Avgolemono
L'avgolemono o salsa uovo-limone è una famiglia di salse e zuppe a base di tuorlo d'uovo e succo di limone mescolati con brodo, riscaldati fino a quando non si addensano. Si trovano nella cucina greca, araba, ebraica sefardita, turca, balcanica e cucina ebraica italiana. Nella cucina ebraica sefardita si chiama agristada o salsa blanco, e nella cucina italiana è nota come bagna brusca, brodettato o brodo brusco[1] In arabo si chiama tarbiya o beida bi-lemoune "uovo al limone"; e in turco terbiye.
| Avgolemono | |
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| Origini | |
| Luogo d'origine |  Grecia
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| Dettagli | |
| Categoria | primo piatto |
Storia modifica
Considerato un piatto rappresentativo della cucina greca dagli americani, l'avgolemono è originariamente ebraico sefardita: l'agristada è stata descritta da Claudia Roden come il "fondamento della cucina sefardita". L'agristada è stata prodotta dagli ebrei in Iberia prima dell'espulsione dalla Spagna con agresto, succo di melograno o succo d'arancia amara, ma senza aceto. Successivamente, il limone divenne l'ingrediente acido standard.
Salsa modifica
Come salsa si usa per i dolma, per verdure come i carciofi e per arrosti. Secondo Joyce Goldstein, il piatto terbiyeli köfte è preparato friggendo le polpette fino a quando non sono cotte, preparando poi una salsa deglassando la padella e usando i succhi di cottura per temperare l'avgolemono, che viene servito sopra le polpette.[2]
In alcune cucine mediorientali, è usato come salsa per pollo o pesce. Tra gli ebrei italiani, è servito come condimento per pasta[3] o carne.
Zuppa modifica
L'avgolemono può essere utilizzato anche per addensare zuppe e stufati. La Yuvarlakia è una zuppa di polpette greca a base di riso e polpette di carne. Alla zuppa si aggiunge dell'avgolemono per addensarla. La zuppa di magiritsa è una zuppa greca di frattaglie di agnello servita per interrompere il digiuno della Grande Quaresima.[4]
Per alcuni ebrei sefarditi, questa zuppa (chiamata anche sopa de huevo y limón) è un modo tradizionale per interrompere il digiuno dello Yom Kippur.
Come zuppa, l'avgolemono di solito si cucina con il brodo di pollo[5], sebbene vengano utilizzati anche brodi di carne (di solito agnello), pesce o vegetali. In genere, riso, orzo, pastina o tapioca vengono cotti nel brodo prima di aggiungere la miscela di uova e limone. La sua consistenza varia da quasi-stufato a quasi-brodo.
La zuppa è solitamente preparata con uova intere, ma a volte solo con tuorli. Gli albumi possono essere sbattuti separatamente in una schiuma prima di mescolarli con i tuorli e il succo di limone, oppure le uova intere possono essere sbattute con il succo di limone. L'amido della pasta o del riso contribuisce a stabilizzare l'emulsione.
Note modifica
- ^ Gil Marks, The Encyclopedia of Jewish Food 2010.
- ^ Polpette di carne in salsa della cucina turca (terbiyeli sulu kofte), su buttalapasta.it.
- ^ Joyce Esersky Goldstein, Cucina Ebraica: Flavors of the Italian Jewish Kitchen, 1998, p. 166.
- ^ Pasqua dal mondo: 15 ricette per celebrare, su agrodolce.it.
- ^ Avgolemono, la più nota minestra greca, su zuppa.info.
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