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LA CUCINA REALE - LA COREA E IL PERIODO JOSEON
modificaLa dinastia Joseon (조선), ufficialmente il Grande Joseon (대조선국 ), fu l’ultimo regno dinastico della Corea, fondato da Yi Seong-gye (이성계)nel luglio del 1392 e che si protrasse fino al 1910.[1] Tale dinastia fu l’apice della cultura reale nella storia coreana e rese la cucina della corte reale (조선왕조 궁중요리) la quintessenza stessa della cultura alimentare tradizionale del Paese. Nel 1971 è stata designata Patrimonio culturale immateriale nazionale n. 38 della Corea.[2]Con l’espressione di cucina della corte reale coreana si va, quindi, proprio ad identificare lo specifico stile di cucina coreana tradizionalmente consumato alla corte di tale dinastia. I piatti serviti al re venivano preparati dai migliori cuochi di corte con ingredienti di qualità originari di tutto il Paese, composti da tipicità locali e da cibi freschi di stagione.[3]
LA CUCINA DELLA CORTE REALE COREANA
modificaLa cucina della corte reale coreana è suddivisa al suo interno in pasti quotidiani, pasti di ricevimento, cerimonie ancestrali, cerimonie nuziali e banchetti, completamente formali. Si configura come una cultura che conserva al suo interno il flusso storico di 500 anni della sua storia. La comprensione, pertanto, della cucina reale della dinastia Joseon diventa comprensione della modalità di composizione degli ingredienti, e delle porzioni e del metodo di cottura di uno specifico cibo di corte nei diversi anni. Ne costituiscono un esempio la zuppa “Yeolgujatang” del 1795 e la zuppa “Yeolgujatang” del 1902 che hanno sia una diversa composizione di ingredienti sia un diverso metodo di cottura. [4]
Struttura e Composizione
modificaCOMPOSIZIONE DELLA TAVOLA DEI PASTI QUOTIDIANI A CORTE
modifica“Protocolli reali sul corteo del re” (Wonhaeng Eulmyo Jeongni Uigwe), scritto nel 1795, contiene i documenti relativi ai pasti giornalieri consumati presso la corte della dinastia Joseon (조선). Tali protocolli reali forniscono una minuziosa descrizione dei pasti somministrati durante un viaggio di otto giorni fatto dal re dal palazzo di Changdeokgung alla fortezza di Suwon Hwaseong, luogo in cui era solito ospitare un banchetto prima del ritorno a palazzo. I pasti, di norma, venivano serviti cinque volte al giorno nel seguente ordine: una medicina ricostituente composta di pappa di riso o porridge al mattino presto( Chojobansang); intorno alle 10 di mattina la colazione reale ; un semplice pasto nel pomeriggio ; alle 17 di pomeriggio la cena reale e la sera un semplice pasto. [5]
LA TAVOLA REALE O SURASANG
modificaLa tavola reale (수라상궁 surasang)[6]era formata da 12 piatti e doveva essere servito con tre tavoli ed un piatto caldo: un tavolo rotondo più grande (daewonban) era il tavolo principale contenente la ciotola principale, le zuppe, gli stufati, i piatti, i contorni e i piatti fermentati; un tavolo più piccolo rotondo (sowonban ) conteveva la sura rossa, il gomtang o brodo di carne denso, i dessert, i tè, i patti e le ciotole vuote e anche i coperchi di quelle utilizzate nel tavolo principale; un tavolo rettangolare (chaeksangban) per le uova, l’olio di sesamo, varietà di verdure crude e di salse.
