Utente:Donato743/Sandbox
Produzione e certificazione
modificaIl fagiolo di Sarconi é un fagiolo a marchio Igp, cioé ad indicazione geografica protetta. Questo marchio tutela la denominazione di un prodotto tipico, il cui metodo di produzione é fissato in un disciplinare e almeno una delle fasi della filiera deve avvenire nell'area geografica delimitata. L'area di produzione di questo fagiolo comprende 11 comuni della provincia di Potenza: Sarconi, Grumento Nova , Marsico nuovo , Marsico Vetere , Moliterno , Montemurlo , Paternò , San Martino d'Agri , Spinoso , Tramutola e Viggiano . Il fagiolo Igp, come tutti gli altri prodotti a marchio, é sottoposto al controllo di un'autorità pubblica o un organismo privato ai sensi della legge. Quindi, con la certificazione, l'ente terzo dichiara che il determinato prodotto é conforme ai requisiti richiesti dal "Disciplinare di produzione". Ai produttori e ai convezionatori viene controllato:
- la provenienza dei fagioli;
- le caratteristiche varietal e fisico-chimiche dei fagioli;
- il luogo dove si trovano i campi e gli impianti di confezionamento;
- la natura dei terreni;
- le lavorazioni che si effettuano, dalle lavorazioni del terreno per la semina fino alla raccolta;
- verifica degli aspetti morfologici di baccelli e granella e il contenuto in sostanza secca.
Il confezionamento, del Fagiolo di Sarconi Igp, quando é allo stato di baccelli freschi deve essere fatto in cassette di legno da massimo 15 kg contrassegnate dal logo. Mentre quelli a granella secca vanno confezionati in sacchetti di tessuto, di carta o di plastica, sempre contrassegnati dal logo. Possiamo trovarli sul mercato a baccelli verdi, a baccelli da sgusciare o a granella a maturità (cioé secco).
Il Fagiolo di Sarconi in cucina
modificaI fagioli di Sarconi sono legumi ben apprezzati in cucina. Sono ottimi per preparare zuppe oppure come ingredienti di primi piatti (pasta e fagioli, minestroni e risotti) o contorni. Si differenziano dagli altri comuni fagioli perché i semi hanno un alto contenuto in zuccheri semplici e un minor contenuto in amido. Questo gli permette di cuocere velocemente, evitando la rottura della buccia e quindi il disfacimento;inoltre é piú digeribile, tenero, sapido e piacevole al gusto. Queste caratteristiche gli sono date dal luogo in cui viene prodotto, l'Alta Val d'Agri, che é caratterizzata da terreni privi di calcare, da abbondanti acque sorgive (da usare per l'irrigazione) e da un clima con forti escursioni termiche estive.
RICETTA
Pasta e fagioli di Sarconi Igp con emulsione di basilico
Ingredienti per 4 persone:
- 420g di fagioli di Sarconi Igp
- 60g di sedano
- 60g di carote
- 2le1/2 di brodo vegetale
- 120g di patate
- 240g di tagliatelle di semola di grano duro "Senator Cappelli"
- 6cl di olio extravergine d'oliva Vulture Dop
- 60g di Pecorino di Filiano DOP
- Sale, pepe
- 1 rametto di rosmarino e 4 foglie di salvia.
Procedimento:
- Fare un buon brodo vegetale. In una casseruola fare rosolare con l'olio il trito di carote, sedano e cipolle. Aggiungere le patate e i fagioli, bagnare con metà del brodo vegetale e far cuocere a fuoco lento. Condire con sale e pepe, alloro, rosmarino e salvia. Una volta che i fagioli sono cotto toglierne alcuni interi e frullare finemente i restanti. Filtrare con un colino per ottenere una crema vellutata. Aggiungere i fagioli interi, messi in serbo precedentemente. Nel resto del brodo vegetale cuocere le tagliatelle, scolare e mettere nella vellutata insieme ai fagioli interi. Cospargere di pecorino grattugiato e un cucchiaio d'olio e servire.
Bibliografia
modificaCollegamenti esterni
modifica[File:Https://www.turismo.it/gusto/articolo/art/fagioli-di-sarconi-tipicit-lucana] [File:Sapori e profumi di una terra : i prodotti di Basilicata in cucina : il fagiolo di Sarconi]