Birrificazione: differenze tra le versioni

A questo punto il liquido è noto come ''birra grezza''. Il mosto viene trasferito in un grande serbatoiotino noto come "rame" o [[bollitore]] dove viene bollito con [[luppolo]] e, a volte altri ingredienti quali erbe o zuccheri. In questa fase avvengono molte reazioni chimiche e vengono prese delle decisioni determinanti sul gusto, colore ed aroma da dare alla birra.<ref name=ref-1/> La bollitura serve a terminare i processi enzimatici, la precipitazione delle proteine, l'[[isomerizzazione]] delle resine del luppolo e a concentrare e sterilizzare il mosto. Il luppolo aggiunge sapore, aroma e gusto amaro alla birra. Alla fine della bollitura, il mosto viene posto in un recipientetino chiamato "centrifuga", dove le particelle solide vengono separate.<ref name=ref-2>{{Cita libro|autore=I. Hornsey |titolo=A History of Beer and Brewing |edizione=1|città =Washington D.C. |editore=Royal Society of Chemistry |anno=2004|isbn=0-85404-630-5 }}</ref>

Specie nei piccoli birrifici, la fase di ammostamento, cottura del mosto e filtraggio sono effettuate in maniera contigua utilizzando un impianto che si chiama "sala di cottura" o "sala cotta". Ammostamento e bollitura sono svolte (in fasi disgiunte) in un serbatoiotino (ovviamente ad azione termica attivabile ovvero una caldaia per birrificazione) e a fianco, in linea, c'è il tino di filtrazione/whirpool; completanoinvece, le sale a tre tini sono strutturate in ammostamento/bollitura, filtrazione, whirlpool. Completano l'impianto il polmone di acqua calda (o il generatore di vapore) e lo scambiatore di raffreddamento (in pratica è un procedimento "a isola" su monoblocco compatto). Le sale di cottura sono modulabili per stazioni<ref>Ad esempio si possono aggiungere il modulo di macinazione, pre-miscelazione ed idratazione del malto, oppure l'attrezzo hop-back. Oppure, in quelle di maggiori dimensioni, tino chiarificatore whirpool e tino filtrazione sono indipendenti</ref> e dimensioni a seconda delle esigenze e dei volumi produttivi. Il [[Controllore logico programmabile|PLC]] permette di gestire le ricette, controllare e registrare i parametri delle varie cotte prodotte, nonché scegliere il tipo di ammostamento<ref>Esempio di sala cottura http://www.easybrau.it/wp-content/files_mf/1469686739EB_Salacotturapocket_low_ites.pdf</ref>.

Dopo che il mosto passa attraverso lo scambiatore di calore, ormai raffreddato, viene fatto passare in unaun vascafermentatore. diNel fermentazione.serbatoio Nelladi vascafermentazione viene aggiunto un lievito selezionato in funzione del tipo di birra che si vuole produrre.<ref name="ref-1"/> L'addizione di lievito è solitamente eseguita mediante precedente idratazione in acqua oppure in mosto, secondo proporzioni calibrate, e successiva incorporazione della miscela ottenuta alla massa (questo per favorire la diffusione e ambientamento graduale dei lieviti nel mosto<ref>In commercio il lievito da birrificazione si trova in panetti, liquido o granuli secchi.</ref>). Comincia quindi il processo di fermentazione che determina la trasformazione degli zuccheri in alcol, [[biossido di carbonio]] e altri composti.