Infine, al centro veniva collocato una hot pot riscaldato con con carbone di legna e contente, di norma, il jeongol (전골[7]), piatto destinato all’esclusivo uso della corte reale e dell’aristocrazia in quanto, diversamente dal jjigae (찌개) , si basava su una varietà di ingredienti tra cui frutti di mare o carne fatti sobbollire nel brodo.[8]
Storia
modificaL’ERA PRE MODERNA
modificaCollettivamente noti come Gungjung Eumsik durante l'era premoderna, i cibi del palazzo reale riflettevano la natura opulenta dei passati sovrani della penisola coreana. Fin dal regno di Silla sono stati diversi gli episodi che ne sono testimonianza. Un esempio è la creazione del lago artificiale Anapji, situato a Gyeongju, decorato da diversi padiglioni e sale, con l’unico scopo di ospitare i numerosi banchetti organizzati dalla famiglia reale. E ancora la sorgente di Poseokjeong, che è stato creata con il singolo scopo di poter posare sulla sua superficie coppe di vino galleggianti utilizzate durante le numerose sessioni di scrittura di poesie.[9]
REGIONALISMO E INGREDIENTI TIPICI
modificaLa cucina riflette alla perfezione il regionalismo dei regni e dei paesi confinanti alla penisola e prende in prestito qualcosa da ciascuna di queste aree. I reali erano soliti farsi inviare prelibatezze regionali proveniente da ogni angolo del regno. Sebbene ci siano testimonianze di banchetti precedenti al periodo Joseon, la maggior parte di esse da solo un’idea dell’ampia varietà di cibi presente (senza menzionare gli alimenti e gli ingredienti nel dettaglio).[10] A differenze dei pasti consumati dalle persone comuni, quelli cucinati per la famiglia reale non erano stagionali e variavano significativamente di giorno in giorno. Le otto province erano rappresentate ogni mese a turno da ingredienti presentati dai loro governatori. Ciò ha non solo permesso ai cuochi un vasto assortimento di ingredienti da utilizzare, ma anche diverse combinazioni da presentare ai reali.[11]
IL PERIODO JOSEON
modificaIl cibo occupava un posto molto importante nel periodo Joseon. Ne è simbolo il fatto che proprio durante questo periodo vennero create delle posizioni ufficiali all'interno dei Sei Ministeri (Yukjo, 육조) incaricati di tutte le questioni relative all'approvvigionamento e al consumo di cibi e bevande per la corte reale. Il Board of Personnel (Ijo, 이조) per esempio conteneva posizioni specifiche per l’approvvigionamento del riso della famiglia reale. Il Board of Rites (Yejo) invece era responsabile dei cibi utilizzati per i riti degli antenati, del conseguimento di vini e altre bevande e di cibi medicinali. C'erano anche centinaia di schiavi e donne che lavoravano nel palazzo e che svolgevano mansioni come preparare il tofu, liquori, tè e dolci di riso. Le cuoche del palazzo reale erano tutte di origini umili, provenienti da famiglie comuni o di basso rango. Ciascuna di loro aveva mansioni specifiche, in base alle competenze o agli "uffici" a cui erano assegnate.[12]
I CINQUE PASTI DEL PERIODO JOSEON
modificaDurante il periodo Joseon venivano generalmente serviti cinque pasti ogni giorno e le testimonianze suggeriscono che questo modello esistesse fin dall'antichità. Tre di questi pasti sarebbero pasti completi, mentre quello pomeridiano e quello servito dopo cena pasti più leggeri. Il primo, chiamato mieumsang (미음상), veniva servito all'alba, nei giorni in cui il re e la regina non assumevano medicinali a base di erbe. Il pasto consisteva in porridge di riso (juk, 죽) preparato con ingredienti come abalone (jeonbokjuk), riso bianco (huinjuk), funghi (beoseotjuk), pinoli (jatjuk) e sesamo (kkaejuk). I contorni variavano dal kimchi, al nabak kimchi (kimchi acquoso tipico della cucina coreana) alle ostriche, salsa di soia e altre pietanze. Si pensava inoltre che il porridge potesse donare vitalità a chi lo consumava e che fosse una fonte durevole di energia. [13]
Le sura (수라) erano i pasti principali della giornata. La colazione veniva servita alle dieci del mattino e la cena veniva servita tra le sei e le sette di sera. Il set composto da tre tavoli (surasang, 수라상), era solitamente apparecchiato con due tipi di riso, due tipi di zuppa, due tipi di stufato (jjigae), un piatto di jjim (stufato di carne), un piatto di jeongol (una casseruola di carne e verdure), tre tipi di kimchi, tre tipi di jang (paste fermentate 장) e dodici contorni, anche chiamati i 12 cheop (12첩).[14] I pasti venivano allestiti nel suragan (수라간), una stanza adibita specificamente ai pasti, con il re seduto a est e la regina a ovest. Ognuno aveva il proprio set di tavoli e vi partecipavano tre domestiche di palazzo conosciute come sura sanggung (수라상궁). Queste donne rimuovevano i coperchi delle ciotole e offrivano i cibi al re e alla regina dopo essersi assicurate che i piatti non fossero avvelenati.[15]
