle: differenze tra le versioni
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Le '''tagliatelle''' sono una [[pasta all'uovo]] tipica dell'[[Emilia]]<ref>{{cita web|url=https://ricette.giallozafferano.it/Tagliatelle.html|titolo=Tagliatelle|sito=https://ricette.giallozafferano.it|accesso=14 novembre 2020}}</ref><ref name=alisabarbari>{{cita web|url=https://elisabarbari.com/storia-e-origini-delle-tagliatelle/|titolo=Storia e origini delle tagliatelle|autore=Elisa Barbari|sito=https://elisabarbari.com/|data=20 febbraio 2017|accesso=14 novembre 2020}}</ref><ref name=pagano>{{cita web|url=https://chefitalianinelmondo.wordpress.com/2014/11/30/lincredibile-storia-della-tagliatella/|titolo=L'incredibile storia della tagliatella|autore=Gianluigi Pagano|sito=https://chefitalianinelmondo.wordpress.com/|data=30 novembre 2014|accesso=14 novembre 2020}}</ref> e diffusa nella cucina tradizionale del [[Italia centrale|
==Storia==
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Le origini delle tagliatelle sono antichissime e difficilmente documentabili, in quanto la loro storia si intreccia con quella di altri formati di pasta, diffusi già dall'epoca romana quali le ''lagane'' menzionate da [[Orazio]]<ref name=alisabarbari/>.
Il termine si ritrova già nel Cinquecento, in un trattato del provveditore ducale alla corte
Le tagliatelle vengono inoltre riportate nel 1593 fra i principali formati di pasta dall'ecclesiastico romagnolo [[Tommaso Garzoni]].<ref>{{cita libro|nome=Tommaso|cognome=Garzoni|wkautore =Tommaso Garzoni|titolo=La piazza universale di tutte le professioni del mondo |città=Venezia |anno=1593|editore=Herede di Gio. Battista Somasco|url=https://archive.org/details/ScansioneGIII446MiscellaneaOpal|capitolo=De' cuochi et altri ministri simili...|url_capitolo=https://archive.org/details/ScansioneGIII446MiscellaneaOpal/page/n725/mode/2up?q=tagliatelle|p=686|accesso=14 novembre 2020}}</ref><ref name=pagano/><ref>{{cita web|url=https://www.travelemiliaromagna.it/storia-tagliatelle-emilia-romagna/|titolo=Le tagliatelle: La pasta all’uovo che ha fatto la storia dell’Emilia-Romagna|sito=https://www.travelemiliaromagna.it/|data=4 novembre 2020|accesso=14 novembre 2020}}</ref> A quel tempo era in uso anche il termine al maschile "tagliatelli", come testimoniato da ricettari dell'epoca come l<nowiki>'</nowiki>''Opera'' di [[Bartolomeo Scappi]].<ref>{{cita libro|nome=Bartolomeo|cognome=Scappi|wkautore=Bartolomeo Scappi|titolo=Opera Di M. Bartolomeo Scappi, Cvoco Secreto Di Papa Pio V|città=Venezia|anno=1570|editore=Michele Tramezzino|url=https://archive.org/details/operavenetiascap00scap|accesso=14 novembre 2020}}</ref><ref name=pagano/>
Nel 1891 [[Pellegrino Artusi]] scriveva: {{Citazione|Conti corti e tagliatelle lunghe, dicono i Bolognesi, e dicono bene, perché i conti lunghi spaventano i poveri mariti e le tagliatelle corte attestano l’imperizia di chi le fece e, servite in tal modo, sembrano un avanzo di cucina|[[Pellegrino Artusi]], [[La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene]] (1891)<ref>[[wikisource:it:Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene/Minestre asciutte e di magro/71. Tagliatelle all'uso di Romagna|Pellegrino Artusi, Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene/Minestre asciutte e di magro/71. Tagliatelle all'uso di Romagna]]</ref>}}
Secondo una leggenda inventata dall'illustratore e umorista bolognese [[Augusto Majani]] nel 1931, le tagliatelle sarebbero state inventate nel [[1487]] dal bolognese mastro Zefirano, cuoco personale di [[Giovanni II Bentivoglio]]. L'occasione sarebbe stata il matrimonio di suo figlio [[Annibale II Bentivoglio]] con Lucrezia, figlia naturale di [[Ercole I d'Este]], duca di Ferrara.
Durante il [[ventennio fascista]] lo scrittore [[Filippo Tommaso Marinetti]], come atto paradossale di provocazione, propose l'abolizione delle tagliatelle e dei maccheroni perché considerati cibi "antivirili"
Il 16 aprile [[1972]] Francesco Majani e Alcino Cesari, in nome dell'[[Accademia italiana della cucina]], depositarono presso la Camera di Commercio Industria Artigianato e Agricoltura di Bologna la ricetta e la misura della vera tagliatella di Bologna. Un campione di tagliatella in oro è esposto in bacheca presso la Camera di Commercio. Le misure della tagliatella cotta stabilite corrispondono a 8 millimetri di larghezza (pari alla 12
== Preparazione ==
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La farina viene disposta a fontana sulla spianatoia, al centro del quale viene fatto un incavo col pugno. Le uova vengono rotte all'interno dell'incavo e la farina impastata portandone verso il centro poca alla volta, fino a che tutto sia ben amalgamato e si sia ottenuto un panetto liscio ed elastico ma abbastanza secco.
L'impasto viene lasciato riposare, coperto con uno stracio, per non meno di mezz'ora,
A questo punto, la sfoglia viene lasciare asciugare per qualche minuto. Una volta asciutta, la si arrotola delicatamente su
Infine, le tagliatelle così prodotte vengono stese su un piano infarinato e arrotolate a "nido", lasciandole asciugare per qualche ora prima della cottura.
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In [[Emilia]], e specialmente a [[Bologna]], la ricetta classica vuole che le tagliatelle siano condite con il [[ragù bolognese]], preparato con polpa di manzo, macinata e cucinata in un soffritto di burro, pancetta, aromi, tirata a cottura con brodo, vino e concentrato di pomodoro, e generosamente coperte di parmigiano. In [[Romagna]] è invece comune condire le tagliatelle con un intingolo a base di prosciutto crudo. Sono utilizzati anche differenti condimenti come funghi di bosco, tartufi, piselli e, specialmente nelle zone appenniniche, ragù di cinghiale.
Nel [[Lazio]], in particolare a [[Roma]] e
In [[Toscana]], in particolare nelle aree montane come il [[Monte Amiata]], il condimento privilegiato è con i funghi porcini o con il ragù di cinghiale.
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In [[Umbria]] diffuso è il condimento con i funghi porcini, con il ragù di cinghiale e anche d'anatra. Inoltre vera e propria specialità regionale sono le tagliatelle al tartufo.
In [[Veneto]] vengono chiamate ''lasagne'', sebbene tale termine altrove indichi un diverso formato di pasta. In [[provincia di Belluno]] e diverse altre parti del [[Veneto]] sono usate per la preparazione della ''
Una variante sono le tagliatelle verdi, nel cui impasto entra la bietola o lo spinacio, particolarmente gustose e delicate sono poi le tagliatelle verdi all'ortica (con cime tenere delle [[ortica|ortiche]] al posto degli spinaci).
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