BANCHETTI A CORTE
modificaPresso la corte reale si svolgevano durante tutto l’anno numerosi eventi, specialmente durante le festività nazionali come il Jeongwol (il giorno della prima luna piena del capodanno lunare), il Dano (il quinto giorno del quinto mese del calendario lunare), il Chuseok (giorno del Ringraziamento coreano) e il Dongji (solstizio d'inverno), ai compleanni dei membri della famiglia reale residenti all'interno e all'esterno della corte, durante la nomina e il matrimonio del principe ereditario e negli eventi di benvenuto per gli inviati stranieri.[16] I banchetti venivano pianificati meticolosamente: venivano allestiti tavoli che venivano poi ricoperti di tteok (torta di riso) in una varietà di colori e stili, hangwa (tradizionale snack coreano) e frutta impilata in incredibili torri. Quest’ultime erano generalmente alte 40-60 centimetri e dovevano fungere da augurio di prosperità e longevità.[17]Non solo veniva offerto cibo agli ospiti reali, ma anche ai partecipanti, inclusi musicisti di corte, ballerini e soldati, sebbene i tavoli venissero serviti in base al grado e alla posizione. Terminato il banchetto, le restanti pietanze venivano distribuite ai parenti e ai servi del re.[18]
Patrimonio Culturale
modificaONORIFICENZE E RICONOSCIMENTI
modificaHan Hui-sun (il primo maestro dell'arte culinaria reale, 1889-1972) era la cameriera di corte incaricata della preparazione dei pasti degli ultimi due re della dinastia Joseon (re Gojong: 1863-1907, re Sunjong: 1889-1971).[19] Questo patrimonio alimentare è stato riconosciuto dal governo come Important Intangible Cultural Property No. 38. Han Bok-ryeo (한복려), direttrice dell’Institute of Korean Royal Cuisine, è l'attuale Living National Treasure[20] in quanto custode di questa proprietà. [21]
[1] Moon Ok-pyo, Dining Elegance and Authenticity: Archaeology of Royal Court Cuisine in Korea, in Korean Journal,vol.50,n.1, 2010-03,pp.36-59, https://www.kci.go.kr/kciportal/landing/article.kci?arti_id=ART001437954, consultato il 23/03/2023
[2] “Special Interview-Han Bon Ryeo,Master of Korean Royal Cusiine”. Hancinema.2009-12-07.Retrieved 2013-05-10.
[3] Royal Cusine: VisitKorea FOOD CULTURE,ROYAL CUCINE, https://english.visitkorea.or.kr/enu/FOD/FO_ENG_2_3.jsp, consultato il 23/03/2023
[4] Kim Sang Bo/Korean Court Cusine Association,“Knowing traditional food”,in JEONBUK Food Culture Plaza, https://jbfood.go.kr/juhtml/food/foodmu/main.html?depth02=000300030000&fpmode=view, consultato il 23/03/2023
[5] Royal Cusine: VisitKorea FOOD CULTURE,ROYAL CUCINE,The daily meal table in the court, https://english.visitkorea.or.kr/enu/FOD/FO_ENG_2_3.jsp, consultato il 23/03/2023
[6] 수라상(水刺床), in Encyclopedia of Korean Culture, https://encykorea.aks.ac.kr/Article/E0031301 consultato il 23/03/2023.
[7] Michael J. Pettid,Korean cuisine: an illustrated history, Reaktion Books, pp.133-138,2008, consultato il 23/03/2023
[8] Royal Cusine: VisitKorea FOOD CULTURE,ROYAL CUCINE,The Dishes of Surasang, https://english.visitkorea.or.kr/enu/FOD/FO_ENG_2_3.jsp, consultato il 23/03/2023
[9] "Koreana: A Quarterly on Korean Art & Culture". Archived from the original on 2014-05-31. Retrieved 2013-07-21.
[10] Royal Cuisine : VisitKorea FOOD CULTURE, ROYAL CUISINE, Banquet Meals in the Court, consultato il 20/03/2023
[11] Royal Cuisine : VisitKorea FOOD CULTURE, ROYAL CUISINE, Banquet Meals in the Court, consultato il 20/03/2023
[12] Royal Cuisine : VisitKorea FOOD CULTURE, ROYAL CUISINE, Banquet Meals in the Court, consultato il 20/03/2023
[13] "Koreana : A Quarterly on Korean Art & Culture". Archived from the original on 2014-05-31. Retrieved 2013-07-21.
[14] Royal Cuisine : VisitKorea FOOD CULTURE, ROYAL CUISINE, Banquet Meals in the Court, consultato il 20/03/2023
[15] "Special Interview - Han Bok-Ryeo, Master of Korean Royal Cuisine". Hancinema. 2009-12-07. Retrieved 2013-05-10.
[16] Royal Cuisine : VisitKorea FOOD CULTURE, ROYAL CUISINE, Banquet Meals in the Court, consultato il 20/03/2023
[17] Royal Cuisine : VisitKorea FOOD CULTURE, ROYAL CUISINE, Banquet Meals in the Court, consultato il 20/03/2023
[18] Royal Cuisine : VisitKorea FOOD CULTURE, ROYAL CUISINE, Banquet Meals in the Court, consultato il 20/03/2023
[19] Royal Cuisine : VisitKorea FOOD CULTURE, ROYAL CUISINE, Inheritance of Royal Cuisine, consultato il 20/03/2023
[20] Living National Treasure (South Korea) https://en.wikipedia.org/wiki/Living_National_Treasure_(South_Korea), consultato il 20/03/2023
[21] "Vive La Korean Food! Hallyu Revitalizes Culinary Tradition". The Korea Times. 2008-03-20. Retrieved 2013-05-10.